Những món bánh 'lứa đôi' của người Tày, Nùng

Đồng bào Tày ở huyện Chiêm Hóa, tỉnh Tuyên Quang làm bánh gai cúng rằm tháng Bảy. Ảnh: Ngọc Ánh

Món bánh gai

Bánh gai là vật phẩm được đồng bào Tày, Nùng dâng lên tổ tiên trong ngày rằm tháng Bảy, thể hiện lòng hiếu kính, biết ơn tổ tiên đã phù hộ con cháu trong gia đình có sức khỏe, gia đình bình an, hạnh phúc. Bánh gai, bánh chuối, bánh dậm của người Tày, Nùng đều được gọi chung là pẻng tải. Theo tiếng Tày, “pẻng” là bánh, "tải" nghĩa là "mang theo". Pẻng tải (bánh mang theo) như một lời gửi gắm tình cảm của người Tày, Nùng khi làm ra chiếc bánh. Ai đi xa hãy mang theo pẻng tải để biết còn có người nhớ mong, còn có quê hương để trở về.

Để làm ra những chiếc bánh gai thơm ngon, người Tày, Nùng rất kỹ càng trong khâu chọn gạo. Gạo để làm bánh phải là gạo nếp thuần chủng, dẻo, khi làm bánh mới mềm và dai, để nguội không bị cứng. Nếp được ngâm khoảng một buổi cho no nước, sau đó được xay trong cối đá, rồi đựng trong túi vải, treo lên cho róc nước. Cũng có thể dùng máy đập gạo thành bột rồi mang về nhào với nước, tạo thành bột nếp đặc sánh.

Lá gai được đồng bào hái về từ trước cả tháng, tước bỏ gân lá, phơi khô, sau đó đem ninh cùng với một chút vôi tôi cho mau nhừ. Ninh xong thì rửa sạch, vắt khô, thái mịn. Đồng bào dùng thanh đường phên - loại đường làm thủ công từ cây mía, cạo ra nhào với lá gai và bột cho đều rồi đem giã trong cối đá cho thật nhuyễn.

Bột giã xong có màu xanh đen, mịn màng, dẻo quánh. Mùi nếp, mùi mật, mùi lá gai quyện vào nhau thơm nức. Bánh gai được gói bằng lá chuối, hình dẹt. Nhân bánh gai được làm bằng lạc giã nhỏ hoặc đỗ xanh trộn đường. Bánh được gói theo từng cặp, thể hiện quan niệm hài hòa âm dương, lứa đôi hạnh phúc của đồng bào Tày, Nùng. Bánh hấp trong chõ như đồ xôi từ lúc nước sôi cho đến khi bánh chín.

Khi ăn bánh gai, có thể dùng dao, kéo cắt ra từng chiếc và thong thả tước lá thành từng sợi để bánh khỏi dính theo lá. Chiếc bánh bóc ra đen nhánh, mịn màng như một lát thạch. Bánh có vị ngọt sắc của đường, vị dẻo thơm của nếp và lá gai, vị bùi của nhân đậu, ăn không ngấy.

Bánh gai có thể để nhiều ngày mà không sợ mốc. Nếu để lâu, bánh khô, đồng bào có thể nướng trên than hồng, bánh nở phồng, ăn vẫn ngon. Hoặc có thể đem hấp lại hoặc rán cho bánh mềm, bánh vẫn rất thơm ngon.

Món bánh chuối

Để có nguyên liệu làm món bánh chuối, tranh thủ những ngày Hè nắng gắt, đồng bào Tày, Nùng thường phơi nắng những quả chuối chín để chuối khô tự nhiên, thơm ngon, vàng óng. Sau đó, chuối được gói ghém, cất cẩn thận trên gác bếp, đến dịp gần ngày rằm tháng Bảy mới lấy chuối ra gói bánh.

Ở thôn Hà Quảng, xã Hòa Bình, huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn, gia đình bà Trần Thị Nhị năm nào cũng làm bánh chuối vào dịp rằm tháng Bảy. Nguyên liệu để làm bánh có gạo nếp, chuối tây, đỗ xanh. Theo bà Nhị, để làm được những chiếc bánh ngon, có độ mềm dẻo, việc lựa chọn gạo rất quan trọng. Theo đó, gạo được dùng để làm bánh là gạo nếp, hạt gạo có độ chắc mẩy. Không giống với cách làm bánh rợm, bánh gai, gạo làm bánh chuối không cần ngâm qua nước mà được trực tiếp đem đi nghiền thành bột.

Vị ngọt và hương thơm của bánh được tạo nên từ những quả chuối chín vàng. Người Tày, Nùng thường sử dụng chuối tây để làm bánh, vì có độ dẻo, thịt chắc, vị ngọt thanh hơn loại chuối tiêu. Chuối được bóc vỏ, nghiền nát, trộn đều với bột gạo nếp và mang đi giã từ 30 đến 40 phút cho 2 thứ quyện lại với nhau.

Nhân bánh được làm từ đỗ xanh nấu nhừ nghiền nát trộn với đường. Sau khi hoàn thành các công đoạn sơ chế, người làm sẽ nặn bột thành hình vỏ sò, cho nhân đỗ xanh vào giữa và vo tròn lại. Cuối cùng là dùng lá chuối gói bánh lại, gấp 2 đầu và cho vào nồi hấp từ 40 đến 60 phút (tùy thuộc vào lượng bánh).

Bánh chuối khi chín có màu nâu nhạt, có mùi thơm, vị ngọt của chuối, vị bùi của đỗ xanh và độ mềm, dẻo của bột gạo nếp. Khi ăn, người thưởng thức có thể cảm nhận rõ từng hương vị của các loại nguyên liệu được hòa quyện lại với nhau. Chính cái phong vị mộc mạc, thân thuộc ấy đã tô điểm thêm cho nét đẹp văn hóa truyền thống của đồng bào Tày, Nùng.

Mặc dù hiện nay, trên mâm cỗ cúng rằm tháng Bảy của người Tày, Nùng đã xuất hiện nhiều loại bánh mới nhưng những xâu bánh gai, những cặp bánh chuối vẫn là món bánh cổ truyền không thể thiếu. Những người con xa quê luôn mong muốn được trở về quê hương mỗi dịp rằm tháng Bảy để cùng người thân làm các món gai, bánh chuối bày trên bàn thờ, mâm cỗ cúng gia tiên, thể hiện lòng biết ơn đối với ông bà, tổ tiên và cầu mong cho gia đạo được bình yên, hạnh phúc.

Ngọc Ánh