Nhớ cá kèo quê cũ…

Hồi nhỏ, sau buổi học, tôi hay đi bắt cá kèo trên ruộng, bữa nào khá cũng được đôi ba ký. Ở nhà, ba tôi ngoài làm ruộng còn đóng đáy, đến mùa nước lên, lắm bữa cá kèo trúng muốn bung đụt. Hồi đó, ba mẹ tôi có khi cũng bán cá kèo sống để được giá cao, bằng cách đem rọng dưới ao, lúc đem bán thì bỏ vào các bịch lớn trữ được nước, chạy riết ra chợ. Không có máy sục ôxy như bây giờ nên phải bán cho lẹ, chứ không thì cá ngộp...

Cá kèo có thể làm nhiều món ngon. Hấp dẫn nhất là món cặp gắp nướng. Lấy nhánh tre nhỏ hoặc dùng thân cây dừa nước cỡ ngón tay chẻ ra để cặp cá vào rồi nướng dưới lửa than hồng.

Không có sẵn lửa than thì làm món cá kèo kho lạt với cà chua. Nước mắm kho phải là nước mắm giời (rươi, loại chỉ có ở một vùng ven biển ở Bến Tre, Trà Vinh...), chút nước màu dừa, cà chua giống địa phương trái nhỏ, cắt đôi, hành có cả gốc lẫn lá, cắt dài, vài trái ớt hiểm... Cá kho lửa lớn, không được quá lâu cá bị rục, khi cà vừa chín dập, thả hành lá vào là có thể bắc xuống. Bếp sẽ dậy lên mùi thơm của cá, của hành, của nước mắm; nước có thể chan vào cơm, chấm với các loại rau có sẵn ở vườn nhà: quế, húng, diếp cá, xà lách... Bữa cơm thiệt là ngon!

Ăn cá kho lạt có khi không mặn mòi, thôi thì kho tiêu vậy. Cá kèo cắt đôi, ướp nước mắm giời lâu một chút, thêm nước màu dừa, đường, bột ngọt, ớt, kho trong nồi đất cho ngon. Bắc lên bếp cho lửa riu riu. Ngon thì cho thêm lạng thịt ba rọi xắt nhỏ vào kho chung, không thì đợi cá khô nước cho vài muỗng tóp mỡ, bỏ hành, tiêu vào, có thể cho nhúm rau răm xắt nhỏ nữa. Cá kho lâu cứng vừa phải, đậm đà, ăn với món xào hay rau luộc nữa thì hết ý!

Cá kèo nướng muối ớt

Cá kèo nấu canh bầu thì hết sẩy. Bầu non thôi, hột còn mềm, xắt sợi bằng chiếc đũa. Nước nấu sôi, bỏ cá đã làm sạch vào, cá vừa chín thì vớt ra gỡ bỏ xương, xong cho bầu vào. Trong lúc chờ bầu chín, bắc chảo mỡ khử cá, để lửa lớn, làm cho nhanh, nêm nếm vừa ăn. Bầu vừa chín thì trút cá vào nồi canh, cho nhiều hành xắt mỏng, tiêu giã nhỏ. Ăn nóng với món cá kèo kho tộ nữa là... không kịp bới cơm!

Không thích nấu canh ngọt thì nấu canh chua. Cá kèo nấu rau đắng thì "tuyệt cú mèo". Nước nấu sôi, dầm me, có me trái thì ngon hơn me vắt, nước sẽ trong hơn; cho cá vào, thấy cá vừa trở màu có thể cho rau đắng vào. Rau đắng sẽ bớt đắng hơn khi nấu canh chua (hoặc luộc cơm mẻ), cá cũng sẽ ngọt hơn. Khi ăn, chấm với nước mắm ngon, có xắt vài lát ớt hoặc dầm đôi ba trái ớt hiểm.

Mùa mưa, trời lạnh, có thể ăn cháo ngon hơn. Cá kèo lựa con tươi ngon, ai ưng sạch thì làm kỹ, còn không thì cá rọng dưới ao một đêm cũng đã đủ sạch. Cháo nấu nhừ, có thể bỏ thêm nấm rơm, gừng…, trút cá vào, đậy nắp lại chừng 2 phút. Chờ nồi cháo sôi trở lại là có thể bỏ hành, tiêu và nhắc xuống. Ăn nóng với rau đắng biển hoặc rau đắng đất - đều rất đắng nhưng rất mát, cá chấm với nước mắm ngon dầm chút ớt... Dù ngoài trời đang mưa, ngồi trong nhà bên nồi cháo nghi ngút khói, ai nấy đều cảm thấy vã mồ hôi...

Bữa nào cá ngộp thì nên đem phơi khô, trên mấy cái sàng hoặc xỏ xâu bằng cọng kẽm rồi treo lên. Hôm nào không kịp làm cá tươi thì lấy cá kèo khô nướng hoặc chiên dầu dừa ăn tạm cũng được.

Bây giờ còn có thêm món lẩu cá kèo, cá kèo nấu lá giang... Món nào cũng ngon, ăn thiệt nhiều rau... Nhớ quê, nhớ món cá kèo. Ở thành phố, tôi lâu lâu mua cá kèo về làm lại những món cũ, thấy kém ngon, phải chăng thiếu cái không khí đồng nội, thiếu cái khói bếp cay nồng, thiếu sự lam lũ, nhọc nhằn của mẹ, hay cá bây giờ không còn ngon như xưa? Chắc là có cả những thứ đó nhưng lại thừa thãi các món ăn thành ra bão hòa nhu cầu chăng?

Nguyễn Minh Hải