Sinh viên trường ĐH Công nghiệp TPHCM 'hô biến' mắt dứa thành bánh kẹo

Các thành viên dự án Circular Food và sản phẩm bánh hoa mai nhân mắt dứa

Tài nguyên bị lãng quên

Việt Nam là một trong những quốc gia có thế mạnh về trồng dứa, với hàng chục vùng chuyên canh lớn nhỏ trải dài từ Bắc vào Nam. Thế nhưng, trong quy trình chế biến, một lượng lớn phụ phẩm như vỏ, mắt, lõi… thường bị loại bỏ, gây ra lượng rác thải nông nghiệp khổng lồ.

PGS.TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt, cố vấn chuyên môn của dự án Circular Food, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm (Trường Đại học Công nghiệp TPHCM), chia sẻ: "Mắt dứa tuy nhỏ nhưng chứa hàm lượng lớn enzyme bromelain, chất xơ tự nhiên và đường có lợi cho sức khỏe. Việc bỏ đi không chỉ gây lãng phí mà còn tạo áp lực xử lý rác thải sinh học tại nguồn".

Nhận ra điều đó, một nhóm sinh viên đã quyết định đi theo hướng ngược lại: không loại bỏ phụ phẩm mà biến nó thành sản phẩm mới: bánh hoa mai nhân dứa. Không đơn thuần là món ăn truyền thống của người dân Kiên Giang, bánh hoa mai giờ đây đã trở thành một sản phẩm xanh - sạch - bền vững, được làm từ nguyên liệu từng bị coi là "rác".

Nhóm phải tìm cách ổn định chất lượng nguyên liệu (vốn dễ bị chua, xơ) bằng cách kết hợp với khoai lang và sử dụng công nghệ cô đặc. Tất cả đều nhằm giữ lại dưỡng chất tự nhiên mà không dùng đến chất bảo quản hay phụ gia công nghiệp.

Không chỉ dừng lại ở bánh kẹo, nhóm dự án còn nghiên cứu phát triển các sản phẩm phụ như nước mắm chay, giấm ăn… có thể ứng dụng trong thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm. Dự án cũng hướng đến mục tiêu xanh hóa toàn bộ chuỗi giá trị.

Ngoài ra, một điểm nổi bật là mô hình kết nối với người nông dân. Thay vì để phụ phẩm bỏ đi, nhóm đã liên kết với hợp tác xã để thu mua mắt dứa, tạo thêm thu nhập cho người trồng, đồng thời giúp họ giảm chi phí xử lý phế phẩm.

Sản phẩm bánh hoa mai nhân mắt dứa

Môi trường được "chữa lành"

Circular Food hướng đến một hệ sinh thái khép kín, nơi mọi nguyên liệu đều được tính toán để tận dụng tối đa và không có gì bị lãng phí. Dự án cũng mở ra cơ hội để hình thành chuỗi giá trị xanh: từ nông trại đến nhà máy, từ khâu phân phối đến tay người tiêu dùng, mỗi mắt xích đều có thể góp phần bảo vệ môi trường nếu được hoạch định hợp lý.

Trong bối cảnh biến đổi khí hậu và ô nhiễm rác thải đang trở thành vấn đề toàn cầu, những mô hình như Circular Food cho thấy khả năng ứng dụng rộng rãi của kinh tế tuần hoàn - không chỉ là xu hướng, mà là giải pháp sống còn để phát triển bền vững.

Việc chuyển đổi từ tư duy "sản xuất - tiêu dùng - thải bỏ" sang "giảm - tái sử dụng - tái tạo" chính là chìa khóa để ngành thực phẩm đi cùng hành tinh trong dài hạn. Bên cạnh khía cạnh công nghệ và sản xuất, Circular Food đặc biệt chú trọng đến yếu tố giáo dục và truyền cảm hứng.

Sản phẩm bánh hoa mai từ mắt dứa, không bổ sung đường, do sinh viên Huỳnh Thái Nguyệt - ngành Dinh dưỡng và Khoa học Thực phẩm - thực hiện, đã đạt giải Nhất tại cuộc thi Global Capstone Design 2024 do trường Đại học Khoa học sức khỏe Wonkwang (Hà Quốc) tổ chức.

Nhóm cùng cố vấn chuyên môn cũng đã đăng được 1 bài báo quốc tế Scopus Q3 để lan tỏa mô hình nghiên cứu sống có trách nhiệm với cộng đồng khoa học.

Bên cạnh đó nhóm tổ chức các Green Workshop, nơi sinh viên và người trẻ được trực tiếp trải nghiệm làm bánh từ phụ phẩm. "Chúng tôi không chỉ làm sản phẩm, mà muốn gieo mầm một lối sống mới, sống xanh, sống bền, sống có trách nhiệm", đại diện nhóm khẳng định.

Nhóm còn muốn tạo ra một phong trào tiêu dùng có ý thức: ăn sạch, sống xanh, và chọn những sản phẩm không gây tổn hại đến môi trường. Với định hướng ít đường, nhiều xơ, không phẩm màu, sản phẩm của Circular Food phù hợp với xu hướng tiêu dùng bền vững.

An Khê