PGS-TS Lâm Vĩnh Niên: 'Lưỡi nhân tạo' hỗ trợ cá thể hóa dinh dưỡng cho bệnh nhân

Một nhóm các nhà khoa học trên thế giới vừa phát triển thiết bị “lưỡi nhân tạo” có khả năng đo chính xác độ cay của thực phẩm, thay thế việc con người phải trực tiếp nếm thử.

Độ cay là một trong những yếu tố ảnh hưởng mạnh mẽ đến cảm nhận vị giác, nhưng lại rất khó chuẩn hóa vì phụ thuộc cơ địa và thói quen ăn uống của từng người.

Sự ra đời của thiết bị “lưỡi nhân tạo” - có khả năng đo nồng độ các hoạt chất gây cay như capsaicin hay piperin - được xem là giải pháp khoa học giúp định lượng hóa cảm giác vốn rất chủ quan này. Không chỉ ứng dụng trong ngành ẩm thực và sản xuất thực phẩm, thiết bị còn mang ý nghĩa trong y học lâm sàng.

PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên - Trưởng khoa dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM - Ảnh: NVCC

Công nghệ này được kỳ vọng mở ra hướng tiếp cận mới trong kiểm soát chất lượng thực phẩm, chuẩn hóa khẩu vị và hỗ trợ bệnh nhân bị rối loạn vị giác sau bệnh hoặc điều trị y khoa.

Phóng viên Một Thế Giới đã có cuộc trò chuyện với PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên, Trưởng khoa dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM, để làm rõ hơn lợi ích của ứng dụng độc đáo này.

Lưỡi nhân tạo không thể thay thế con người trong việc nêm nếm

- “Lưỡi nhân tạo” ở đây được hiểu là gì, và nó hoạt động như thế nào, thưa bác sĩ?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: "Lưỡi nhân tạo" thực chất là một miếng cảm biến trong suốt kích thước nhỏ, sử dụng vật liệu polymer hoặc các màng cảm biến sinh học, có khả năng nhận diện các phân tử tạo cảm giác cay như capsaicin trong ớt, hay piperine trong tiêu đen. Khi tiếp xúc với những hợp chất này, bề mặt cảm biến sẽ phản ứng và chuyển đổi tín hiệu thành dữ liệu điện tử để máy tính phân tích.

Khác với lưỡi người, vốn “cảm nhận” theo ngưỡng chịu cay - nghĩa là mỗi người sẽ thấy cay nhiều hay ít tùy cơ địa - lưỡi nhân tạo đo được nồng độ cay cụ thể, cho phép so sánh nhiều mẫu thực phẩm với nhau một cách khách quan và lặp lại. Đây là điều mà các đầu bếp, nhà sản xuất thực phẩm và chuyên gia dinh dưỡng đã tìm kiếm từ lâu, nhưng chưa từng đạt được bằng phương pháp thủ công.

- Vậy bác sĩ đánh giá thế nào về “lưỡi nhân tạo” giúp đo độ cay một cách khách quan, không cần con người nếm trực tiếp?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Đây là giải pháp có ý nghĩa khoa học và thực tiễn, giúp đo lường được mức độ cay một cách khách quan, an toàn hơn do không sử dụng con người trong việc đo độ cay. Việc này cũng giúp tiêu chuẩn hóa việc đánh giá độ cay nói riêng, và các vị của thực phẩm nói chung.

Nhờ vậy, chúng ta không còn phải dựa vào cảm giác cá nhân - vốn rất dễ sai lệch -mà có thể đưa ra con số cụ thể để quản lý và kiểm soát.

- Lâu nay, việc đánh giá độ cay chủ yếu dựa vào cảm nhận của con người. Phương pháp này chắc có hạn chế?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Đúng vậy. Hệ thống đánh giá cảm giác chủ quan có nhiều hạn chế như: phụ thuộc vào khẩu vị từng người, thói quen ăn cay, yếu tố di truyền; không đo được nồng độ cụ thể của hợp chất gây cay. Người thử nếm có thể bị ảnh hưởng sức khỏe, đặc biệt với món cay mạnh (cay cấp độ cao có thể gây bỏng rát niêm mạc, gây loét). Do đó, cần một công cụ chuẩn hóa, và lưỡi nhân tạo là một lựa chọn hợp lý.

- Như vậy, “lưỡi nhân tạo” có thể thay thế con người trong việc nêm nếm thức ăn không?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Lưỡi nhân tạo cung cấp thông số mang tính kỹ thuật về mức độ cay. Còn lưỡi con người cảm nhận vị cay trong sự phối hợp nhiều yếu tố như các hương vị khác, nhiệt độ... của thực phẩm, và cả yếu tố tâm lý, cảm xúc của chính người nếm. Do đó, cho đến nay có thể nói việc nêm, nếm trong chế biến món ăn vẫn là công việc không thể thiếu của người đầu bếp, thể hiện bản sắc đặc trưng của cả món ăn và người chế biến.

Lưỡi nhân tạo không thay thế người nấu ăn. Nhưng nó giúp chuẩn hóa vị cay, bảo đảm chất lượng thực phẩm, hỗ trợ bệnh nhân điều trị rối loạn vị giác, tạo tiêu chuẩn mới trong ngành ẩm thực và dinh dưỡng. Cay hay không cay không chỉ là cảm giác - nay đã có thể đo lường thành con số.

Giúp cá thể hóa chế độ dinh dưỡng cho bệnh nhân

- Đối với việc kiểm soát chất lượng thực phẩm, công nghệ “lưỡi nhân tạo” đóng vai trò như thế nào, thưa bác sĩ?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Thiết bị giúp đo lường chính xác và ổn định mức độ cay. Các nhà sản xuất có thể dựa vào đó để kiểm soát chất lượng thành phẩm, đảm bảo mỗi lô sản phẩm đều có độ cay giống nhau, không bị “mẻ thì cay, mẻ thì nhạt”.

Điều này đặc biệt quan trọng trong các ngành: sản xuất mì cay đóng gói, gia vị pha sẵn, thực phẩm đông lạnh, nước sốt chế biến công nghiệp.

- Việc đo độ cay chuẩn xác có thể cải thiện quy trình sản xuất thực phẩm đóng gói như thế nào?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Khi đó, chúng ta xác định nguyên liệu ớt phù hợp theo mùa, vùng trồng; chuẩn hóa công thức chế biến; giám sát độ cay trong từng khâu sản xuất; tạo sự nhất quán giúp người tiêu dùng tin tưởng hơn.

Một công ty thực phẩm mạnh không chỉ vì sản phẩm ngon, mà còn vì hương vị ổn định.

- Với ngành ẩm thực, nhất là nhà hàng và bếp chuyên nghiệp, việc chuẩn hóa độ cay có quan trọng không, thưa bác sĩ?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Việc chuẩn hóa độ cay giúp món ăn giữ được hương vị ổn định và nhất quán giữa các lần chế biến, đồng thời giúp người dùng dễ dàng dự đoán mức độ cay và lựa chọn món phù hợp với khẩu vị của mình.

Ở các nhà hàng, việc chuẩn hóa độ cay giúp bảo đảm chất lượng của quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

- Công nghệ “lưỡi nhân tạo” này có ứng dụng trong bệnh viện không, đặc biệt với bệnh nhân mất vị giác sau COVID-19 hoặc hóa trị, xạ trị không, thưa bác sĩ?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Có. Kết quả độ cay từ công nghệ này có thể giúp xác định mức độ rối loạn vị giác của người bệnh. Tình trạng rối loạn vị giác có thể gặp ở người có vấn đề răng miệng, thiếu hụt dinh dưỡng (vitamin B12, kẽm....), bệnh lý gan, hóa trị, xạ trị, sau nhiễm COVID-19...

Việc xác định có rối loạn vị giác là cơ sở cho việc thiết kế chế độ ăn phù hợp, giúp cá nhân hóa, từ đó giúp nâng cao dinh dưỡng cho người bệnh.

Xin cảm ơn bác sĩ về những chia sẻ này!

Hồ Quang (thực hiện)