Nước mắm Phan Thiết - Bài 1: Hành trình ba thế kỷ gìn giữ vị truyền thống

Giữ hồn nghề giữa nắng gió biển khơi

Người Phan Thiết vẫn thường nói: “Nước mắm là máu thịt của biển”.

Thật vậy, nghề làm mắm đã gắn bó với đời sống người dân từ thuở lập làng, trở thành kế sinh nhai và là nét văn hóa đặc trưng của nơi đây. Trải qua hơn 300 năm, nghề làm mắm nơi đây vẫn bền bỉ tồn tại, gắn liền với nắng, gió và hương vị biển cả – thứ đã làm nên “linh hồn” của vùng đất này. Mỗi giọt nước mắm không chỉ mặn mòi vị cá cơm và muối biển, mà còn thấm đẫm tình yêu nghề, niềm tự hào của bao thế hệ người dân xứ biển.

Ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết cho biết: "Hiện toàn khu vực có hơn 100 cơ sở sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống, trong đó 44 hội viên của Hiệp hội đạt sản lượng trung bình khoảng 20 triệu lít mỗi năm. Con số ấy không chỉ cho thấy quy mô, mà còn minh chứng cho sức sống mãnh liệt của một nghề truyền thống hơn ba thế kỷ".

Nghề làm nước mắm tại Phan Thiết có truyền thống khoảng 300 năm.

Sở Công Thương tỉnh Lâm Đồng cho biết, nước mắm Phan Thiết được sản xuất theo phương pháp cổ truyền độc đáo, kết hợp giữa nguồn nguyên liệu cá cơm, cá nục dồi dào cùng điều kiện tự nhiên đặc trưng: nhiều nắng, độ ẩm thấp và gió biển hanh khô. Chính “công thức” của trời đất ấy đã tạo nên sắc nâu hổ phách, mùi thơm nồng đượm và vị mặn đậm đà – những yếu tố làm nên thương hiệu nước mắm Phan Thiết suốt hàng trăm năm qua.

Không chỉ mang giá trị kinh tế, nghề làm nước mắm còn là biểu tượng văn hóa – ẩm thực, góp phần quảng bá hình ảnh địa phương và thúc đẩy thương mại, du lịch của tỉnh. Những thùng gỗ xếp đều tăm tắp, phơi mình dưới nắng vàng miền biển, không chỉ là hình ảnh lao động quen thuộc mà còn là “chứng nhân” của lịch sử nghề mắm Phan Thiết.

Ông Nguyễn Hữu Dũng, Giám đốc Công ty TNHH Nước mắm Bà Hai chia sẻ: “Chúng tôi vẫn giữ cách làm truyền thống, với tỷ lệ ba phần cá, một phần muối, ủ trong thùng gỗ từ một đến hai năm. Trong suốt quá trình đó, thùng mắm được phơi nắng, theo dõi và điều chỉnh thường xuyên để cho ra từng giọt mắm nhĩ trong veo, thơm dịu, đậm đà hương vị biển”.

Từ những lu mắm mộc mạc, hương vị truyền thống được gìn giữ

Quy trình làm mắm đòi hỏi sự tỉ mỉ đến từng chi tiết: chọn cá cơm tươi, trộn muối đúng tỷ lệ, ủ chượp, đảo trộn, theo dõi nhiệt độ và độ mặn. Mỗi mẻ mắm là kết tinh của công sức, kinh nghiệm và cả tình yêu nghề của người thợ. Dưới nắng vàng đặc trưng miền biển, hàng ngàn thùng gỗ tỏa hương mặn mòi, trở thành biểu tượng của sự bền bỉ và lòng kiên định với nghề truyền thống. Ông Dũng nói thêm: “Giữ nghề không chỉ là giữ kế sinh nhai, mà là gìn giữ giá trị văn hóa quê hương”.

Thay đổi để phát triển

Giữ nghề là điều đáng quý, nhưng giữa thị trường hiện đại, người làm mắm Phan Thiết vẫn đối diện không ít thách thức. Thói quen tiêu dùng thay đổi khi nhiều gia đình trẻ ít dùng nước mắm truyền thống, thay vào đó là sản phẩm công nghiệp tiện lợi. Không ít cơ sở nhỏ thiếu vốn, thiếu công nghệ, bao bì còn đơn giản, khiến sản phẩm dù ngon vẫn khó tiếp cận khách hàng mới.

Trước thực tế đó, Nước mắm Bà Hai đã mạnh dạn thay đổi, điều chỉnh khẩu vị được điều chỉnh nhẹ hơn, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng hiện đại, song vẫn giữ chuẩn mực của nước mắm nhĩ nguyên chất. Cùng với đó, các sản phẩm nước mắm truyền thống cũng đã có mặt trên các sàn thương mại điện tử. Đồng thời, các cơ sở, doanh nghiệp đã tìm hướng hợp tác với Co.opmart, Lotte, Saigon Co.op để phân phối rộng rãi, thậm chí xuất khẩu sang Hoa Kỳ, Canada, Đài Loan (Trung Quốc), Hàn Quốc, đưa hương vị mắm truyền thống vượt ra khỏi biên giới.

Khâu chọn cá cơm tươi góp phần làm nên uy tín của các thương hiệu nước mắm lâu năm

Cùng hướng đi đó, thương hiệu Nam Thạnh Hương của bà Trương Thị Hữu Ngà cũng trung thành với phương pháp ủ chượp thùng gỗ, sử dụng cá cơm tươi và muối hạt sạch, cơ sở tuyệt đối không pha chế hay dùng phụ gia. Mỗi mẻ mắm được đảo trộn, phơi nắng và kiểm soát kỹ lưỡng để giữ trọn hương vị tự nhiên. Đồng thời, cơ sở đầu tư bao bì, dán mã QR truy xuất nguồn gốc và đăng ký nhãn hiệu, đạt chứng nhận sản phẩm OCOP 3 sao, minh chứng cho nỗ lực gìn giữ và phát triển thương hiệu nước mắm truyền thống giữa thời hiện đại.

Hiện nay, nhiều cơ sở nước mắm lâu năm ở Phan Thiết đã trở thành thương hiệu uy tín như mắm lú Quang Long, nước mắm nguyên chất cá cơm Suchi, Bà Hai, Toàn Hương, Tĩn, Cá Đen... Nhiều sản phẩm đạt chuẩn OCOP 4 sao, được người tiêu dùng cả nước tin tưởng. Dù quy mô khác nhau, điểm chung của các cơ sở này là vẫn trung thành với phương pháp ủ chượp truyền thống, song song với đổi mới bao bì, mẫu mã, đáp ứng thị hiếu thị trường và yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.

Đặc biệt, thế hệ trẻ Phan Thiết ngày nay đang dần tiếp nối nghề của cha ông theo hướng chuyên nghiệp hơn: học thêm về marketing, thương mại điện tử, xây dựng thương hiệu, kết hợp giữa giá trị truyền thống và xu hướng hiện đại. Những hình ảnh “người trẻ làm mắm” không chỉ mang lại niềm tin mới, mà còn khẳng định rằng, nghề mắm Phan Thiết vẫn đang sống khỏe trong dòng chảy của thời gian.

Nguyễn Thùy