Quán cà phê chật vật

Quán cà phê của Nguyễn Việt Anh chần chừ tăng giá dù đối mặt với việc chi phí đầu vào tăng.

Trong một tháng gần nhất, chi phí vận hành của Tiệm Tháng Năm (đường Láng Hạ, phường Láng, Hà Nội) tăng 10%. Theo Nguyễn Việt Anh, founder quán cà phê trên, nguyên nhân chủ yếu do nguyên liệu đầu vào. Giá cà phê nhân xanh và nguyên liệu pha chế đều tăng cao, bên cạnh biến động giá vận chuyển, vận tải.

Ở mô hình lớn hơn, Trần Hoàng Tiến, co-founder chuỗi Hầm Trú Ẩn với 4 chi nhánh tại Hà Nội, cũng ghi nhận mức tăng rõ rệt từ phía nhà cung cấp. Anh cho biết phần lớn nguyên vật liệu đã tăng giá 5-10%, trong khi chi phí vận chuyển, đặc biệt với hàng hóa từ phía Nam ra Hà Nội, cũng tăng theo.

"Chúng tôi phải chi thêm một khoản phí tương đương 5-7% doanh thu, tương ứng khoảng 15% lợi nhuận", Tiến nói với Tri Thức - Znews.

Không nằm ngoài tình trạng này, quán cà phê 1500M (đường số 3, Cư xá Lữ Gia, phường Phú Thọ, TP.HCM) của Nguyễn Hương Thi cũng đang phải đối mặt với tình trạng giá các nguyên liệu pha chế, ống hút, ly giấy, chi phí vận chuyển, vật tư… đồng loạt tăng.

Thận trọng tăng giá

Từ đầu tháng 3, giữa đà tăng của giá nguyên - nhiên liệu, nhiều nhà hàng, quán ăn nhanh chóng điều chỉnh tăng giá. Tại TP.HCM, quán Bò Kho Gánh - từng được Michelin Guide vinh danh Bib Gourmand năm 2024 và 2025 - đã điều chỉnh giá một số món từ trước Tết.

Tương tự, nhiều quán nổi tiếng như Phở Dậu hay phở Lệ cũng tăng giá mỗi tô thêm khoảng 5.000 - 15.000 đồng do chi phí nguyên liệu, nhân công và vận hành leo thang.

Tuy nhiên, các quán cà phê lại thận trọng hơn với việc tăng giá bán.

Sau loạt cân nhắc, gần đây, quán của Hương Thi tăng giá 5-20%/đồ uống. Đứng trước các vấn đề về chi phí như nguyên liệu đầu vào tăng, nhân viên nhà xa xin nghỉ việc, đơn hàng online giảm do tiền ship tăng..., cô cần cân đối nguồn thu để đảm bảo chi phí vận hành.

"Có những nguyên liệu đã tăng 20-30% nhưng tôi không dám tăng giá quá nhiều, một phần chi phí vẫn phải cố gồng gánh", Thi chia sẻ.

Trong khi đó, quán của Việt Anh chần chừ tăng giá. Theo anh, việc điều chỉnh giá bán luôn là vấn đề nhạy cảm trong ngành đồ uống, mặc cho sức ép từ khâu đầu vào.

"Tăng giá sẽ ảnh hưởng đến lượng khách và uy tín thương hiệu. Cà phê không phải thực phẩm thiết yếu hàng ngày như cơm hay phở, khách có thể rời đi với mức tăng chỉ 5.000 đồng", anh nói.

Chuỗi cà phê của Hoàng Tiến chấp nhận giảm lợi nhuận để giữ chân khách hàng.

Sự dè dặt này không phải không có cơ sở. Theo Cục Dự trữ Liên bang Mỹ (Fed), giá bán của doanh nghiệp thường có "độ trễ", tức không thể điều chỉnh ngay theo từng biến động chi phí. Với mô hình cà phê, điều này càng rõ hơn, bởi giá một ly nước không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu, thực tế còn gắn với mặt bằng, nhân công, điện nước, bao bì, phí giao hàng và cả rủi ro mất khách mỗi khi đổi giá.

Một lực cản khác nằm ở hành vi tiêu dùng. Cà phê là mặt hàng mua lặp lại hàng ngày, nên khách hàng thường nhớ rất rõ mức giá quen thuộc. Chỉ cần tăng vài nghìn đồng, cảm nhận của khách có thể không còn là "điều chỉnh nhẹ", mà là quán "đã tăng giá".

Theo Hiệp hội Cà phê Quốc gia Mỹ, tỷ lệ người chỉ uống cà phê pha tại nhà tăng từ 63% (năm 2020) lên 71% (năm 2025). Con số này cho thấy khi giá ngoài hàng tăng lên, người tiêu dùng hoàn toàn có thể thay đổi thói quen để tiết kiệm hơn.

Tương tự, chuỗi cà phê của Hoàng Tiến cũng quyết định không tăng giá để có thể cạnh tranh. Anh cho biết chấp nhận lợi nhuận mỏng đi ở hiện tại, song phải duy trì việc vận hành ổn định cùng cơ hội giữ chân khách hàng.

Trong khi đó, một số quán quy mô nhỏ hơn hiện chưa ghi nhận biến động lớn. Vũ Ngọc Anh, chủ 2 quán cà phê DEMO Inn & Ine (phố Hàng Cháo, phường Ô Chợ Dừa, Hà Nội) và Bơ Đây (đường Đầm Trấu, phường Hồng Hà, Hà Nội), cho biết các nhà cung cấp của mình chưa điều chỉnh giá, bao gồm cả phí vận chuyển và nguyên vật liệu, nên chi phí hiện tại chưa có nhiều thay đổi.

Xoay xở

Chuỗi cà phê của Hoàng Tiến không tăng giá, ngược lại lựa chọn giảm giá một số sản phẩm. Tiến cho đây là cách để duy trì khả năng giữ khách trong bối cảnh thị trường F&B tại Hà Nội vốn đã có mức độ cạnh tranh cao.

"Chúng tôi chuyển sang tư duy bán số lượng để tồn tại", anh nói.

Điều này đồng nghĩa với việc khối lượng công việc của đội ngũ nhân sự tăng lên, từ pha chế đến phục vụ và quản lý, nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ trong khi lượng khách có xu hướng tăng.

Ở mô hình kinh doanh chỉ một quán duy nhất, Việt Anh cho biết không thể cắt giảm thêm các chi phí vận hành. Vì vậy, ở thời điểm hiện tại, anh chấp nhận việc quán bị giảm lợi nhuận.

Việc nghiên cứu đổi menu là cách Nguyễn Hương Thi lựa chọn nhằm giảm chi phí và tăng doanh thu.

Ở góc độ quốc tế, bài toán tinh chỉnh giá của quán cà phê được nhìn theo hướng khá thực tế. Theo Darleen Scherer, nhà sáng lập công ty tư vấn cà phê Black Shee, khi điều chỉnh giá, quán cà phê không chỉ nhìn vào chi phí tăng bao nhiêu, mà còn phải cân nhắc khách hàng có chấp nhận mức giá mới hay không.

Điều quan trọng là mức giá đó có còn tạo cảm giác “đáng tiền” trong mắt khách. Bên cạnh đó, quán cũng cần tính đến cách truyền đạt lý do tăng giá, bởi khi thông báo minh bạch, mức độ chấp nhận của người mua thường cao hơn.

Nhật Ánh - Quỳnh Trang

Ảnh: ĐVCC