Nghề làm mắm cáy truyền thống ở Thái Bình

Cáy được chọn phải là những con cáy đực, cáy trưởng thành.

Bí quyết gia truyền

Mắm cáy Hồng Tiến đã tồn tại trên 300 năm. Người dân nơi đây sở hữu công thức làm mắm cáy cổ truyền qua các thế hệ, tạo sự khác biệt, không giống bất cứ nơi đâu và có mùi vị đặc trưng, đậm đà hương vị đồng quê.

Người dân ở Hồng Tiến làm mắm nhiều từ tháng 3 đến tháng 7, đó là khi mùa cáy phát triển nhiều nhất, cho sản lượng cáy đạt chất lượng cao. Nguyên liệu chính để làm mắm là con cáy, muối và nước.

Cụ Vũ Văn Tưởng (90 tuổi, thôn Nam Tiến, xã Hồng Tiến) có hơn 70 năm làm nghề cho biết, thông thường người dân sẽ ướp với tỷ lệ 3 và 1 như 3kg con cáy và 1kg muối.

Sau đó, trộn cáy và muối đều với nhau. Quá trình trộn cáy với muối cũng rất quan trọng, nếu trộn không đều sẽ ra chất lượng mắm không ngon.

Dụng cụ làm mắm cáy phải là vại sứ Bát Tràng, có nắp đậy. Khi phơi, vại mắm phải có vải thưa che miệng, khi rút mắm phải có hệ thống che lọc.

Theo cụ Tưởng, cáy được chọn phải là những con cáy đực, cáy trưởng thành, trọng lượng trung bình khoảng 200 con/kg. Muối được dùng phải là muối trắng, hạt to vừa phải và để qua 12 tháng. Phần nước làm mắm cũng phải là nước đun sôi.

Sau khi sơ chế, lột yếm, rửa sạch, để ráo nước, cáy được đưa vào ủ muối. Sau thời gian ủ 3 tuần hỗn hợp, cáy và muối được đưa vào xay nhuyễn, lọc qua vải màn thưa và đưa phơi nắng, phơi sương. Mùa hè phơi 15 ngày, mùa đông phơi 20 ngày sẽ cho chất lượng ngon.

Ngày nay, mắm cáy Hồng Tiến có 2 loại gồm mắm cáy đặc và mắm cáy trong. Để làm mắm đặc, người dân sẽ đem phần mắm ngấu sau 1 tuần đi xay nhuyễn rồi dùng vải khô lọc lấy phần thịt đặc sánh, bỏ bã đi, tiếp tục đem phơi ngày, phơi đêm, sau 1 tháng thì dùng được.

Đối với mắm trong, công đoạn thực hiện kỳ công hơn, người làm sẽ cho phần mắm ngấu ủ liên tục trong 8 tháng. Sau 8 tháng, sẽ đổ mắm vào chai, tiếp tục phơi nắng, phơi sương cho tới khi váng muối nổi trắng lên, vớt bỏ phần muối rồi mới sử dụng.

Theo cụ Tưởng, các khâu làm mắm được thực hiện chặt chẽ, cận thận vì nó quyết định đến quá trình cho ra nước mắm cáy thơm ngon. Nếu sai một bước sẽ dẫn đến mắm hư, hỏng. Điều này cụ được cha ông của mình dặn rất kỹ khi bước vào học nghề làm mắm cáy.

Nguyên liệu chính để làm mắm gồm cáy và muối.

Bà Hoàng Thị Sen (60 tuổi) thôn Nam Tiến cho biết, hiện nay công nghệ hiện đại, có nhiều loại máy móc hỗ trợ sản xuất, nhưng những cơ sở sản xuất mắm cáy ở Hồng Tiến vẫn làm mắm hoàn toàn thủ công. Đó chính là thứ quý giá nhất tạo nên thương hiệu nổi tiếng cho mắm cáy Hồng Tiến.

Sự kỳ công cùng bí quyết làm mắm độc đáo đã đưa mắm cáy Hồng Tiến trở thành thứ đặc sản mang hương vị khó quên, vừa dân dã mà lại vô cùng đậm đà, khiến ai chỉ ăn một lần là nhớ mãi.

Xây dựng thương hiệu

Mắm cáy Hồng Tiến giờ đã trở thành sản phẩm có thương hiệu trên thị trường nhờ HTX Thủy sản Hồng Tiến đứng ra tổ chức cho xã viên sản xuất và đăng ký nhãn hiệu tập thể đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu và bảo hộ thương hiệu.

Năm 2018, xã Hồng Tiến được cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể “Mắm cáy Hồng Tiến”. Từ đó đến nay, mắm cáy Hồng Tiến đã trở thành sản phẩm có thương hiệu trên thị trường.

Hiện tại, HTX thủy sản Hồng Tiến đã có gần 100 hộ xã viên tham gia nuôi trồng và sản xuất mắm cáy. Sản lượng trung bình của HTX xã đạt hơn 20.000 lít mắm/năm, cho doanh thu gần 40 tỷ đồng.

Bà Đỗ Thị May, thành viên HTX cho biết, trước đây khi chưa có thương hiệu mắm cáy Hồng Tiến, mỗi 1kg cáy chỉ từ 30.000 đồng đến 40.000 đồng, đến nay, giá trị 1kg cáy tăng lên từ 80.000 đồng đến 100.000 đồng. Mỗi 1 lít mắm cáy được bán với giá 200.000 đồng cao hơn gấp nhiều lần so với trước, giúp các thành viên trong HTX xóa nghèo vươn lên làm giàu.

Để xây dựng thương hiệu và phát triển bền vững nghề làm mắm cáy, cùng với việc chú trọng về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Thời gian tới, HTX thủy sản Hồng Tiến cùng bà con sẽ phát triển các kênh bán hàng trực tuyến, có mã QR cung cấp đầy đủ thông tin về sản phẩm, truy xuất nguồn gốc và xuất xứ.

Thương hiệu mắm cáy Hồng Tiến.

Ông Trần Văn Kiểm, chủ nhiệm HTX thủy sản Hồng Tiến cho biết, kể từ khi nhãn hiệu mắm cáy Hồng Tiến có mặt trên thị trường việc giữ gìn và phát huy giá trị của nhãn hiệu cũng được địa phương chú trọng.

Năm 2023, sản phẩm mắm cáy Hồng Tiến được tỉnh Thái Bình công nhận là sản phẩm OCOP 4 sao. Nhờ sản phẩm có thương hiệu nên giá trị kinh tế tăng 30% - 40% so với trước, được nhiều người tiêu dùng biết đến và tin dùng.

“Đến nay, mắm cáy đã có mặt trên khắp các tỉnh thành trên toàn quốc. Chúng tôi tiếp tục đầu tư vào công nghệ, đổi mới bao bì, mẫu mã để đưa sản phẩm gần đến khách hàng hơn nữa. Nhằm mang lại thu nhập tốt hơn cho bà con nông dân”, ông Kiểm nói.

Theo ông Kiểm, nghề làm mắm cáy giờ đây đã trở thành nghề giúp người dân xã Hồng Tiến có thu nhập chính. Giải quyết việc làm và tạo cơ hội phát triển kinh tế ở địa phương.

Mai Chiên