Phố thơm

Nguồn: ITN

Với những người đã sinh sống ở Hà Nội quãng nửa thế kỉ trở lên, thì những món quà Hà Nội thân thương, tuy đơn sơ và rẻ tiền nhưng mãi mãi lưu nhớ trong tâm tưởng. Lạc rang húng lìu là một trong những món quà như thế.

Hồi còn nhỏ, tôi ở cùng cha mẹ trên dãy phố Nguyễn Hữu Huân. Sáng chiều thường có nhiều hàng quà đi rong cất tiếng rao khi ời ợi, lúc vảnh vót. Riêng tiếng rao của hàng lạc rang húng lìu thì hơi lơ lớ, ngang ngang, nghe đôi lúc như ề à, giật cục:

- Phá xa, lạc rang húng lìu! Lạc rang húng lìu!

Phải nói những món quà vặt của người Tàu trong khu phố cổ, chả cứ lạc rang húng lìu, mà còn bi don don, còn táo dầm, còn nộm thịt bò khô... đều thật là hấp dẫn và quyến rũ chết người. Ngày ấy chỉ có các ông các bà người Tàu mới có thể làm các món quà ngon đến vậy. Ví như người Hà Nội chỉ biết gọi lạc rang húng lìu là lạc rang với húng lìu, chứ cách thức và qui trình rang lạc, ủ lạc như thế nào để tạo được độ thơm, vị giòn thì chịu chết.

Nhưng có một người không chịu để mất hương vị lạc rang húng lìu mà người Hà Nội ưa thích. Đó là bà Bùi Thị Vân (sinh năm 1930). Năm 1980, bà nghỉ hưu ở Nhà máy Dệt và mở cửa hàng lạc rang húng lìu đầu tiên trên phố Bà Triệu, tại nhà số 176. Căn gác 2 chật hẹp vừa là chỗ ở vừa là xưởng rang lạc, đóng gói. Đầu ngõ hẹp là lối đi chung của cả số nhà thì kê một chiếc tủ bán hàng bày vài ba chục gói lạc rang, lạc trắng lạc đỏ, lạc nhỏ lạc to. Tủ lạc rang của bà Vân ngày ấy chính là kế sinh nhai quan trọng nhất của gia đình.

Nghề lạc rang húng lìu không đơn giản như người ta tưởng. Đầu tiên phải là khâu chọn lạc. Bà Vân kén lạc như thế nào nhỉ:

- Lạc đất cát Bắc Ninh, Bắc Giang hay lạc Nam Định, Nghệ An là ngon. Giống lạc cúc đỏ nhỏ hạt trồng 6 tháng đắt tiền hơn và bùi đậm hơn giống lạc trắng to hạt trồng 3 tháng, rẻ tiền hơn. Nhưng phải làm cả hai thứ lạc vì chiều theo ý thích khách hàng. Lạc phải chắc hạt, khô giòn, không mốc ẩm mới đủ tiêu chuẩn đem vào chế biến.

Lạc trước khi đem rang phải sàng sẩy kỹ, hạt to bỏ riêng, hạt nhỏ bỏ riêng. Nếu để lẫn vào nhau thì khi rang sẽ hạt sống, hạt cháy. Sau đó đem rửa lạc bằng nước nóng rồi đem ngâm nước muối và đường trong một ngày. Tiếp theo hong lạc cho khô đều. Rang lạc bằng cát trên chảo nóng, lửa nhỏ liu riu cho lạc chín đều. Nếu sốt ruột rang lửa to thì lạc sẽ cháy ngoài sống trong. Lạc rang xong sẽ đem ủ húng lìu trong 2 giờ đồng hồ để lạc thật khô giòn. Húng lìu được tạo ra bởi bốn thứ hương liệu chính: hồi, quế, thảo quả, đinh hương. Người ta đem rang vàng tán nhỏ, lọc vắt lấy nước cốt mà ủ lạc.

Hàng xóm láng giềng thấy bà Vân bán lạc rang đắt hàng cũng đua nhau rang lạc bán hàng. Chết cái là họ đều mượn danh lạc rang Bà Vân. Thế cho nên cả một dọc dài dãy phố Bà Triệu có đến hàng chục hàng bán lạc rang khác nhau mà đều lấy tên là lạc rang Bà Vân, Cụ Vân, hay Cô Vân. Tất nhiên chất lượng không thể như nhau. Mỗi nhà đều có cách trộn hương liệu hay ngâm ủ khác nhau. Thế nhưng hầu như hàng nào cũng có những hệ thống khách quen riêng, thân quen với hương vị lạc rang của hàng ấy.

Bây giờ bà Vân đã thành cụ Vân, tuổi ngoại cửu tuần. Việc làm nghề từ lâu đã truyền cho con cháu. Người con trai duy nhất của cụ Vân là ông Nghiêm Minh Tuấn vẫn đảm nhiệm khâu kĩ thuật nhà nghề. Xưởng lạc rang cũng đã chuyển về căn gác nhỏ trên tầng 3 ngõ 145 phố Mai Hắc Đế. Vợ ông là bà Phạm Thị Xuân (sinh năm 1961), nhanh nhẹn tháo vát, chuyên chạy đi chạy lại hai nhà để chăm mẹ chồng và chuyển hàng, giao hàng. Điện thoại dính liền bên tai:

- Em lấy 4 cân lạc à? Loại đóng hộp hay đóng túi hút chân không? À có sẵn rồi. Cứ đến nhé! Yên tâm. Gửi đi nước ngoài đảm bảo!

- Cậu lấy ba gói lạc kẹ à? Để chị để dành cho. Không thì lại vui tay bán hết mất!

Tôi hóng chuyện, ngạc nhiên:

- Lạc kẹ thì trông chán chết, có gì là ngon mà nhiều người lại thích, cô nhỉ?

- Ấy, lạc kẹ còn gọi là lạc điếc, trông xấu thật, nhưng có hạt lại ngọt sắc hơn hẳn hạt lạc thường. Thế mới có người thích chứ! Có ai mất tiền mua cái dại đâu!

Người cháu trai trưởng Nghiêm Minh Tùng chuyên lo đóng gói và hút chân không bảo quản lạc. Người cháu thứ hai Nghiêm Minh Bách lo việc bán hàng. Người cháu dâu trưởng, vợ anh Nghiêm Minh Tùng thì phụ giúp bố chồng các khâu ngâm lạc, rang lạc. Cô cháu dâu thứ duyên thế, lại mang tên giống bà nội bên chồng. Cô tên là Nguyễn Thị Vân, 31 tuổi, dáng người tầm thước, khuôn mặt trắng trẻo xinh xắn, và giọng nói mộc mạc, thật thà:

- Ngâm và phơi lạc nói là trong một ngày đêm, nhưng cứ 15 phút là phải đảo lạc một lần, cho phần dưới thì ngấm nước, phần trên thì se mặt. Nếu không đảo liên tục thì vị mặn vị ngọt ngấm vào hạt lạc không đều, rang lên không đạt chuẩn. Ngâm và hong lạc ở chỗ thoáng gió và không có nắng kẻo lạc chảy dầu, chóng hôi.

- Bây giờ còn rang lạc chảo cát như trước đây không?

- Không, cô ạ! Nhà cháu bây giờ rang lạc bằng máy chạy điện, đỡ công hơn nhiều. Nhưng vẫn phải coi sóc thăm thử mấy lần mới được đúng độ giòn ngon như ý. Mà mẻ lạc nào cũng phải đều như mẻ lạc nào. Không dễ đâu ạ!

- Thế húng lìu thì tỉ lệ phối chế các loại hương liệu thế nào?

- Dạ, việc này thì bố chồng cháu vẫn đảm nhiệm. Cháu chỉ ngâm rang lạc xong là bố cháu ủ hương liệu. Thấy bảo khó lắm, cháu chưa được học...

Sang thu, cùng hương hoa sữa tỏa lan khi hoàng hôn buông xuống, mùi hương bếp ngô nếp nướng rực hồng mỗi tối, là mùi hương nắm lạc rang húng lìu ấm áp mỗi khuya đêm...

Tùy bút của Vũ Thị Tuyết Nhung