Được mất với Michelin

Tại Anan Saigon, lượng thực khách tăng 20% sau một năm được Michelin xướng tên hồi tháng 6/2023. Nhà hàng một sao Michelin duy nhất tại TP.HCM này cũng thay đổi và tăng giá một số món trong menu, duy trì sức hút với chả giò gan ngỗng, bánh nhúng cá trứng muối và cao lầu Hội An.

Đầu bếp Peter Cường Franklin, chủ Anan Saigon, thừa nhận hiệu ứng từ Michelin giúp nhà hàng được khách hàng trong nước và quốc tế biết đến nhiều hơn. Nhưng Michelin không phải yếu tố duy nhất. Việc địa điểm lọt danh sách 50 nhà hàng tốt nhất châu Á (Asia 50 Best) cũng góp phần thu hút thêm thực khách từ mọi nơi.

"Khách trong nước và quốc tế chiếm tỷ lệ 50:50. Công bố của Michelin vào năm ngoái gây ra một số tranh cãi vì khác với dự đoán của một số thực khách, nhưng nhìn vào bức tranh toàn cảnh và dài hạn, đây là bước đầu tiên, rất quan trọng trong việc quảng bá ẩm thực Việt ra thế giới, biến nước ta thành điểm đến lý tưởng để trải nghiệm ẩm thực cho du khách, đặc biệt là những người sành ăn", đầu bếp Peter Cường chia sẻ với Tri Thức - Znews.

“Chúng tôi nấu ăn cho khách hàng, không phải cho Michelin”

Được ví như ngôi sao vàng của làng ẩm thực, Michelin Guide được xem là sự bảo chứng cho chất lượng bền vững của các nhà hàng với nhiều tiêu chuẩn khắt khe. Những năm gần đây, sao Michelin dường như dần mất đi giá trị vì sự lan rộng và sự thay đổi trong xu hướng hành vi của người dùng.

Thực tế, không nhiều du khách tìm kiếm cảm hứng cho chuyến đi và các trải nghiệm tại điểm đến thông qua các bảng xếp hạng hay toplist từ các tạp chí du lịch. Thay vào đó, họ tìm kiếm gợi ý qua những trang website chính thống, chia sẻ từ bạn bè và việc "lướt" mạng xã hội, theo kết quả nghiên cứu của The Outbox Company.

Mặc dù vậy, trước thềm lễ công bố các hạng mục của Michelin Guide 2024 tại Việt Nam, ngành ẩm thực và du lịch Việt lại tiếp tục dậy sóng. Những hàng quán được vinh danh tiếp tục đón lượng khách mới tìm đến trải nghiệm "ẩm thực chuẩn Michelin".

Đầu bếp Peter Cường cùng đội ngũ Anan Saigon. Ảnh: Anan Saigon.

Sau 5 ngày được Michelin Guide vinh danh trong danh sách Bib Gourmand 2024 (nhà hàng có đồ ăn ngon với giá cả phải chăng), tiệm ăn Nhà Tú (đường Võ Văn Tần, quận 3, TP.HCM) đón lượng khách tăng lên đáng kể.

Tú Đặng, chủ nhà hàng, nói với Znews: "Trước đây, chúng tôi may mắn có một lượng khách ổn định yêu mến và ủng hộ. Sau khi được vinh danh trong danh sách Bib Gourmand, nhà hàng nhận được nhiều lời chúc mừng và chia vui từ các khách thân quen, cùng với sự ủng hộ nồng nhiệt từ khách mới. Đây là vinh dự cho cả đội ngũ cũng như minh chứng cho nỗ lực của chúng tôi trong hành trình 7 năm qua".

Ẩm thực Nhà Tú là sự kết hợp hài hòa giữa nét truyền thống và sáng tạo độc đáo trong từng món ăn Việt Nam, từ lẩu riêu cua đến thịt nướng lá dứa, canh chua cá lóc... Ảnh: Nhà Tú.

Trong khi đó, với bếp trưởng của Anan Saigon, Michelin không chỉ là sự công nhận từ nhóm chuyên gia ẩm thực, mà còn là cú hích để nhà hàng liên tục nâng cấp dịch vụ và món ăn, phục vụ những thực khách sành sỏi nhất.

"Sau một năm, chúng tôi nổi lên như một nhà hàng phục vụ thực đơn nếm thử (tasting menu). Trước đây, khách hàng của chúng tôi chủ yếu gọi các món A La Carte (món lẻ).

Chúng tôi tăng số lượng nhân viên tại tất cả các bộ phận, từ dịch vụ, bếp cho đến quầy bar. Nhân sự cũng được đào tạo nhiều hơn, không chỉ để đáp ứng với số lượng khách hàng gia tăng, mà còn cải thiện chất lượng đồ ăn, thức uống cũng như trải nghiệm ăn uống nói chung", ông Peter Cường Franklin chia sẻ.

Nhà hàng Anan Saigon với không gian ấm cúng ẩn giữa khu chợ cũ Tôn Thất Đạm. Ảnh: Anan Saigon.

Tuy nhiên, đầu bếp này cũng khẳng định nhà hàng không nấu ăn chỉ để xứng đáng với sao Michelin.

"Chúng tôi sẽ tiếp tục làm việc chăm chỉ, đổi mới và sáng tạo ra những món ăn tốt nhất có thể để giữ sự ủng hộ, lòng trung thành của khách hàng. Như đầu bếp Gordon Ramsey đã nói 'chúng tôi nấu ăn cho khách hàng, không phải cho Michelin'".

Michelin 2024 cũng khiến đầu bếp Peter Cường Franklin hào hứng. Ông chờ đợi những nhà hàng được xướng tên tiếp theo, đặc biệt ở khu vực Đà Nẵng.

"Michelin 2024 với sự xuất hiện của những nhà hàng ở Đà Nẵng bên cạnh TP.HCM và Hà Nội sẽ giúp thúc đẩy ngành nhà hàng - khách sạn ở Việt Nam, đặc biệt là khu vực miền Trung Việt Nam", ông nói.

Được gì với sao Michelin?

Đối với thạc sĩ Hà Quách, giảng viên ngành Quản trị du lịch và khách sạn, Đại học RMIT Việt Nam, ẩm thực cầu nối văn hóa và công cụ xây dựng thương hiệu quốc gia hiệu quả. Không chỉ Michelin Guide, các giải thưởng và sự ghi nhận khác của Taste Atlas, Traveller hay Travel and Leisure,... cho thấy vị thế của ẩm thực Việt đang từng bước được khẳng định.

"Những quốc gia như Thái Lan, Ấn Độ, Nhật Bản đã rất thành công trong việc quảng bá hình ảnh đất nước thông qua ẩm thực. Việt Nam cần nỗ lực hơn nữa theo hướng này để tận dụng sức lan tỏa của ẩm thực, giới thiệu văn hóa, con người tới bạn bè quốc tế", thạc sĩ Hà Quách nói với Tri Thức - Znews.

Nhà hàng Tầm Vị đạt một sao Michelin phục vụ các mâm cơm nhà dựa trên cảm hứng từ thời kì Đông Kinh, từ các nguyên liệu tươi ngon theo mùa có tên gọi lần lượt là Hữu Thanh, Trung Bắc, Nam Phong. Ảnh: Tầm Vị.

Tuy nhiên, việc nhận được sao Michelin cũng đi kèm những áp lực cho nhà hàng và đầu bếp. Một số nhà hàng khi mất sao đã gặp khó khăn về doanh thu và buộc phải đóng cửa.

Trường hợp nhà hàng của đầu bếp Kevin Thornton tại khách sạn Fitzwilliam ở Dublin, Ireland là một ví dụ. Theo báo cáo trên tờ Irish Independent, khi nhà hàng này mất sao, lợi nhuận đã giảm 76%, cuối cùng buộc nhà hàng phải đóng cửa vào cuối tháng 10/2016.

Tiến sĩ Phạm Hương Trang, giảng viên ngành Quản trị du lịch và khách sạn, Đại học RMIT Việt Nam, cho rằng khi một nhà hàng giành được sao Michelin, điều này tạo ra những kỳ vọng cao từ phía khách hàng về chất lượng đồ ăn, dịch vụ, trang trí và trải nghiệm ẩm thực tổng thể. Những khoản đầu tư này có thể gây áp lực cho việc kinh doanh nhà hàng.

"Việc một nhà hàng mất đi sao Michelin, điều đó không nhất thiết báo hiệu sự sụp đổ của doanh nghiệp mặc dù nó có thể dẫn đến sự sụt giảm tạm thời về doanh thu và lượng khách. Tuy nhiên, đây có thể là cơ hội để thúc đẩy nhà hàng tái đánh giá chiến lược, điều chỉnh và cải tiến thực đơn, thậm chí tái định vị doanh nghiệp để phù hợp hơn với thị hiếu và sở thích của thị trường mục tiêu", tiến sĩ Phạm Hương Trang chia sẻ.

Linh Huỳnh