Quán phở ở Hà Nội kín thực khách, cô chủ 24 tuổi từng thái thịt tới chai tay

8h sáng ngày cuối tuần, quán phở bò trên phố Nguyễn Khuyến (Đống Đa, Hà Nội) chật kín thực khách. Hơn 40 người ngồi kín 8 chiếc bàn inox trong nhà và 4 chiếc bàn nhựa ở vỉa hè.

Ở quầy bếp, chủ quán cùng 8 nhân viên tất bật phục vụ. Người chần bánh, người thái thịt, người chan nước dùng…

"Lượng khách cuối tuần tăng nhiều so với ngày thường, nhất là những ngày Hà Nội trở rét. Ước chừng, mỗi ngày cuối tuần, quán nhà tôi bán hết 80-90kg bánh phở. Buổi sáng có thể hết hàng sớm”, chị Cồ Thanh Hương, chủ quán cho biết.

Quán phở chật cứng khách vào sáng cuối tuần

Vừa chia sẻ với PV, chị Hương vừa "tay dao tay thớt", thoăn thoắt dùng sống dao dần mềm những miếng thịt bò tươi rói, nhanh tay đặt lên bát phở, thêm chút gừng tươi đập dập rồi chan muôi nước dùng nóng hổi.

"Phở tái gầu, tái nạm và tái đập là ba món khách hàng nhà tôi rất ưa thích.

Với món tái đập, tôi không chần thịt mà sau khi dần mềm sẽ chan nước dùng vào, giữ độ mềm, ngọt của thịt. Với cách làm này, thịt bò phải thật tươi, ngon, đảm bảo vệ sinh”, chị Hương cho biết.

Chủ quán cẩn thận xếp thịt gầu, tái đập vào bát phở

Tới 10h sáng, quán đã thông báo hết hàng, mời thực khách quay lại vào chiều tối hoặc ngày hôm sau.

Nhìn cô gái "mặt trẻ măng", nhiều thực khách từng không tin đây là chủ quán phở, người đứng bếp chính, lo mọi công đoạn từ nấu nước dùng, thái thịt, bán hàng, quản lý.

“Năm 2021, sau một thời gian làm văn phòng, tôi về nhà hỗ trợ mẹ bán phở. Ban đầu tôi chỉ giúp mẹ dọn dẹp, bưng bê. Dần dần, mẹ dạy tôi từng công đoạn làm phở.

Hai năm trở lại đây, mẹ lùi về nghỉ ngơi, tôi chính thức tiếp quản quán", chị Hương cho biết.

Chị Hương, chủ quán phở, năm nay 24 tuổi

Cụ ngoại chị Hương là người làng phở Vân Cù (Nam Định). Mang nghề phở ra Hà Nội lập nghiệp, cụ đã thay đổi công thức nấu sao cho phù hợp với khẩu vị thực khách Hà thành. Sau này, ông bà ngoại chị Hương rồi bố mẹ, cậu mợ của chị vẫn gắn bó với nghề gia truyền.

Theo chủ quán 24 tuổi, thời ông ngoại chị, quán phở không có tên. Quán nằm trên phố Sinh Từ (nay là phố Nguyễn Khuyến) nên thực khách quen gọi là phở Sinh Từ.

"Tới thời mẹ tôi, do mẹ hay mặc quần áo hầm hố, cắt tóc ngắn, tay dao tay thớt mạnh mẽ nên thực khách gọi là quán 'Hậu bộ đội'. Những năm 2000, quán phở mẹ tôi rất đông. Nhiều vị khách bây giờ vẫn nhắc lại cảnh khách nườm nượp, không đủ chỗ ngồi", chị Hương kể.

Còn trong trí nhớ của chị lúc nhỏ, mẹ luôn tất bật ngày đêm với từng nồi nước dùng, cần mẫn với từng bát phở.

"Ngày xưa làm nghề phở vất vả hơn bây giờ rất nhiều. Tôi nhớ mãi hình ảnh mẹ nhễ nhại, nhọc nhằn bên nồi nước dùng lớn, tỏa khói nghi ngút trên bếp than giữa mùa hè nóng như đổ lửa.

Nhưng vất vả bằng mấy, mẹ vẫn luôn yêu công việc bán phở. Những tô phở của bố mẹ nuôi chị em tôi lớn lên, ăn học", chị Hương tâm sự.

Nước dùng của quán trong, vị thanh, không có hồi, quế, thảo quả

Theo chị Hương, gia đình chị là người Vân Cù nhưng hương vị hiện nay không phải phở Nam Định gốc. Trong nước dùng không có hồi, quế, thảo quả, không có mùi nồng của nước mắm. Thay vào đó, công thức được biến tấu để nước dùng trong, thanh hơn.

"Vị ngọt của nước dùng đến từ xương, thịt, thêm một chút gừng đập dập”, chị Hương cho biết.

Gia đình nhập xương, thịt bò từ mối quen. Để nước dùng ngon, chị Hương chỉ dùng phần xương hom và xương ống chân dưới.

Xương được ngâm khoảng 6 tiếng để ra hết huyết đỏ, rồi rửa nhiều lần với nước, giúp khi ninh không bị váng và mùi gây. Sau khi sơ chế, xương được chần sơ rồi cho vào ninh 24 tiếng.

“Khi nước sôi lần đầu tiên, tôi sẽ căn thời gian để vớt bọt, sau đó căn thời gian vớt thịt. Lượng xương và thịt nhiều, được sơ chế kỹ, ninh đủ lâu sẽ tạo vị ngọt tự nhiên và có phần nước béo thơm, ngậy, không còn mùi gây khó chịu”, chị Hương cho biết.

Khi thịt được giao tới quán, chị Hương trực tiếp kiểm tra chất lượng

Hiện quán có các loại thịt bò tái, chín, nạm, gầu, bắp và thịt nhừ. Gầu bò cần căn thời gian luộc kĩ càng nhất, sao cho giữ được lớp mỡ giòn sần sật.

"Trước đây gia đình tôi thái thịt thủ công 100%. Khi tôi theo nghề, mẹ yêu cầu tôi luyện thái thịt hơn một tháng. Tay tôi chai lại, có khi chảy máu vì con dao to bản, rất khó thao tác. Gần đây, gia đình có sắm thêm máy để thái thịt, giảm bớt sức người”, chị Hương cho biết.

Bát phở của quán được đánh giá là đầy đặn so với mức giá

Quán sử dụng loại bánh phở sợi to, dày, khi chan nước dùng vào không bị nhừ, vẫn có độ dai. “Quán vẫn có bánh phở sợi nhỏ nhưng loại phở này khi ăn với nước dùng nhà tôi sẽ hơi đậm”, chị Hương cho hay.

Đặc trưng của quán là sử dụng bánh phở sợi to

Quán mở bán từ 6h10-12h hoặc 13h và từ 18h10-21h hàng ngày. Ba năm trở lại đây, lượng khách tới quán đông, khiến mặt bằng cũ với diện tích khoảng 40m2 trở nên chật chội.

Mới đây, chị Hương chuyển sang địa điểm cách đó không xa để có thêm diện tích phục vụ thực khách. Khu vực bếp cũng được xây dựng khang trang hơn để bớt ám mùi vào thực khách.

Không gian quán hiện khang trang và rộng hơn

"Tôi từng cảm thấy nghề phở quá vất vả, nhất là với phụ nữ. Thế nhưng, càng theo mẹ học nghề rồi chính thức tiếp quản quán, tôi càng yêu công việc này. Cụ, ông, bà và mẹ tôi đều nấu phở bằng tâm huyết.

Tôi sẽ cố gắng gìn giữ công thức gia truyền và nâng cao chất lượng phục vụ", chủ quán cho hay.

Ông Kế là khách quen nhiều năm tại quán. Ông tới đây ăn phở thường xuyên bởi nước dùng thanh, ngọt, thịt bò rất tươi

Phở tại quán có giá từ 45.000-70.000 đồng/bát. Mỗi ngày, quán bán được từ 400-500 bát phở. Với các món phở tái nạm, phở gầu giòn, thực khách nên tới trước 9h sáng.

Nước dùng của quán đậm đà, có thể hơi mặn so với khẩu vị của nhiều thực khách. Giờ cao điểm, lượng khách đông, khâu phục vụ còn chậm nên khách sẽ phải đợi 10-15 phút.

Quán mở bán từ 6h10-12h hoặc 13h và từ 18h10-21h hàng ngày

Linh Trang