'Sashimi' Huế từ hơn trăm năm trước…

Vô nhà hàng, mấy người bạn bảo: Thằng này ở Huế, không thiếu chi món ngon, nhưng chắc là không có đồ sống, gọi món sashimi để nó nhậu cho biết.

Tôi ngồi cười, tùy mấy đứa, cho chi ăn nấy. Mà quả thật, hồi ấy món sashimi tôi cũng chỉ từng nghe qua chứ chưa được ăn bao giờ. Nhật Bản, Hàn Quốc thì làm chi “có cửa” mà đi, còn nhà hàng Nhật, Hàn thì Huế lúc ấy cũng chưa thấy.

Sashimi được dọn lên, trang trọng, đẹp mắt. Thấy tôi ngồi im, mấy người bạn giục ăn. Tôi ngượng nghịu không dám giấu dốt: “Đợi coi tụi mầy thao tác thế nào đã chớ, còn biết đường mà ăn”. Cũng vì là lần đầu ăn đồ sống, nên thú thật cũng hơi… ớn. Vừa ăn, vừa thăm dò, thấy lạ thôi chứ hương vị cũng chẳng có gì khoái khẩu lắm. Sau này thì có nhiều dịp thưởng thức món này, nhất là từ khi các nhà hàng Nhật, Hàn mở ra ở Huế. Nhưng bữa sashimi ở TP. HCM vẫn là bữa nhớ nhất. Cũng dễ hiểu thôi, cái gì lần đầu chả thế.

Rồi một hôm, đọc tập san Nhớ Huế (Tủ sách của những người Huế và yêu Huế ở TP. HCM), tôi mới giật mình. Ra cái món sashimi kia, hơn trăm năm trước, quý cụ ở Huế mình đã từng “thời” rồi chứ không phải đợi đến lúc mở cửa, kinh tế phát triển mới được nhập khẩu vào. Và nữa, sashimi Huế còn có vẻ cầu kỳ, sinh động và sang trọng hơn nữa thì phải.

Nói không phải để… phét lác, mà nó đúng như vậy. Sashimi của người thì cá được thái lát, đặt nằm im vô hồn trên đĩa. Một con làm bao nhiêu đĩa cho bao nhiêu người ăn. Còn “sashimi” của Huế thì cá dọn lên đang còn tung tăng bơi lội, và mỗi người phải xơi đến vài con mỗi bữa thù tạc như vậy. Món ấy ở Huế ngày trước gọi là món “sanh cầm”, chuyên dành cho giới quý tộc thượng lưu, hoặc dân túc nho chữ nghĩa thưởng thức. Giới học trò hoặc dân thi phú ít bạc, nhiều người cũng muốn đua đòi trải nghiệm, tuy nhiên, phải chấp nhận dăm chén rượu, ba miếng mồi là đành… rỗng túi. Cái đó chính Chu Thần Cao Bá Quát kể lại chứ không phải vô căn cứ. “Hương Giang tạp vịnh” chùm thơ chữ Hán của Chu Thần viết về sông Hương có một bài đề cập về món ăn này, trong đó có câu tả thực: “… Tiếu thố bồn tiên đại như chỉ/ Ngũ bôi tam khẩu dĩ nang không”. ((Người phục vụ) vừa cười vừa bê ra chậu cá tươi, mỗi con chỉ lớn bằng ngón tay. Và thực khách thì chỉ năm chén rượu, ba cuốn bánh là túi đã rỗng).

Trong Nhớ Huế 56, tác giả Nhật Lệ - người từng trực tiếp nhiều lần được hầu quý cụ lớn là bằng hữu của ông nội mình dùng món “sanh cầm” mô tả: Nguyên liệu chính của món “sanh cầm” là những chú cá non còn sống, to cỡ đầu ngón tay út. Không phải loại cá nào cũng được mà phải là những loại cá thịt thơm, ít tanh như cá diếc, cá hanh, cá hồi con từ thượng nguồn trôi về. Những loại cá này sau khi phường chài đánh bắt được, sẽ được người nhà của quý cụ chọn mua về, thả vào lu, khạp để “chư” (nuôi giữ) thêm ít ngày bằng xác dừa cho béo và sạch ruột rồi mới mang dùng. Thường sau vài chầu tổ tôm, tài bàn… là cậu bé được ban cho cái vinh hạnh được hầu quý cụ (tức tác giả Nhật Lệ) biết mình bắt đầu vào việc. Đầu tiên là lễ mễ bưng lên cái chậu men sứ thật đẹp bên trong chứa những chú cá non đang tung tăng bơi lội. Phải tính lượng thực khách mà “cơ cấu” số cá tương ứng, phải cho chẵn cặp, để khi nhâm nhi, không xảy ra tình trạng cụ ăn, cụ nhịn ở bất kỳ vòng nào. Tiếp theo là đủ món lệ bộ đi kèm: Bánh tráng, rau sống, bún, các loại gia vị, thức chấm… và nhất là không được phép quên cái vợt nhỏ để bắt cá.

Khi “thời” món “sanh cầm”, quý cụ một tay cầm vợt, nhắm con nào ưng ý thì xúc lên, xong tay kia bắt lấy chú cá, cây vợt thả xuống là cầm ngay cái muỗng hoặc chiếc đũa, gõ nhẹ vào đầu cho con cá “tê tê” rồi thì cho vào giữa miếng bánh tráng, gắp tí bún tươi, cọng hành, cọng ngò, chút rau thơm, lát tỏi, sợi gừng, ớt trái, thêm chút tôm chấy, chà bông… rồi cuốn gọn lại. Khi ăn chấm với muối tiêu chanh, nước tương hột hay nước mắm tùy khẩu vị. Thêm vài hạt cải đỏ để lấy vị cay cay như của mù tạt bây giờ, chiêu ngụm rượu hoa cúc hay rượu làng Chuồn, khà một tiếng nghe nó thanh tao đáo khẩu vô cùng tận. Điều lưu ý khi ăn món “sanh cầm” theo tác giả còn nhớ là kiêng hút thuốc, bởi hút thuốc sẽ làm “hỏng” hương vị của món ăn quý phái này. “Sanh cầm” đối với quý cụ không chỉ là một món để nhâm nhi khoái khẩu cùng rượu, mà còn có tác dụng bồi bổ sức khỏe, nhất là cho cái khoản bổ thận tráng dương mà nam nhân nào cũng mong cầu.

Theo thời gian và những biến động cuộc sống, món “sanh cầm” dần đi vào quên lãng, ngay cả với dân Huế, bây giờ dẫu có nhắc tên cũng chưa chắc mấy người đã tường.

Từng có ý tưởng kêu gọi phục hồi món ăn này cho Huế, nhưng chắc là cầu kỳ nhiêu khê quá, cho nên mãi đến bây giờ tôi chưa từng nghe, từng gặp món “sanh cầm” ở đâu ngoài đời thực. Lại nữa, trong bối cảnh món ăn Nhật, Hàn khá phổ biến và cũng không quá đắt đến mức “Ngũ bôi tam khẩu dĩ nang không”, cơ hội để món “sanh cầm” tái sinh có lẽ không hề dễ dàng. Dẫu vậy vẫn xin chắp nhặt đôi dòng với niềm mong được nói với bạn đọc rằng, Huế tôi từng có một món ăn như vậy đó, để biết đâu trong một ngày đẹp trời lại chẳng có người có nhã hứng phục hưng “sanh cầm” như một sự bảo tồn văn hóa, thậm chí phát triển thành sản phẩm du lịch cho chốn đế đô xưa thì thật là cảm kích và thú vị.

Huy Khánh