Những lý do có thể khiến cho một nhà hàng phải đóng cửa

Theo Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia Mỹ (NRA), có đến 60% nhà hàng phải đóng cửa trong năm đầu tiên và 80% không thể tồn tại qua ba năm đầu tiên. Con số này cho thấy chỉ 20% các nhà hàng có thể trụ vững và đạt được thành công lâu dài.

Thực tế, việc mở và điều hành một nhà hàng thành công đòi hỏi phải có nhiều tiền và chấp nhận nhiều rủi ro. Đây là một phần của xu hướng kinh doanh ẩm thực và vì thế không có gì gọi là bí quyết thành công của ngành này, cái mà mọi người khi bước chân vào thế giới kinh doanh ẩm thực thường nhận được nhiều nhất chỉ là cạm bẫy.

Ảnh minh họa: Restaurantdaily

Vị trí xấu: Có rất nhiều điều cần lưu ý khi chọn địa điểm, như bạn cần bãi đậu xe rộng, dễ tiếp cận; nhà hàng của bạn cần dễ tìm và vị trí cần phục vụ một lượng dân cư đa dạng. Nếu nhà hàng của bạn không đáp ứng được nhu cầu của thị trường mục tiêu, sẽ rất khó tăng doanh thu nhà hàng và duy trì hoạt động.
Thiếu kinh nghiệm: Mở một nhà hàng mà không có kinh nghiệm hoặc hướng dẫn là một sai lầm rất lớn. Trước khi mở nhà hàng, chủ đầu tư cần phải hiểu rõ về tất cả những gì đi vào hoạt động, với khả năng tốt nhất của mình. Bạn có thể bắt đầu bằng cách đọc một số sách điều hành nhà hàng hay nhất, nhưng sách chỉ cung cấp kiến thức tổng quát chung chung, kinh nghiệm thực tiễn là cái bạn cần tích lũy trước khi muốn mở nhà hàng.
Chi phí lạm phát: Cần rất nhiều tiền để duy trì khi nhà hàng đi vào hoạt động, như chi phí thực phẩm, chi phí lao động, chi phí chung, chi phí chính... Những chi phí này tăng lên nhanh chóng và nhiều chủ đầu tư có thể trở nên quá tải khi cố gắng tìm cách giảm chi phí trong nhà hàng.
Định giá không phù hợp: Nếu bạn không biết cách định giá thức ăn cho nhà hàng của mình, bạn sẽ không tồn tại được lâu. Bạn cũng cần biết cách chọn giá chai rượu phù hợp, giá bia cho quán bar và định giá thức ăn theo khẩu phần.
Thiếu sự tiếp thị: Nhiều chủ đầu tư không tiếp thị đủ hoặc tiếp thị một cách thích hợp. Một quan niệm sai lầm khá phổ biến là họ cho rằng tiếp thị dễ gây tốn kém chi phí.
Sự vô tổ chức: Nếu không có người quản lý giỏi, các nhà hàng không thể chú ý tốt đến khách hàng mà họ cung cấp dịch vụ và sản phẩm, các món ăn phổ biến đã đặt, món ăn sinh lời nhiều nhất hoặc bất kỳ khoản lỗ hàng tồn kho nào. Ngoài ra, còn có nhiều báo cáo tổng hợp cho thấy mọi thứ từ tỷ suất lợi nhuận của từng món ăn đến giá vốn hàng bán của tháng đó, nên việc của bạn là tạo danh sách kiểm tra chuyện mở và đóng quầy tiêu chuẩn, hướng dẫn sử dụng quầy bar, danh sách kiểm tra việc dọn dẹp nhà hàng và một bộ công thức nấu ăn tiêu chuẩn.

Ảnh minh họa: New Food

Tăng tỷ lệ xoay vòng nhân viên: Một trong những khía cạnh đáng tiếc của ngành nhà hàng là tỷ lệ xoay vòng lao động cao. Hãy thử thiết lập một cơ cấu quản lý thật vững chắc mà nhân viên của bạn có thể tuân theo ngay cả khi bạn vắng mặt. Lập danh sách đầy đủ nhiệm vụ của người quản lý, nhiệm vụ của người nhân viên và danh sách kiểm tra nhiệm vụ của tất cả thành viên để không có sự nhầm lẫn. Xây dựng đầy đủ tất cả các quy trình làm việc và áp dụng ngay từ khi bắt đầu hoạt động là cách tốt nhất giảm thiểu vấn đề này.
Chủ đầu tư vắng mặt: Một chủ đầu tư thường chỉ nghĩ kinh doanh là công việc lên ý tưởng, thuê nhân viên, thiết kế không gian, triển khai hệ thống và phân bổ tiền. Đặc biệt trong năm đầu tiên đi vào hoạt động, điều tối quan trọng đối với một người chủ nhà hàng là phải sát sao mọi hoạt động. Một số chủ đầu tư nghĩ rằng một khi cửa mở, nhà hàng có thể chạy bằng chế độ "lái" tự động. Suy nghĩ đó có thể dẫn đến việc nhân viên không hài lòng, lợi nhuận giảm, và cuối cùng là phải đóng cửa.
Làm giảm chất lượng sản phẩm: Điều này có vẻ như không cần phải bàn cãi, nhưng nó là một vấn đề luôn tồn tại ở những nhà hàng thất bại. Là chủ đầu tư, bạn cần phải nếm thức ăn, thức uống của mình thường xuyên. Đây là cách chắc chắn nhất để theo kịp chất lượng. Ngoài ra, khi tính giá thức ăn, hãy đảm bảo rằng bạn không hy sinh chất lượng cho giá cả.
Câu chuyện menu: Một thực đơn tốt đòi hỏi bạn phải cân nhắc xem có bao nhiêu món là quá nhiều. Thế nên, tốt nhất là bạn nên có số lượng món ăn ít hơn nhưng chế biến chúng thật ngon. Thông thường, thực đơn dài hơn mất nhiều thời gian để gọi món hơn, yêu cầu nhiều nguyên liệu hơn, do đó khiến bạn phải mua nhiều nguyên liệu hơn dẫn đến tồn kho và tỷ lệ hủy nguyên liệu nhiều hơn.

Ảnh minh họa: Fblocalservices

Thiếu sự khác biệt và giá trị riêng: Trong một thị trường ngập tràn các nhà hàng và quán ăn, việc không tạo ra sự khác biệt dễ khiến khách hàng không có lý do để lựa chọn bạn. Nhiều nhà hàng không chú trọng đến việc xây dựng concept riêng, từ thực đơn, không gian đến câu chuyện thương hiệu. Điều này dẫn đến khách hàng dễ quên hoặc không cảm thấy nhà hàng của bạn có giá trị độc đáo. Giải pháp là xác định thị trường mục tiêu rõ ràng và phát triển điểm độc đáo (USP – Unique Selling Point). Ví dụ, một nhà hàng tập trung vào nguyên liệu địa phương hoặc một concept gắn liền với văn hóa vùng miền sẽ thu hút khách hàng tốt hơn.
Chất lượng không ổn định: Theo khảo sát của Deloitte (công ty chuyên kế toán, kiểm toán, tài chính lớn trên thế giới), có 75% khách hàng không quay lại nhà hàng nếu họ từng gặp trải nghiệm không tốt về chất lượng món ăn. Sự không nhất quán trong hương vị và trình bày món ăn là nguyên nhân lớn khiến nhà hàng mất khách. Giải pháp cho câu chuyện này là thiết lập bộ công thức chuẩn hóa (standard recipe) cho tất cả món ăn để đảm bảo tính nhất quán. Xây dựng quy trình kiểm tra nguyên liệu và đào tạo bếp trưởng nhằm duy trì tiêu chuẩn chất lượng cao.
Dịch vụ khách hàng kém: Theo Harvard Business Review, có đến 68% khách hàng quay lại một nhà hàng vì dịch vụ tốt, chứ không chỉ vì món ăn ngon. Tuy nhiên, nhiều nhà hàng thất bại vì nhân viên phục vụ thiếu chuyên nghiệp, không thân thiện hoặc không biết xử lý tình huống. Giải pháp là đào tạo nhân viên về kỹ năng giao tiếp và xử lý tình huống, cũng như quan tâm đến phản hồi của khách hàng để kịp thời cải thiện.
Quản lý tài chính thiếu hiệu quả: Một báo cáo từ CB Insights (công ty phân tích kinh doanh và cơ sở dữ liệu toàn cầu) chỉ ra rằng 60% nhà hàng thất bại vì không kiểm soát được chi phí. Nhiều chủ nhà hàng không nắm rõ chi phí nguyên vật liệu, tiền thuê mặt bằng và các khoản cố định, dẫn đến việc thâm hụt tài chính. Giải pháp cho chuyện này là lập ngân sách chi tiết cho từng tháng, bao gồm chi phí thực phẩm, chi phí nhân công và chi phí hoạt động. Sử dụng phần mềm quản lý tài chính để theo dõi dòng tiền và hiệu quả kinh doanh.
Thiếu chiến lược quảng bá phù hợp: Trong thời đại kỹ thuật số, khách hàng thường tìm kiếm thông tin và đánh giá trực tuyến trước khi quyết định ghé thăm nhà hàng. Nhiều nhà hàng bỏ qua việc xây dựng thương hiệu trên mạng xã hội hoặc không tận dụng các kênh truyền thông hiệu quả. Giải pháp đưa ra là xây dựng hình ảnh thương hiệu nhất quán trên các nền tảng như Facebook, Instagram, TikTok. Đăng tải nội dung như hình ảnh món ăn, video chế biến và chương trình ưu đãi để thu hút khách hàng.
Thiếu linh hoạt và sáng tạo: Ngành F&B thay đổi không ngừng, từ các xu hướng ẩm thực mới đến nhu cầu của khách hàng. Nhiều nhà hàng thất bại vì không thích nghi hoặc không đổi mới kịp thời. Giải pháp là thường xuyên cập nhật xu hướng mới như ẩm thực chay, đồ uống organic, hoặc các món fusion sáng tạo. Tổ chức các sự kiện đặc biệt hoặc thay đổi thực đơn định kỳ để mang lại trải nghiệm mới mẻ cho thực khách.

Ảnh minh họa: Dailyfood

Nghiên cứu thị trường kỹ lưỡng: Hiểu rõ đối tượng khách hàng mục tiêu, đối thủ cạnh tranh và xu hướng tiêu dùng.
Đầu tư vào chất lượng: Đảm bảo chất lượng đồ ăn và dịch vụ luôn ổn định.
Lập kế hoạch tài chính rõ ràng: Theo dõi dòng tiền, kiểm soát chi phí và thường xuyên đánh giá hiệu quả hoạt động.
Xây dựng thương hiệu mạnh: Tạo câu chuyện thương hiệu độc đáo và phát triển các yếu tố nhận diện để thu hút khách hàng.
Marketing thông minh: Tận dụng mạng xã hội, chương trình khách hàng thân thiết và các kênh đánh giá trực tuyến.
Đổi mới và sáng tạo: Luôn sẵn sàng thích nghi với xu hướng và thay đổi khi cần.

Kinh doanh ẩm thực là một hành trình đầy thử thách, nhưng cũng mang lại phần thưởng xứng đáng cho những người có đam mê và sự chuẩn bị kỹ lưỡng. Để thành công, bạn cần tránh những sai lầm phổ biến, tập trung vào việc nâng cao chất lượng và không ngừng cải thiện dịch vụ. Hãy nhớ rằng, trong ngành này, sự tận tâm, sáng tạo và linh hoạt chính là chìa khóa để vượt qua khó khăn và đạt được thành công lâu dài. Bằng cách tìm hiểu những cạm bẫy mà những người đi trước đã gặp phải và lập một kế hoạch kinh doanh nhà hàng chỉn chu, bạn có thể đưa ra quyết định đúng đắn để giúp doanh nghiệp của mình phát triển trong vùng an toàn.

Chef Nguyễn Đinh Phong