Người làng Đại Hoàng nói về kỹ nghệ kho cá ngon nức tiếng
Món cá kho cổ truyền của làng Đại Hoàng xã Hòa Hậu (Lý Nhân, Hà Nam) luôn được địa phương quan tâm phát triển và được kiểm định chất lượng an toàn thực phẩm nên ngày càng có nhiều du khách tới tham quan đặt, mua về thưởng thức. Nhờ phát triển nghề truyền thống cá kho mà nhiều hộ dân nơi đây có cuộc sống ổn định, ngày một phát triển.
Lý Nhân là vùng có địa lý, thổ nhưỡng thuộc vùng chiêm trũng của đồng bằng Sông Hồng, có diện tích ao hồ lớn, nhiều cá, tôm... Từ bao đời, nơi đây có món cá trắm đen kho riềng nức tiếng. Dịp cuối năm người dân làng Đại Hoàng tất bật kho cá để kịp xuất bán đi khắp các tỉnh.
Người dân làng Đại Hoàng bắt đầu đưa món cá kho vào kinh doanh từ năm 1981, cho đến nay rất nhiều người thưởng thức và đánh giá cao về chất lượng. Tuy nhiên, thực khách hầu như chỉ biết món cá kho này rất cầu kỳ từ công đoạn chuẩn bị chứ ít người biết được quy trình kho cá công phu thế nào. Trong ảnh: Niêu đất được sản xuất tại Nghệ An được mua về không nứt nẻ, được luộc qua nước sôi cho niêu rắn chắc, chịu nhiệt tốt.
Cá được kho bằng củi nhãn, vì theo người dân ở làng Vũ Đại, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn, giữ được lâu hơn và củi nhãn cho lửa rất đượm.
Cá làm sạch, để nguyên vẩy, bỏ phần đầu và đuôi. Tùy theo yêu cầu của khách, mà chọn loại niêu cho phù hợp. Đáy niêu phải lót một lớp riềng, để chống cháy và tạo mùi vị cho niêu cá. Sau đó xếp cá vào. Rắc ít riềng và gừng giã nhỏ để chống mốc, rồi tưới đều các gia vị lên trên. Thông thường gia vị một niêu cá kho gồm; Giềng lát, gừng giã nhỏ, nước mắm, nước cốt chanh, kẹo đắng và một số gia vị khác...
Mỗi niêu cá phải đun ít nhất 12 - 15 tiếng đồng hồ. Khi cá sôi lên, phải cho nhỏ lửa, rồi ủ than với trấu cho ngọn lửa âm ỉ.
Có nhiều yếu tố tạo nên nét đặc trưng, vị ngon của “cá kho Chí Phèo”. Nhưng tỷ lệ gia vị pha chế và cách đun lửa là quan trọng nhất. Cá được chọn để kho phải là loại cá trắm đen tươi, ngon. Sau khi mổ cá, bỏ lại đầu và đuôi, cho cá vào niêu đất đã lót sẵn riềng, gừng thái lát mỏng, sau đó phủ một lớp riềng, gừng, hành khô giã lên trên, cho mắm, muối, gia vị vào và bắt đầu kho.
Cá kho phải khô, vị thơm ngầy ngậy, thịt chắc, màu sắc đẹp.
Khi kho xong, cá kho chuẩn sẽ săn chắc lại, mùi hương kết hợp hương thơm từ gừng, hành, cá và các loại gia vị khác, mùi tanh không còn.
Kho xong, nồi được làm sạch để đóng hộp gửi cho khách hàng.
Khúc cá có màu vàng nâu thịt chắc, xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào. Trung bình mỗi ngày một gia đình ở Đại Hoàng bán được khoảng 20 nồi. Giá mỗi nồi giao động từ 400 nghìn đồng - 1 triệu đồng tùy theo kích thước.
