Pẻng phạ - bánh trời

Bà Nông Thị Hoa có gần 20 năm làm “pẻng phạ” ở chợ Nà Rị, xã Nam Tuấn cho biết: Muốn làm được “pẻng phạ” ngon thì khâu chọn gạo là quan trọng nhất, bởi gạo là nguyên liệu chính chủ đạo của bánh. Với người dân Nam Tuấn, thường chọn gạo nếp địa phương có từ lâu đời để làm bánh, hạt gạo mẩy đều, căng tròn và thơm.

“Pẻng phạ” được nhiều người chọn mua mỗi dịp đến chợ phiên huyện Hòa An.

Gạo nếp đem ngâm nước khoảng 3 - 4 giờ, đãi sạch rồi xay thành bột, sau đó cho vào túi vải treo lên để bột ráo nước. Khi bột đã khô, đánh tơi bột ra rồi nhào lại thật nhuyễn, sau đó nặn bột thành từng viên tròn nhỏ như quả vải thiều, để khoảng 1 - 2 giờ cho viên bột khô hẳn mới đem chiên trong chảo mỡ.

Công đoạn chiên bánh đòi hỏi sự cẩn trọng và tay nghề của người làm bánh, phải “căn” sao cho mỡ già vừa đủ độ, bởi nếu mỡ sôi già quá khi rán bánh sẽ bị nứt, vỡ, ngược lại mỡ chưa đủ độ nóng lại làm bánh không nở ra hết và dính vào nhau, ăn bị cứng. Đảo bánh nhanh tay cho vàng rồi vớt ra, để ráo mỡ.

Đường để làm pẻng phạ là đường phên, được ép từ mía vàng bằng phương pháp truyền thống, có màu vàng sậm, ngọt đượm và thơm mùi mía. Trước tiên, đổ đường vào nồi, đun với chút nước cho đường tan chảy rồi dùng túi lưới hoặc vải màn lọc đường để loại bỏ cặn. Tiếp đó, đun sôi đường đến khi có độ kết dính sền sệt như mật, màu vàng óng. Quá trình “cô đường” chú ý không để bị quá lửa đường sẽ có mùi cháy khét, nếu chưa đủ lửa, đường cô đặc và dễ bị tan chảy, không bám dính làm cho bánh bị chảy nước, không để được lâu.

“Pẻng phạ” - món bánh dân dã, độc đáo.

Bánh sau khi chiên xong thả vào cho ngập đường đã nấu, đường sẽ bị bánh hút thấm ngược vào bên trong bánh tạo nên lớp nhân bằng đường tự nhiên, còn vỏ bánh khi bao qua đường sẽ có màu nâu sẫm. Hoàn thành công đoạn bọc đường, vớt bánh ra lăn ngay vào lớp bột “áo” bánh đã làm sẵn. Lớp “áo” bánh được làm từ gạo tẻ rang rồi xay mịn giống làm bột thính, ôm bao lấy chiếc bánh không chỉ làm cho bánh nhìn đẹp mắt, không bị dính với nhau mà còn giúp cân bằng độ ngọt của đường, béo ngậy của bột nếp.

Bên trong bánh dẻo, thơm, bên ngoài giòn ngọt, vị béo bùi của nếp kèm thêm lớp bột áo mềm, li ti, tan chảy nơi đầu lưỡi... Tất cả cộng hưởng tạo nên hương vị lạ miệng, cuốn hút của chiếc bánh trời. Cách làm “pẻng phạ” tuy khá đơn giản, chỉ với vài công đoạn đã có thể làm được món bánh thơm ngon, độc đáo thế nhưng rất cần sự khéo léo, tỷ mỉ của người làm. Trước kia, “pẻng phạ” được bán chủ yếu ở chợ phiên truyền thống Háng Hóa (tên gọi khác của chợ Nà Rị), ngày nay “pẻng phạ” được bán nhiều ở chợ phiên huyện Hòa An, Hà Quảng và Thành phố... Những chiếc “pẻng phạ” nhỏ, đơn giản mà tinh tế, là một nét truyền thống độc đáo của người dân Cao Bằng như chính con người nơi đây - giản dị, thắm đượm tình cảm và giàu lòng mến khách.

Bảo Bình