Nguy cơ ung thư khi ăn nhiều thịt đỏ và thực phẩm chế biến sẵn

Trong bữa ăn của nhiều gia đình, thịt bò, xúc xích, giăm bông, thịt nguội, thịt xông khói...ngày càng phổ biến bởi sự tiện lợi. Tuy nhiên, không ít người đặt câu hỏi: ăn thịt đỏ và các thực phẩm chế biến sẵn thường xuyên có làm tăng nguy cơ ung thư hay không?

Câu trả lời là có cơ sở khoa học, đặc biệt đối với ung thư đại trực tràng. Nhưng điều đó không có nghĩa cứ ăn thịt đỏ hay một lần ăn xúc xích là sẽ mắc ung thư.

1. Thịt đỏ và thịt chế biến không giống nhau

Theo phân loại của IARC (Cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế, thuộc Tổ chức y tế thế giới – WHO), thịt đỏ là thịt cơ của động vật có vú, bao gồm thịt bò, lợn, dê, cừu… Thịt đỏ cung cấp protein chất lượng cao, sắt, kẽm và vitamin B12, vì vậy không phải là thực phẩm cần loại bỏ hoàn toàn khỏi chế độ ăn. IARC xếp thịt đỏ vào nhóm "có thể gây ung thư cho người", dựa trên bằng chứng về mối liên quan với ung thư đại trực tràng.

Không phải cứ ăn thịt đỏ hay một lần ăn xúc xích là sẽ mắc ung thư. Ảnh AI

Trong khi đó, thịt chế biến là thịt đã được xử lý bằng các phương pháp như ướp muối, hun khói, lên men hoặc sử dụng chất bảo quản nhằm kéo dài thời gian bảo quản hay thay đổi hương vị. Xúc xích, thịt xông khói, giăm bông, salami, pepperoni, thịt nguội… là những ví dụ điển hình.

IARC xếp thịt chế biến vào nhóm "gây ung thư cho người", với bằng chứng rõ ràng nhất là làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng.

2. Vì sao thịt có thể liên quan đến ung thư?

Một cơ chế được quan tâm là thành phần heme, thành phần chứa sắt tạo nên màu đỏ của thịt. Heme có thể thúc đẩy hình thành các hợp chất N-nitroso trong đường ruột, từ đó gây tổn thương niêm mạc và góp phần vào quá trình sinh ung thư.

Cách chế biến cũng rất quan trọng. Khi thịt được nướng, quay, áp chảo hoặc chiên ở nhiệt độ cao, đặc biệt khi tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa hoặc bị cháy xém, có thể hình thành các hợp chất như amine dị vòng (HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH). Đây là những chất có khả năng gây tổn thương DNA và được nghiên cứu về vai trò trong quá trình sinh ung thư.

Với thịt chế biến, quá trình ướp muối, hun khói và đặc biệt việc sử dụng gia vị có nitrit/nitrat cũng có thể góp phần tạo thành các hợp chất N-nitroso có khả năng gây hại.

3. Cứ ăn thịt đỏ là phải lo ung thư?

Không. Nguy cơ ung thư là kết quả của nhiều yếu tố, trong đó chế độ ăn chỉ là một phần. Di truyền, tuổi, thừa cân, ít vận động, hút thuốc, uống rượu và nhiều yếu tố môi trường khác cũng có vai trò.

Điều đáng quan tâm là mức tiêu thụ thường xuyên và kéo dài. Quỹ nghiên cứu ung thư thế giới - World Cancer Research Fund khuyến nghị nếu ăn thịt đỏ, nên giới hạn khoảng không quá 3 khẩu phần/tuần, tương đương 350–500g thịt đã nấu chín mỗi tuần, đồng thời ăn rất ít, hoặc tốt nhất tránh thịt chế biến.

4. Ăn thế nào để giảm nguy cơ?

Không nhất thiết phải "tẩy chay" thịt đỏ. Có thể lựa chọn phần thịt nạc, kiểm soát khẩu phần và thay thế một phần thịt đỏ bằng cá, thịt gia cầm, trứng, đậu, đậu phụ và các nguồn protein khác.

Đặc biệt, nên hạn chế xúc xích, thịt xông khói, thịt nguội và các loại thịt chế biến khác; tránh ăn thường xuyên thịt được nướng cháy xém. Đồng thời, tăng rau xanh, trái cây, các loại đậu và ngũ cốc nguyên hạt để tạo nên một chế độ ăn đa dạng, cân bằng.

Một chế độ ăn phòng chống ung thư không phải là "kiêng tuyệt đối một món ăn", mà là giảm những yếu tố nguy cơ có thể thay đổi và xây dựng thói quen ăn uống lành mạnh trong thời gian dài. Ảnh AI

5. Thông điệp dành cho cộng đồng

Thịt đỏ không phải "thực phẩm gây ung thư" theo nghĩa ăn vào là mắc bệnh. Tuy nhiên, ăn nhiều thịt đỏ trong thời gian dài có liên quan đến tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng; còn thịt chế biến có bằng chứng rõ ràng hơn về nguy cơ này. Vì vậy, hãy ăn thịt đỏ ở mức vừa phải, hạn chế tối đa thịt chế biến, tránh thịt cháy xém và đa dạng hóa nguồn protein.