Những món ăn của ký ức - Bài 1: Mỡ và nước mắm

Tĩnh vật của họa sĩ Hoàng A Sáng.

1. Bữa tối hôm nay, bà vợ phân trần: "Em xào rau cải hơi nhiều mỡ, ăn có bị ngán không anh?". Thực ra, không cần hỏi, chỉ nhìn đĩa rau xào là biết nhiều mỡ, cũng may tôi là dân miền núi, ăn mỡ rất tốt nên không thấy ngán nhiều cho lắm. Nhưng từ ngày xuống phố, ẩm thực cũng theo người xuôi, ít ăn mỡ, chủ yếu dùng dầu ăn... Lâu dần thành quen, cũng sợ ăn mỡ nhiều.

Nói đến mỡ, lại nhớ những ngày xưa khốn khó. Mỡ là loại thực phẩm xa xỉ, đắt đỏ, hiếm hoi và quý nhất! Quê tôi vẫn có những câu: Mỡ đấy mà húp, Mỡ đấy mà ăn, Mỡ đấy mà xào, Mỡ còn không có mà ăn... Mỡ được gìn giữ hết sức cẩn thận, nấu bất cứ thứ gì nếu có mỡ đều ngon hết.

Âu mỡ rất quý của một thời.

Tôi nhớ, mỗi lần đi lấy củi về, vùi một con cá mắm vào bếp, khi nó chín ròn, có ít mỡ lợn rưới lên thì ôi thôi! Đánh bay nồi cơm của mẹ. Bát canh rau bí, nếu có váng mỡ là nhà khá giả, rang cơm có mỡ nhảy lách tách là nhà có điều kiện. Mà sao cái mùi mỡ nó thơm đến thế?! Nhà nào xào nấu nếu có mỡ, mùi thơm của nó bay khắp bản làng, cô gái nào má hây hây đỏ, đích thị em ấy có mỡ ăn thường xuyên.

Trong con lợn, đắt nhất không phải thịt nạc, mà là mỡ lá (mỡ bụng), ngày chợ phiên mẹ tôi chỉ dám mua cỡ ba ngón tay mỡ lá, rán lên chỉ có tí tóp mà rim với cà chua thì ngon đứt lưỡi... Mỡ là giấc mơ của chúng tôi thời bấy giờ, hết mỡ ăn gì cũng chán, nấu gì cũng dở, không thể nuốt nổi bất cứ thứ gì nếu không có mỡ...

Mỡ và tóp mớ của ký ức mới thơm tho, ngon lành.

Bây giờ, mỡ lại trở nên độc hại, ăn có tí mỡ là ngấy, nghĩ đến mỡ là sợ!!! Chỉ còn mỡ và tóp mỡ của ký ức mới thơm tho, ngon lành. Tại sao thế nhể?

2. Trong những món ăn của thời khốn khó, bao cấp, xa xưa, chỉ có tóp mỡ là sống bền bỉ, mãnh liệt và có vẻ ngày càng được yêu thích. Món này tồn tại khắp mọi nơi, nhà nào cũng có, dễ làm, dễ ăn đến độ, trẻ con người già... đều thích.

Trong các quán nhậu đều có món này, đặc biệt là quán bia hơi Hà Nội, tóp mỡ trở nên sang chảnh, ngon lành, thơm tho hơn bao giờ hết. Cứ hình dung, trời hanh nóng, khiến cơ thể mất nước, háo vô cùng! Gọi một cốc bia hơi, thêm đĩa tóp mỡ kèm dưa chua, ngửa cổ làm một hớp bia thật sâu, thật đậm (bia hơi ngon nhất hớp đầu), sau đó khà khà... cho sướng, tiếp đến nhón một miếng tóp mỡ, bỏ vào miệng nhai rôm rốp... cứ gọi là nhất trần đời.

Khẩu hiệu: "Ngon - bổ - rẻ" chắc chắn dành cho cặp đôi tóp mỡ + bia hơi. Không chỉ với bia hơi, ngay cả với rượu và các loại bia, tóp mỡ đều gánh được hết. Không chỉ để nhậu, tóp mỡ còn khiến những ai ăn khỏe sẽ hao cơm vô cùng.

Tóp mỡ mộc mạc tựa cô gái thôn quê.

Tóp mỡ sau khi rán xong, có thể rưới chút nước mắm, bỏ thêm hành tươi, rồi trộn với cơm nóng, ăn thủng nồi không biết. Bây giờ, tóp mỡ được nâng lên một tầm mới, trở thành thực phẩm hàng ngày. Nổi tiếng nhất là tóp mỡ Triều Khúc Hà Nội. Món này được chế biến công phu, tẩm ướp gia vị bí truyền, được đóng gói, hút chân không, bao bì cực đẹp... Tóp mỡ, từ một thứ gọi là "bã", con rơi của mỡ - thực phẩm quý như vàng thời bao cấp, đã vượt qua "cha đẻ" của nó, có sức sống diệu kỳ và ngày càng phát triển.

Không biết anh em thế nào, riêng tôi, mỗi khi đi bia hơi đều gọi tóp mỡ, ngay cả ở nhà tôi vẫn hay nhắn bà xã tìm mua loại thịt nhiều mỡ ít nạc, để làm tóp mỡ, nhân tiện có mỡ để ăn. Điều kỳ diệu của tóp mỡ, ngoài việc ngon lại còn gợi nhớ những ngày thơ ấu nghèo nàn nhưng đầm ấm, hồn nhiên, hạnh phúc.

Tôi cá rằng, những anh chị em từ thế hệ 7X trở về đều coi tóp mỡ như người tình thủy chung, yêu nồng nàn mà hết sức đơn giản. Tóp mỡ tựa như cô gái thôn quê, mộc mạc mà đằm thắm, nhẹ nhàng mà sâu sắc, đặc biệt nàng không đòi hỏi bất cứ thứ gì từ người yêu, chỉ cần rán thịt mỡ lên là nàng hiển lộ, nàng vàng ruộm, vừa căng vừa giòn, lại thơm ngất ngây...

3. Vào năm tôi 10 tuổi, lần đầu tiên tôi biết đến nước mắm. Phải nói rằng, tôi khiếp hãi cái mùi nặng nề của nó. Thời ấy, người miền cao chúng tôi hầu như không biết ăn nước mắm, cũng không biết đó là thực phẩm gì... cơ bản là không thích...

Chỉ những người gốc dưới xuôi, lên miền núi lập nghiệp mới biết ăn nước mắm, hơn nữa thực phẩm này cũng không được bán phổ biến, chỉ ngày chợ phiên mới có người xuôi đưa nước mắm lên bán, rồi rất lâu sau, các cửa hàng của hợp tác xã nhập về bán...

Nhưng loại gia vị này, gần như không thuyết phục được người miền núi. Tôi nhớ, mình rất sợ khi đi qua gian hàng bán nước mắm. Có lần không hiểu vì chuyện gì, thùng nước mắm của cửa hàng bị đổ, nước mắm tràn ra... Nặng mùi đến độ, đám trâu bò, lợn gà không dám bén mạng tới.

Riêng nhà tôi chỉ có mẹ thích nước mắm, mẹ vẫn ăn mỗi bữa, nhưng mỗi lần bưng ra cả nhà đều trề môi chê thối. Nhà chú C người gốc xuôi, chơi thân với bố tôi, lần nào về quê lên cũng biếu một chai nước mắm. Chú ấy bảo, đây là loại thượng hạng, nước mắm cốt, ngon tuyệt vời! Nhưng loại này tôi còn thấy nó kinh khủng hơn, chỉ mẹ tôi là thích. ...

Vào một buổi chiều mùa đông lạnh buốt, tôi đi lấy củi về, bụng đói meo, nhưng trong bếp chỉ có cơm nguội, cá khô cũng hết. Trời quá lạnh, tôi quyết định rang cơm, cho khá nhiều mỡ, khi cơm đã nóng lên, tôi định rắc tí muối vào thì lọ muối trống chơn, chỉ còn vài hạt... Chán thật, cơm rang mà thiếu muối thì ăn sao được?

Khi cơm đã chín vàng, rưới thêm tí nước mắm thì tuyệt cú mèo.

Lúc này tôi mới để ý đến chai nước mắm của mẹ để lấp ló trong góc tường. Thôi, đành thử vậy, còn hơn là ăn nhạt, đang đói mà... Thế là tôi nhịn hơi, rón rén đổ một thìa nước mắm vào chảo cơm đang rang, trong lòng rất hồi hộp, xem mùi vị thực sự của nó thế nào... Điều kỳ lạ đã xảy ra, cơm càng ròn, nhảy lách tách trong chào thì cái mùi thum thủm của nước mắm không còn nữa, thay vào đó, một mùi thơm ngào ngạt bốc lên, chảo cơm thơm phức đến kinh ngạc.

Hôm đó tôi đã chén đẫy bụng cơm rang chay với nước mắm mà sao ngon đến thế!!! Từ bữa đó, tôi phát hiện ra rằng, nước mắm mà được đun nóng lên sẽ trở thành gia vị tuyệt vời: thịt lợn, thịt gà, thịt vịt, thịt trâu, thịt bò, ngay cả với rau củ quả, nếu xào mà có nước mắm rưới vào thì ngon đứt lưỡi...

Rau xào mà có nước mắm rưới vào thì ngon đứt lưỡi.

Đặc biệt là cơm rang, khi cơm đã chín vàng, rưới thêm tí nước mắm thì tuyệt cú mèo. Tôi đã nghiện nước mắm từ đó đến tận bây giờ, nó quả là gia vị tuyệt hảo, hợp với hầu hết các món ăn. Bây giờ, bữa ăn mà không có nước mắm sẽ nhạt đi một nửa.

HOÀNG A SÁNG