Nếm bánh chưng đen ướp 'hương trời vị đất' đón Xuân mới Ất Tỵ

Những ngày cận Tết Nguyên đán Ất Tỵ, người Tày huyện Văn Bàn, tỉnh Lào Cai tất bật gói bánh chưng gù để kịp chuyển về xuôi, gửi chút hương núi rừng Tây Bắc đến với mâm cỗ Tết vùng đồng bằng.

Không chỉ là một món ăn ngon ngày Tết, bánh chưng đen (bánh chưng gù) của người Tày ấp ủ trong những lớp lá dong cả một câu chuyện văn hóa đã được lưu truyền từ nhiều thế hệ.

“Bí mật” bên trong chiếc bánh chưng đen

Chúng tôi đến thăm nhà chị Hoàng Thị Huế, thị trấn Khánh Yên, huyện Văn Bàn khi hoa mận đã e ấp trên những triền đồi. Gia đình chị Huế thì bận rộn, khẩn trương để kịp gói hàng trăm chiếc bánh chưng gửi đi Hà Nội mỗi ngày. Chị Huế huy động thêm cả các chị em trong xóm làm cùng thì mới đáp ứng được hết các đơn đặt hàng.

Chị Hoàng Thị Huế (giữa) cùng các chị em ở thị trấn Khánh Yên, huyện Văn Bàn gói bánh chưng ngày Tết. (Ảnh: Minh Thu/Vietnam+)

Thoăn thoắt gói bánh, chị Huế bảo những chiếc bánh chưng gù của người Tày được tạo thành từ những sản vật của thiên nhiên và tri thức của ông bà truyền lại.

Bánh chưng Văn Bàn có hai loại, đen và xanh nhưng đều được gói tay theo kiểu bánh gù, không cần dùng khuôn.

Bánh của người Tày được gói từ nếp Khảu Tan Đón được mệnh danh là “Đệ nhất nếp” với đặc trưng gạo trắng, hạt tròn với chất lượng dẻo, thơm ngon và hàm lượng dinh dưỡng cao hơn so với một số loại gạo nếp khác.

Bánh chưng của người Tày được gói bằng gạo nếp trắng trộn bột than núc nác, đậu xanh và thịt ba chỉ. (Ảnh: Minh Thu/Vietnam+)

Theo tiếng dân tộc Tày, “Khảu” có nghĩa là giống, “Tan Đón” là “nếp trắng.” Gạo có mùi rất thơm, sau khi nấu chín, hạt nếp dẻo dính, có vị ngọt ngậy, tạo nên sự khác biệt cho chiếc bánh chưng Tày.

Ngoài chiếc bánh chưng xanh được gói theo cách truyền thống như đồng bào các dân tộc khác vẫn làm thì người Tày còn có bánh chưng đen.

Chị Huế bán bánh chưng quanh năm nhưng loại bán chạy nhất chính là bánh chưng đen. Đây cũng là sản phẩm được mệnh danh “linh hồn ẩm thực Tây Bắc” bởi nó hội tụ những nét đẹp tinh túy nhất của ẩm thực địa phương với nguyên liệu riêng có của vùng cao quanh năm lạnh giá.

Những hạt gạo Khẩu Tan Đón được trộn với bột tro cây núc nác, một loại cây bản địa, có nhiều công dụng đối với sức khỏe con người và đặc biệt, loại bột này được coi như một chất bảo quản an toàn từ thiên nhiên, có thể để bánh chưng ở nhiệt độ thường khoảng 4, 5 ngày mà không bị hỏng.

Các công đoạn trộn gạo nếp với bột than núc nác để tạo màu đen cho bánh chưng. (Ảnh: NVCC)

Cây núc nác được người Tày coi là vật trừ tà ma, hay treo quả ở cửa. Cây núc nác dễ sống, mọc hoang cả trên núi, trong rừng, thậm chí ven đường đi. Thân, cành bẻ ra mang về bỏ lên gác bếp hong cho khô, cứ hong ở đó chờ đến khi nào cần dùng thì đem xuống.

Chỉ ra cây núc nác to cao trong vườn, chị Huế giải thích: “Thân núc nác được chặt, phơi khô, đem đốt thành than. Sau đó than núc nác được xay nhuyễn, trộn với Khảu Tan Đón. Khi lớp bột than mịn phủ đều trên hạt gạo thì chúng tôi mang gạo đi sảy, tạp chất sẽ bay đi giữ lại những hạt gạo bóng, đen, đẹp để gói bánh.”

Bánh sau khi được gói sẽ cho vào nồi lớn, đổ ngập nước, đậy nắp và luộc đều lửa cả một đêm. Củi đun cũng phải là củi chắc, thường xuyên châm thêm nước khi cạn để bánh được chín đều và rền. Thường bà con sẽ gói bánh vào buổi chiều muộn sau giờ tan việc đồng ruộng và luộc bánh qua đêm. Sáng hôm sau sẽ có bánh mang ra chợ bán.

Chị Huế bên bếp lửa hừng hực cháy ngày đêm để kịp chuyển bánh chưng về xuôi phục vụ dịp Tết. (Ảnh: Minh Thu/Vietnam+)

Về hình dáng, bánh chưng có hai đầu thon, phần giữa bánh phình to nên còn gọi là bánh gù. Lý giải điều này, chị Huế nói chiếc bánh tượng trưng cho hình ảnh những người phụ nữ vùng cao gù lưng, đeo gùi vượt đèo, lội suối, làm nương rẫy.

Đồng bào các tỉnh miền núi Tây Bắc đã lấy hình tượng đó để đặt tên cho chiếc bánh chưng gù với ý nghĩa ca ngợi sự chăm chỉ của con người nơi đây, đặc biệt là người phụ nữ.

Bánh chưng gù ‘xuống núi’

Kết tinh từ hạt gạo nếp Khẩu Tan Đón trộn với bột núc nác nên bánh chưng đen được người dân ví von là món ăn ướp “hương trời vị đất.”

Theo nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Hà Lâm Kỳ, ngày xưa, vùng Tây Bắc rất khan hiếm muối, những người Tày đã tìm ra cách đốt thân cây lấy bột tro để nấu ăn thay cho muối biển.

Ông Hà Lâm Kỳ cho biết thêm rằng cách gói bánh chưng đen của người Tày có sự cân bằng các yếu tố âm dương, thể hiện ở hình dáng chiếc bánh: Thân bánh tròn, hai đầu vuông; dùng hai chiếc lá dong đặt cạnh nhau, hai đầu lá hướng vào nhau để gói bánh; số lượng dây lạt dùng để buộc bánh luôn là số lẻ mang ý nghĩa sinh sôi, phát triển.

Chiếc bánh chưng đen của người Tày ngoài phiên bản bánh gù thì còn có bánh vuông, bánh dài. (Ảnh: Minh Thu/Vietnam+)

Khi tặng nhau bánh, người dân cũng luôn buộc thành một cặp để tạo nên sự hài hòa của âm và dương.

Với hương vị đặc biệt, gắn liền với văn hóa truyền thống, lại mang đến thu nhập có người dân, năm 2019, bánh chưng đen Văn Bàn được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao.

Không chỉ xuất hiện trong mâm cỗ của đồng bào, bánh chưng đen đã xuống núi, có mặt trong nhiều cuộc hội chợ trưng bày nông sản địa phương. Các hộ gia đình ở Văn Bàn cũng có nguồn thu ổn định, hỗ trợ việc làm cho nhiều chị em trong thôn bản.

Từ khi được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao cấp tỉnh, sản lượng bánh của gia đình chị Huế cung cấp cho thị trường lại càng tăng.

Chị Huế cho biết 70% lượng bánh của gia đình cung cấp cho thị trường Hà Nội, tạo việc làm và thu nhập ổn định cho 8 lao động địa phương.

“Nếu không được công nhận sản phẩm OCOP thì không thể có được sự tăng trưởng về sản lượng cũng như thị trường tiêu thụ như thế này,” chị Huế khẳng định.

Những năm gần đây, địa phương nhận được sự hỗ trợ của Chính phủ Australia để giúp phụ nữ sinh kế. Nhờ đó, chị Huế có cơ hội mở rộng mô hình kinh doanh.

Chị Hoàng Thị Huế đã phát triển kinh tế gia đình nhờ làm bánh chưng đen. (Ảnh: NVCC)

“Nhờ các lớp tập huấn mà tôi biết dùng điện thoại thông minh, lập trang web giới thiệu bánh chưng đen, tự tin đi hội nghị, hội chợ để thuyết trình về sản phẩm của mình. Trước đây thì tôi không biết thế nào là Facebook, Zalo đâu,” chị Huế cười.

Bà Vi Thị Loan, Phó Chủ tịch Hội Phụ nữ huyện Văn Bàn cho hay nhờ các xưởng sản xuất bánh chưng mà người Tày kiếm thêm thu nhập, từ đó góp phần cải thiện chất lượng cuộc sống.

“Chúng tôi rất vui mừng khi nhờ có nghề truyền thống mà đời sống người dân khấm khá hơn, chị em phụ nữ cũng tự tin hơn,” bà Loan nói.

Xuân đã căng tràn trong chồi non lộc biếc vùng Văn Bàn. Bên những bếp lửa hừng hực cháy, bà con dân tộc Tày hối hả gói bánh, luộc bánh để sản vật bánh chưng gù kịp góp mặt trong mâm cơm đoàn viên của các gia đình trên khắp cả nước./.

(Vietnam+)