Nghe đầu bếp 'Michelin' kể chuyện món mì xứ Quảng

Trong danh sách trao giải thưởng Michelin năm 2024 dành cho thị trường F&B Việt Nam, Nhà hàng Nén trở nên nổi bật bởi nhận được sao xanh Michelin, giải thưởng tôn vinh những nhà hàng có trách nhiệm bảo vệ môi trường, kèm sự nổi bật về ẩm thực.

Cô Summer Le cho hay, mì Quảng là món ăn mà cô từng có khoảng thời gian lớn lên cùng nó. "Khi tôi bắt đầu viết blog ẩm thực cách đây 15 năm, tôi cần một món ăn đại diện địa phương, và lúc đó tôi chỉ nghĩ đến mì Quảng. Món ăn này phản ánh triết lý ẩm thực và đời sống của người dân Đà Nẵng", cô nói thêm.

Cô Summer Le và món mì Quảng của mình. Ảnh: Nén Đà Nẵng

Thoạt nhìn, món ăn này trông có vẻ giống như nhiều món mì khác ở Việt Nam khi có nước dùng, rau, món ăn kèm là thịt. Nhưng thực tế, sự khác biệt về văn hóa ẩm thực đã tạo điểm nhấn cho mì Quảng. Cụ thể, nhắc đến ẩm thực Hà Nội là mọi người nghĩ ngay đến phở bò, hay xuôi về miền Tây sông nước thì ai ai cũng thích ăn hủ tiếu Nam Vang. Còn mì Quảng Đà Nẵng thì lại linh hoạt và đa dạng thức ăn kèm.

Điều này có lẽ rõ nhất ở phần thịt ăn kèm. Đó có thể là tôm, cá, lươn, thịt heo, thịt gà, ếch, sứa... Mì Quảng không tuân theo một công thức cố định, mà chỉ đơn giản được chế biến với những gì có sẵn.

Chia sẻ thêm về nước dùng của mì Quảng, ông Peter Cuong Franklin, người sáng lập kiêm bếp trưởng Nhà hàng Ăn Ăn Saigon (hai năm liền đạt một sao Michelin), cho biết đặc trưng của mì Quảng là phần nước dùng ít hơn các món nước khác. "Khi chỉ có một ít nước dùng, bạn sẽ có thể phục vụ nhiều người hơn với chi phí thấp và tốt hơn", ông nói thêm.

Đầu bếp Peter Cuong Franklin. Ảnh: MICHELIN Guide Việt Nam

Dù sinh ra tại Đà Lạt và hiện sinh sống ở TPHCM, nhưng đầu bếp Peter Cuong Franklin có mẹ là người Quảng Nam và ông cũng lớn lên cùng món mì Quảng. Ông đồng ý rằng tính thích nghi của mì Quảng đã định nghĩa nên nó, và ông lấy sợi mì làm ví dụ. Một đặc điểm khác thường của mì Quảng là tên của nó: mì có nghĩa là lúa mì trong tiếng Việt, nhưng sợi mì trong món mì Quảng lại được làm từ gạo. Đối với ông, sự "kỳ quặc" này có thể phản ánh cách mì lần đầu tiên du nhập vào miền Trung Việt Nam từ nhiều thế kỷ trước.

"Ở Việt Nam, có rất nhiều lúa gạo, nhưng không có lúa mì. Do đó, có khả năng khái niệm lúa mì được thương nhân Trung Quốc giới thiệu cách đây 400-500 năm, và người địa phương đã điều chỉnh sợi mì dựa trên những gì sẵn có", đầu bếp Peter Cuong Franklin giải thích".

Trong khi đó, cô Tuyết Phạm, nhà sáng lập nhà hàng Nu Đồ Kitchen (đạt Michelin Selected 2024) lại tỏ ra thích thú bởi tính gắn kết lịch sử của nền văn hóa Champa trong văn hóa miền Trung. Từ sự tò mò này, cộng thêm việc người cha từng bán mì Quảng mà cô đã đưa món ăn này vào nhà hàng để tiếp nối di sản ông để lại.

Cô Tuyết Phạm, nhà sáng lập nhà hàng Nu Đồ Kitchen. Ảnh: Nu Đồ Kitchen

Năm 2015, khi cô Tuyết Phạm tham gia chương trình ẩm thực MasterChef Việt Nam, cô đã giành vị trí Á quân với món mì Quảng nấu theo phong vị của cha mình. Mặc dù một số quán mì Quảng ở Đà Nẵng có mức giá bán dưới 2 đô la Mỹ (khoảng 45.000 đồng), nhưng cô lại chọn mức giá bán cao gần gấp đôi. "Tôi dành nhiều tâm huyết ở khâu chọn nguyên liệu chất lượng, ở khâu nấu món ăn, nhất là phần nước dùng để mang đến cho thực khách một trải nghiệm ẩm thực mì Quảng giá trị", cô nói thêm.

Món mì Quảng tại Nu Đồ Kitchen. Ảnh: Nu Đồ Kitchen

Cô Tuyết Phạm mong muốn món mì Quảng ngày càng được các đầu bếp chăm chút, nâng cao giá trị hơn cho chúng thông qua nguồn nguyên liệu, tính cá nhân hóa của chính người đầu bếp đó. Có như vậy, mì Quảng sẽ không chỉ là món ăn bình dân, phục vụ ven đường mà nó có thể góp mặt trong thực đơn nhà hàng cao cấp.

Phúc An