Quán đặc sản Hưng Yên duy nhất được Michelin vinh danh, bà chủ tiết lộ bí quyết

Tưởng thư mời từ Michelin là "lừa đảo"

Hơn 3 tuần sau khi được công bố trong danh sách Michelin Selected, quán canh cá rô Hưng Yên của vợ chồng chị Nguyễn Thị Tuyền (34 tuổi) và anh Nguyễn Văn Hiệu (36 tuổi, cùng quê Hưng Yên) đông đúc hơn hẳn.

Nhiều khách nước ngoài tìm tới quán thưởng thức, dù đây vốn không phải là món ăn nổi tiếng và phổ biến ở Hà Nội như phở, bún chả…

"Gần đây, có nhiều khách nước ngoài ghé quán. Dù phải giao tiếp bằng ứng dụng trên điện thoại thông minh, hơi bất tiện chút nhưng tôi thấy vui lắm. Tôi cố gắng nói với họ, canh cá rô là đặc sản quê hương tôi - Hưng Yên”, chị Tuyền chia sẻ.

Còn nhiều vị khách quen khi đến ăn thì không quên gửi lời chúc mừng tới bà chủ.

Chị Tuyền, chủ quán canh cá rô Hưng Yên

Chia sẻ với PV VietNamNet, chị Tuyền cho biết, hồi tháng 5, chị nhận được thư mời từ Michelin, có nội dung quán đã được bình chọn và đại diện quán vui lòng xác nhận tham dự sự kiện công bố tại Đà Nẵng.

Do không biết "Michelin là gì" nên chị Tuyền hỏi ý kiến người thân. Người này khuyên chị "cẩn thận tránh lừa đảo". Chị Tuyền cất thư mời vào ngăn kéo, xem như thư lừa đảo.

Một, hai tuần sau, chị tình cờ đọc được một số bài viết về giải thưởng Michelin trên mạng xã hội. Thấy cái tên quen quen, chị tìm lại bức thư. Trên thư có số điện thoại, chị liên hệ để tìm hiểu.

"Tôi liên hệ với số điện thoại ghi trong thư mời qua Zalo. Chủ số điện thoại cho biết, quán đã lọt vào danh sách của Michelin và sẽ được công bố vào đêm 5/6. Gia đình có thể vào Đà Nẵng tham dự.

Đến lúc đó, tôi vẫn bán tín bán nghi và nghĩ quán nhà mình nhỏ bé, làm sao được nhận giải. Đó là lí do tôi không đến lễ công bố. Bây giờ nghĩ lại thấy hơi tiếc", chị Tuyền thật thà kể.

Sau lễ công bố, khi nghe chính những khách quen gửi lời chúc mừng, chị Tuyền mới biết quán của mình thực sự đã được Michelin vinh danh. "Hóa ra bức thư không phải trò lừa đảo”, chị cười nói.

Canh cá rô là món đặc sản nổi tiếng của Hưng Yên. Đây cũng là món đặc sản duy nhất của Hưng Yên được Michelin xếp hạng

Chị Tuyền chia sẻ, chị không rõ những thẩm định viên của Michelin tới quán từ khi nào và cũng không biết lí do chính xác họ vinh danh quán. "Từ khi mở bán canh cá rô tới nay, vợ chồng tôi luôn cố gắng làm tốt nhất có thể", chị nói.

Đem đặc sản quê hương Hưng Yên khởi nghiệp ở Hà Nội

Chị Tuyền tâm sự, bố mẹ chồng chị có nghề làm hàng ăn. Ông bà vốn kinh doanh bánh mì chảo và sau này trao cho vợ chồng chị tiếp quản.

Năm 2018, khi mở quán ở phố Hai Bà Trưng, quận Hoàn Kiếm, thấy thực khách chủ yếu là dân văn phòng và người trung, cao tuổi, không chuộng bánh mì chảo, chị Tuyền bàn với chồng thử bán canh cá rô.

Cùng với bún thang lươn Phố Hiến, canh cá rô đồng là món đặc sản dân dã, hấp dẫn của Hưng Yên.

Được chồng ủng hộ, chị Tuyền nhờ một người chị chỉ dạy cách làm canh cá rô, tìm nguồn cung cấp nguyên liệu.

Năm 2018, quán chính thức bán món canh cá rô

"Ngày xưa, mọi người ở quê tôi dùng cá rô đồng để nấu nhưng bây giờ chỉ có cá rô nuôi. Tôi thường nhập loại cá rô to cỡ 3 đầu ngón tay ở Mỹ Đức - Hà Nội hoặc Hải Dương. Cá này không quá to như cá rô phi nên thịt vẫn dai, chắc", chị Tuyền nói.

Hằng ngày, từ 4h, nhân viên quán bắt đầu nhận cá tươi, rửa, sơ chế thật kỹ cho hết nhớt, luộc sơ và tách xương - thịt. Chị Tuyền sẽ tự tẩm ướp cá với hỗn hợp nước xay từ nghệ, gừng, thêm tiêu, mắm, muối, hạt nêm cho đậm đà. Cá ngâm trong hỗn hợp 15-20 phút thì bắt đầu bỏ lên rán áp chảo.

"Ban đầu phải dùng lửa lớn để cá khô lại. Sau đó tôi lại vặn lửa vừa sao cho miếng cá ngoài giòn rụm, trong vẫn không bị khô và miếng cá đẹp, không vỡ vụn”, chị Tuyền nói. "Cá phải bán hết trong ngày bởi nếu để qua hôm sau sẽ rắn, khô, ăn rất chán".

Những miếng cá bên ngoài vàng, giòn rụm, bên trong mềm, ngọt, đậm đà là bí quyết hút khách của quán

Nước dùng được ninh 10-12 tiếng từ 100% xương cá, không thêm xương lợn hay xương gà. Theo chủ quán, ngoài xương cá rô, chị còn nhập thêm khoảng 20kg xương các loại cá khác như rô phi, cá chuối.

Nồi nước dùng phải ninh với nhiệt độ vừa phải, liu riu để không vẩn đục. Xương sơ chế sạch, chần qua nước sôi để khử mùi, khi ninh thêm gừng, nghệ.

Nước dùng là linh hồn của món ăn

Quán có bán canh cá rô với bánh đa trắng, bánh đa đỏ hoặc bún, tùy ý thích của khách. Bún có sợi to hơn bình thường một chút. Bánh đa được đặt làm thủ công.

"Khi khách gọi món, bánh đa sẽ được chần nước sôi rồi mới chan nước dùng. Có nhiều đơn đặt đi xa nên để bánh đa không bết, dính, tôi phải tuyển chọn nguồn bánh đa rất kĩ càng", chị Tuyền cho biết.

Chị Tuyền tự thấy bản thân là người kỹ tính trong việc chọn nguyên liệu

Trong bát canh cá rô còn nguyên liệu không thể thiếu là cải lá mơ, vị hơi cay cay, đắng nhẹ, thì là, hành lá và rau sống. Quán phục vụ thêm ớt chưng, tỏi, quất, ớt tươi để thực khách gia giảm.

Rau cải mơ rất hợp với món canh cá rô

Mỗi bát canh cá rô tại quán có giá từ 40.000-60.000 đồng.

"Công việc làm hàng ăn vất vả, chẳng có ngày nghỉ. Nhưng cứ ai khen bát canh cá rô ngon, hỏi thăm về nguồn gốc là tôi vui lắm", chị Tuyền nói.

Quán có lượng khách ổn định, khá đông đúc từ trước khi được Michelin vinh danh

Quán mở từ 6h-20h30, trong đó đông nhất là 7-8h30 và 11-13h. Thời điểm này, khách vào dồn dập. Phía trong quán đón được khoảng 40 khách, còn ở ngoài vỉa hè được khoảng 30 khách.

Ngoài vợ chồng chị Tuyền, quán còn có 6 nhân viên và 3 người làm theo ca.

“Khách càng đông tôi càng cố gắng làm tốt hơn để mọi người nhớ mãi hương vị đặc sản Hưng Yên”, chị Tuyền chia sẻ.

Chị Tuyền cũng nhấn mạnh, quán sẽ không tăng giá hay thay đổi phong cách phục vụ chỉ vì có danh hiệu Michelin.

Linh Trang