Quán phở mở từ thời 'khách vừa ăn vừa chạy bom', ông chủ vừa bán vừa lẩy Kiều

Suốt ngần ấy thời gian, quán vẫn ở đó với vài chiếc bàn kê sát bức tường ngõ cũ kỹ, góc bếp đơn sơ có cái thớt, con dao "không nghỉ", nồi nước dùng sôi lăn tăn, chiếc rổ đầy ắp bánh phở và mấy khay thịt bò chín, nạm, tái, gầu.

Khách đến, thấy còn ghế trống là ngồi, chứ quán không có bàn riêng cho từng nhóm khách. Thi thoảng, có người lái xe máy lách ra/vào ngõ, theo phản xạ, thực khách nép mình lại sát bàn một chút. Dẫu rằng, người dân sống ngõ này đã là "các tay lái cừ khôi”, quá quen với việc qua lại trong không gian nhỏ hẹp.

Có khi tới mà hết chỗ, khách quen sẽ chủ động ngồi nhờ quán trà đá hay gọi thêm cốc cà phê để "ngồi ké" hàng quán xung quanh.

Phở Thìn nằm nép mình trong con ngõ 61 Đinh Tiên Hoàng

Trong tập ký sự Chuyện cũ Hà Nội, nhà văn Tô Hoài có nhắc tới phở Thìn thế này:

"Thời chống Mỹ, những đêm Mỹ ném bom Hà Nội, chỉ còn mỗi ông phở Thìn Hàng Dầu đứng suốt đêm" hay "Nửa đêm, máy bay lao xuống ném bom cầu Long Biên, chỉ có hàng phở ông Thìn mở. Đôi khi báo động, phải bưng bát phở ra hố cá nhân sát mép nước Hồ Gươm ăn tiếp".

Phở Thìn xuất hiện trong tác phẩm, phần nào chứng tỏ sự gắn bó của quán với một bộ phận người dân Hà Nội từ nhiều năm trước.

Phở Thìn được mở ở 61 Đinh Tiên Hoàng từ 1955 bởi ông Bùi Chí Thìn (1928-2001).

Theo anh Bùi Chí Thành - cháu đích tôn, chủ quán hiện tại, ông Thìn là người Hoài Đức, Hà Tây cũ (nay là Hà Nội). Thời thanh niên, ông tham gia dân quân du kích rồi bị thực dân Pháp bắt, giam tại nhà tù Hỏa Lò.

Năm 1952, sau khi được trả tự do, ông ở lại Hà Nội mưu sinh, làm thuê cho một người bà con bán phở gánh. Từ phụ việc lặt vặt, ông dần học được nghề rồi mở gánh phở của riêng mình.

Anh Thành, người tiếp quản quán phở hiện tại

Ban đầu, ông Thìn gánh phở đi bán từ phố Hàm Long xuôi đến nhà máy nước Yên Phụ, rồi quay trở về dừng gánh phở tại "Ấu Trĩ Viên" (sau này là Cung thiếu nhi Hà Nội) trên phố Lý Thái Tổ, quận Hoàn Kiếm.

Sau ngày giải phóng Thủ đô, ông cùng vợ là bà Nguyễn Thị Tỵ mở quán phở ngay đầu con ngõ gia đình sinh sống, để kiếm tiền nuôi 9 người con.

"Bố tôi kể, ngày ấy ông bà làm phở vất vả. Nước thì phải gánh từ đầu phố về. Điện thì phập phù hôm có, hôm không. Ông nội tôi nổi tiếng vui tính và chiều khách. Vừa làm phở, ông vừa lẩy Kiều hay mấy câu hát chầu văn", anh Thành chia sẻ.

Những tô phở với nước dùng trong, thanh, không thấy mùi gây mỡ bò của ông Thìn được thực khách truyền tai nhau, nhờ đó quán càng ngày càng đông khách.

Những tô phở với nước dùng trong, vị thanh là đặc trưng của quán

Nghề phở được ông Thìn truyền dạy cho các con. "Ông nội tôi có 5 con trai và 4 con gái. Có thời điểm, 5 người con trai có 5 quán phở khác nhau, 2 trong 4 người con gái cũng có quán phở riêng”, anh Thành kể.

Riêng cơ sở tại 61 Đinh Tiên Hoàng được truyền cho con trai trưởng Bùi Chí Hòa (1955-2021) và bây giờ là cháu đích tôn Bùi Chí Thành.

"Tôi sinh ra và lớn lên trong con ngõ 61 Đinh Tiên Hoàng, bên nồi phở và chiếc bếp than không bao giờ tắt lửa của ông bà, bố mẹ.

Tôi nhớ, những năm tôi lên 5, 6 tuổi, ông nội không còn đứng bán phở nhưng thường bắc ghế ngồi ở ngõ, quan sát từng khâu làm phở của bố mẹ tôi, nói chuyện vui với khách quen", anh Thành kể.

Anh vẫn nhớ hình ảnh, sáng sớm, ông nội dắt xe đạp ra khỏi ngõ, đi "kiểm tra đột xuất" quán phở của các con. Ông tới tận nơi kiểm tra nguyên liệu, quan sát cách chế biến có đảm bảo, đúng chỉ dạy của ông hay không.

"Các con trai mở hàng phở còn các con gái, ông hướng cho khâu sản xuất, bán nguyên liệu như thịt bò, bánh phở. Ngày ấy, các quán phở trong gia đình tôi vận hành gần như khép kín, nhuần nhuyễn nhờ tư duy quản lý tiến bộ của ông nội”, anh Thành cho hay.

Quán phở nhỏ, chật hẹp nhưng luôn đông khách

Theo thời gian, cô chú của anh Thành, có người đã mất, có người không có con tiếp quản quán. Hiện nay, ngoài ở Đinh Tiên Hoàng, con cháu nhà ông Thìn còn có quán phở ở Hàng Tre, Lê Văn Hưu, Kim Mã và một cơ sở sắp khánh thành ở Nguyễn Văn Tuyết.

Xuyên suốt 70 năm, phở Thìn Bờ Hồ vẫn phục vụ phở tái, chín, nạm, gầu với nước dùng trong veo.

Sinh ra trong gia đình có nghề phở, từ nhỏ anh Thành đã quen chạy bàn, rửa bát.

"Khi vào đại học, tôi theo ngành thiết kế đồ họa. Nhưng cứ cuối tuần, ngày lễ, Tết, tôi về phụ bố mẹ chạy bàn, đập xương nấu nước dùng. Có việc gì là làm việc đấy, từ lau bàn sao cho sạch đều được chỉ dạy”.

Sau khi tốt nghiệp, có thời gian anh Thành làm thiết kế đồ họa và kinh doanh quán cà phê. Đến 2015, khi sức khỏe của bố mẹ anh yếu dần, anh Thành gác lại công việc để về học nghề, tiếp quản quán phở.

"Từ nhỏ đã phụ bố mẹ nên tôi không gặp quá nhiều khó khăn khi học nấu phở, thái thịt, đứng bếp bán hàng", anh Thành nói.

Anh Thành sơ chế xương trước khi ninh nước dùng

Khi được bố mẹ giao quản lý quán phở, anh Thành và vợ - chị Ngọc Thu tự tay quét sơn lại những mảng tường phủ bụi than, sửa sang bàn ghế.

"Trước đó, trong khoảng 60 năm, ông bà, bố mẹ đều dùng than đá để đun nấu nước dùng. Ngày tôi về làm dâu, cả nhà trao cho tôi ‘vật gia truyền’ là cây xà beng chọc than. Chiếc bếp than ấy không bao giờ tắt lửa, cần mẫn từ ngày này qua ngày khác", chị Thu kể.

"Sau này, thực hiện chỉ thị của thành phố, vợ chồng tôi thay thế than đá bằng ga. Anh Thành không dùng bếp điện, vì phải đun bằng lửa mới có thể điều chỉnh theo đúng ý muốn”, chị Thu nói.

Theo anh Thành, phở Thìn mang đặc trưng của phở Hà Nội xưa và đến nay, vợ chồng anh vẫn cố gắng giữ gìn hương vị đó. Nước dùng không sử dụng quế, hồi, nước mắm mà bỏ thêm gừng, các gia vị thông thường.

"Tùy theo lượng xương, thịt mỗi ngày, tôi sẽ gia giảm và ninh nước dùng trong thời gian phù hợp. Bằng kinh nghiệm, tôi nhìn màu sắc hay ngửi mùi cũng đoán được độ đậm, nhạt của nồi nước cốt", anh Thành cho biết.

Nước dùng phở Thìn Bờ Hồ không sử dụng quế, hồi, nước mắm mà bỏ thêm gừng, các gia vị thông thường

Anh bật mí, để có bát phở ngon, gia đình anh sử dụng loại thịt bò già nhưng phải tươi. Loại thịt này ngọt, ngon, khiến nước dùng đậm đà hơn.

Phần thịt chín hay nạm gầu được luộc chín tới, khách gọi tới đâu thái tới đó, để đảm bảo thịt không bị khô. Thịt bò tái được dần cho mềm, miết mỏng bằng dao to bản rồi đặt vào bát.

Chủ quán thêm hành lá và nhanh tay dội muôi nước dùng đang sôi vào. Sức nóng từ nước dùng làm thịt chín tới, khi bưng ra cho khách giữ được vị ngọt của miếng thịt.

8-9h30 là thời điểm khách ra vào nườm nượp. Mấy dãy bàn trong ngõ đều kín chỗ, cứ khách này đứng lên sẽ có khách khác thay thế. Anh Thành và một nhân viên khác thay nhau thái thịt.

Tiếng dao thớt, tiếng gọi đồ, tiếng xe cộ ồn ã trở thành nét đặc trưng của quán phở Thìn Bờ Hồ.

Chủ quán vẫn thái thịt thủ công thay vì dùng máy

Vài năm gần đây, hương vị phở Thìn nhận được nhiều ý kiến khen chê khác nhau. Nhưng có một điều không thể phủ nhận, phở Thìn Bờ Hồ thu hút nhiều du khách quốc tế và giới truyền thông.

Khi tiếp quản quán phở, vợ chồng anh Thành, chị Thu tự thiết kế biển bảng quảng cáo, lập website, fanpage, chụp ảnh, viết bài chia sẻ câu chuyện về nghề phở của gia đình.

“Chúng tôi tìm hiểu các sự kiện ẩm thực và đăng ký tham gia, với mong muốn giới thiệu rộng hơn thương hiệu tới mọi người”, chị Thu nói. Chỉ sau ít năm, phở Thìn Bờ Hồ thường xuyên xuất hiện ở các sự kiện lớn.

Năm 2019, phở Thìn Bờ Hồ được UBND TP Hà Nội đặt hàng khoảng 4.000 bát để phục vụ Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều. Món phở này đã nhận được rất nhiều đánh giá tích cực từ các nhà báo, phóng viên quốc tế.

Cuối năm 2023, trong chương trình "Ngày Việt Nam tại Pháp 2023" với thông điệp "Trân trọng quá khứ, hướng tới tương lai", câu chuyện của phở Thìn Bờ Hồ được mang đến giới thiệu. Tại Paris, khách tham quan trực tiếp theo dõi và thưởng thức tô phở do anh Bùi Chí Thành phục vụ.

Chị Thu, vợ anh Thành phục vụ món phở tại "Ngày Việt Nam tại Pháp 2023". Ảnh: Phở Thìn Bờ Hồ

Quán nhiều lần xuất hiện trên truyền thông quốc tế. Trong loạt phim "In search of Unami – S1E3: Hanoi - Sauces and Essences", đài Channel New Asia đã dành lời khen ngợi tới vị ngon của tô phở truyền thống được con cháu ông Thìn gìn giữ và phát huy.

Nhiều khách hàng hỏi anh Thành: "Tại sao quán cứ mãi nép mình ở con ngõ nhỏ?". Anh cho biết, quán bắt đầu mở tại con ngõ này, trải qua nhiều thăng trầm của thành phố, ghi dấu kỷ niệm của 3 thế hệ trong gia đình.

“Trong ký ức của tôi và của nhiều vị khách, phở Thìn Bờ Hồ là như thế, nằm trong ngõ nhỏ, cận kề Hồ Gươm, có nét hoài niệm xưa cũ. Tôi muốn giữ đặc trưng đó.

Và với những vị khách mới, tôi hy vọng, khi tới đây họ tìm được trải nghiệm gần gũi của Hà Nội nhưng cũng khác lạ”, anh Thành chia sẻ.

Phở Thìn hiện thu hút nhiều du khách quốc tế

Hiện nay, Hà Nội có chủ trương di dời một số trụ sở, nhà dân ở phía Đông Hồ Gươm, quận Hoàn Kiếm để mở rộng không gian công cộng. Quán phở Thìn của gia đình anh Thành nằm trong khu vực di dời.

"Năm nay, chúng tôi dự định tổ chức một số hoạt động tri ân thực khách nhân dịp kỷ niệm 70 năm quán phở ra đời tại 61 Đinh Tiên Hoàng. Khi nắm được chủ trương của TP, cả gia đình đều bất ngờ.

Chúng tôi đang cố gắng tìm kiếm mặt bằng mới và cũng mong chính quyền hỗ trợ để có thể tiếp tục giữ thương hiệu phở Thìn Bờ Hồ nằm ở cận kề khu vực hồ Hoàn Kiếm như 70 năm qua", anh Thành cho biết.

Quán phở Thìn tại 61 Đinh Tiên Hoàng sắp phải di rời khiến nhiều người tiếc nuối

Nghe tin quán phở nổi tiếng Hà Nội có thể di dời, nhiều thực khách tìm tới quán để thưởng thức, trước khi nơi đây chỉ còn là hoài niệm.

"Chúng tôi ăn phở ở đây từ thuở còn trẻ lắm và mỗi bát phở giá chỉ 15-20.000 đồng. Chớp mắt, những cô gái năm ấy đã thành bà nội, bà ngoại.

Nhưng cứ lên phố, chúng tôi lại tìm tới phở Thìn. Nếu phở Thìn rời khỏi con ngõ này, không còn nằm sát cạnh Hồ Gươm như mấy mươi năm nay, chắc không chỉ tôi mà nhiều người sẽ cảm thấy hụt hẫng”, bà Phạm Thị Ngọc Lan (Bắc Từ Liêm, Hà Nội) chia sẻ.

"Nhưng nếu con cháu ông Thìn vẫn gìn giữ được nghề phở gia truyền thì quán mở ở đâu, khách cũng sẽ tìm tới ủng hộ", bà Lan và bạn bè nói thêm.

Bà Lan (áo xanh) cùng bạn bè tới thưởng thức phở Thìn

Linh Trang

Thế Sơn

Đỗ An