Nước mắm và biểu tượng tinh hoa của đất và người Phan Thiết

Sản xuất nước mắm trong các thùng gỗ lớn truyền thống ở Phan Thiết. Ảnh: Ngọc Lân

Hương vị từ biển ngàn năm lưu truyền

Nghề làm nước mắm truyền thống ở Phan Thiết được ghi nhận với một lịch sử lâu đời, bắt nguồn từ kỹ thuật làm mắm của người Chăm Pa cổ xưa cách đây hàng ngàn năm. Có lẽ sử liệu xưa nhất nói về nước mắm vẫn còn lưu giữ đến nay là "Đại Việt Sử Ký Toàn Thư" có ghi chép rằng: "Ít nhất từ thế kỷ thứ X, người Việt Nam đã biết làm nước mắm. Nước mắm lúc bấy giờ là một đặc sản quý của phương Nam dùng để tiến cống cho vua chúa phong kiến phương Bắc".

Nước mắm từng được gọi tên "Ngư lộ", nghĩa là "Giọt sương tiết ra từ cá" (Ảnh: Ngọc Lân)

Phố Hài (Phan Thiết) thời xa xưa đã từng là một cảng biển giao thương của người Chăm để buôn bán các mặt hàng như muối, mắm, cá khô, nông sản … Những ghi chép còn cho thấy rằng nước mắm thời đó đã từng được bán sang tận vương quốc Roma xa xôi. Theo các văn bản Hán Nôm gồm Phủ Biên tạp Lục (1776) và Gia Định Thành Thông Chí (1820), có thông tin thú vị rằng nước mắm đã từng được gọi với cái tên "Ngư lộ", nghĩa là "Giọt sương tiết ra từ cá", đó dường như là một cách thi vị để diễn tả quá trình sản xuất ra nước mắm từ cá và muối, tạo ra thứ nước màu vàng rơm hay nâu cánh gián sóng sánh, thơm ngon.

Theo thời gian, thế hệ nối tiếp thế hệ, nghề làm mắm truyền thống Phan Thiết vẫn được gìn giữ, bảo tồn và phát triển đến ngày nay. Đến Phan Thiết, bạn có thể tham quan các làng nghề làm nước mắm truyền thống với dấu ấn gần 300 năm phát triển, nổi tiếng có khu làng nghề nước mắm ở Phú Hài, Thanh Hải và Hàm Tiến-Mũi Né. Nước mắm Phan Thiết như những giọt thơm đậm đà được kết tinh từ cá và muối - những tinh hoa của biển - cùng sức lao động và sự tài hoa của những người con xứ biển chắt chiu, chịu thương chịu khó.

Tự hào ẩm thực Việt vươn tầm quốc tế

Người Phan Thiết làm ra thứ nước mắm thơm ngon hảo hạng với phương pháp truyền thống "ủ chượp" nổi tiếng. Hàng năm vào những tháng mùa hè, sau những chuyến ra khơi đánh bắt, ngư dân Phan Thiết mang về món quà từ biển, đó là các loại cá cơm tươi rói, óng ánh dưới nắng hè. Và rồi, cá và muối được trộn với nhau theo một tỷ lệ ‘vàng’ nhất định. Đây được xem như một trong những bí quyết để tạo ra vị ngon đặc trưng của nước mắm Phan Thiết sau 12 tháng ủ tự nhiên trong những thùng gỗ lớn có sứa chứa đến 4-5 tấn ở những cơ sở sản xuất mắm quy mô hay trong những chiếc lu sành nhỏ theo cách truyền thống của các gia đình địa phương.

Kiểm tra trong quá trình sản xuất nước mắm trong lu ở Phan Thiết. Ảnh: N. Lân

Có thể nói, cách làm mắm trong lu ở Phan Thiết rất độc đáo và khác biệt bởi người làm mắm phải thu mua muối trước một năm, phơi lại muối cẩn thận rồi bỏ vào trong chum, vại sành để muối thật ‘già’ qua năm rồi mới đem ra sử dụng để trộn với cá làm mắm. Cách này giúp cá muối được làm chín tự nhiên nhất sau 12 tháng, cho ra một loại mắm chất lượng, tinh túy và thơm ngon nhất.

Nếu có dịp ghé thăm những làng chài quanh khu vực Hàm Tiến-Mũi Né ngày nay, bạn có thể thấy những vườn mắm đặc trưng với hàng trăm chiếc lu được xếp thành hàng ngay ngắn, thường được đặt sau nhà của người dân trên những triền cát, được ‘tắm’ trong nắng và gió mỗi ngày.

Một vườn mắm của một gia đình ở Phan Thiết (Nguồn: Pandanus Resort)

Phan Thiết được biết đến với những làng nghề làm nước mắm truyền thống lâu đời nhất Việt Nam. Các sản phẩm mắm Phan Thiết đã có mặt khắp nơi, trong đó vang danh nhất là nước mắm tĩn thượng hạng. Từ hàng trăm năm trước hình ảnh những chiếc tĩn gốm đựng mắm được xếp đầy bờ sông Cà Ty, với ghe thuyền tấp nập chở đi bán khắp cả nước cho thấy sự phát triển mạnh của nghề làm mắm ở Phan Thiết thời bấy giờ.

Những tĩn đựng nước mắm xưa. Ảnh: N. Lân

Những tĩn đựng nước mắm được trưng bày tại Pandanus Resort. Ảnh: Pandanus Resort

Và phải kể đến một trong những người có công lớn tạo nên thương hiệu nước mắm tĩn Phan Thiết chính là bà Lục Thị Đậu (1888 – 1974). Không chỉ nổi tiếng là một thương nhân giàu có bậc nhất Phan Thiết, bà còn là người đã làm ra loại nước mắm tĩn độc đáo, khai mở thị trường cho nước mắm Phan Thiết đến các nơi như Sài Gòn, đưa ngành mắm truyền thống của Phan Thiết vươn xa. Ngoài ra, bà còn được nhớ đến là người xây dựng tuyến đường Phan Thiết – Mũi Né được khánh thành vào năm 1922, xây dựng trường học cho trẻ em, mở mang dân trí cho người nghèo… Bà từng được triều đình nhà Nguyễn phong tặng danh hiệu "Hào Nghĩa Khả Gia" để bày tỏ lòng kính trọng vì sự cống hiến của bà. Hiện nay, phần mộ của bà nằm tại phường Phú Hài, thành phố Phan Thiết, nơi có văn bia ghi lại cuộc đời nhiều thăng trầm của người phụ nữ phi thường này cũng như di tích của một trong những ngôi nhà của bà vẫn còn được lưu giữ tại làng chài Mũi Né.

Di tích nhà bà Lục Thị Đậu ở làng chài Mũi Né. Ảnh: Pandanus Resort

Từ đó có thể thấy, nước mắm chính là nguyên liệu và gia vị "hồn cốt" trong ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực Phan Thiết nói riêng. Với hương vị đậm đà của nước mắm Phan Thiết cùng những nguyên liệu tươi ngon, phong phú từ rừng đến biển của vùng đất này chắc chắn sẽ mang đến cho du khách những khám phá đầy thú vị về ẩm thực mỗi lần ghé thăm.

Nước mắm Phan Thiết không những là đặc sản vùng đất này mà còn là niềm tự hào ẩm thực Việt vươn tầm quốc tế: Ảnh: Pandanus Resort

Có thể thấy ẩm thực truyền thống của Phan Thiết mang dấu ấn đậm nét của những ‘Giọt sương tiết ra từ cá". Từ những món ăn dân dã hàng ngày như bánh căn, bánh xèo, bánh cuốn Phan Thiết thường được thưởng thức ‘ngập" trong chén mắm chua ngọt như cách của người địa phương mới "thật đã" đến các món nướng đặc sắc như Gà đi bộ Phan Thiết hay thịt dê nướng với mắm nhĩ và nhiều hơn nữa các món ngon hấp dẫn mang phong vị biển.

Nhuận Phẩm