Startup công nghệ thực phẩm sản xuất cà phê và chocolate trong phòng thí nghiệm

Giống như các sản phẩm sữa và thịt thay thế có thành phần từ thực vật, các sản phẩm cà phê và chocolate không sử dụng hạt cà phê và ca cao được kỳ vọng sẽ giúp giải quyết các vấn đề xã hội ở một số khu vực nghèo nhất thế giới.

Johnny Drain và Ahrum Pak, đồng sáng lập của startup WnWn Food Labs, giới thiệu sản phẩm chocolate với thành phần là bột lúa mạch và bột từ quả minh quyết (carob) lên men tại một sự kiện ở Cambridge, Anh. Ảnh: Cambridge Independent

Việc trồng ca cao và cà phê có liên quan đến nạn phá rừng, với việc phát quang rừng để canh tác, làm giảm lượng cây và khả năng hấp thụ khí carbon của hành tinh. Ngành công nghiệp chocolate từ lâu bị cáo buộc sử dụng lao động trẻ em để canh tác ca cao, chủ yếu ở châu Phi, trong khi nhiều người trồng cà phê phải vật lộn để kiếm sống.

Johnny Drain, đồng sáng lập kiêm Giám đốc công nghệ Wnwn Food Labs, startup công nghệ thực phẩm sản xuất chocolate không sử dụng hạt ca cao, có trụ sở tại London, cho biết: “Bạn nhận ra rất nhiều món ăn yêu thích của chúng ta, từ bánh mì kẹp thịt bò, cà phê hay thanh chocolate, gây tổn hại rất lớn không chỉ đối với khí hậu mà còn con người, đặc biệt là ở các nước đang phát triển, những người đang sản xuất những sản phẩm đó cho chúng ta”.

Được sáng lập bởi Drain và Ahrum Pak, một nhà tài chính trở thành doanh nhân trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, thành phần chính trong sản phẩm chocolate của Wnwn Food Labs là bột lúa mạch và bột từ quả minh quyết (carob) lên men, sử dụng thay thế cho bột ca cao.

Drain, người có bằng tiến sĩ về khoa học vật liệu, đã làm việc với các đầu bếp hàng đầu của châu Âu để tạo ra hương vị của các thực phẩm bằng công nghệ lên men.

Các startup khác bao gồm Voyage Foods và California Cultured ở Mỹ, cũng đang sản xuất chocolate làm từ ca cao phát triển trong phòng thí nghiệm.

Tại Munich, Đức, hai anh em nhà khoa học Maximilian Marquartvà Sara Marquart đã phát triển một loại chocolate không chứa ca cao, với thành phần chính là yến mạch và củ cải đường lên men.

Maximilian, đồng sáng lập và Giám đốc điều hành startup Planet A, cho biết mục tiêu chính của công ty là cắt giảm khí thải carbon. Các cuộc thử nghiệm của Planet A cho thấy người tiêu dùng họ không chỉ ra được sự khác biệt giữa chocolate thật và phiên bản không chứa ca cao, có tên gọi Nocoa, do công ty này phát triển.

Marquart tiết lộ Planet A đang tìm cách trở thành một công ty cung cấp nguyên liệu cho các nhà sản xuất thực phẩm. Hiện startup này đang cung cấp các loại kem chocolate không chứa ca cao tại thị trường châu Âu.

Anh cho biết công ty đang phát triển các sản phẩm thanh chocolate không chứa cacao. Dù vậy, anh thừa nhận các sản phẩm này vẫn chưa đạt được cấp độ như chocolate chính hiệu của hai nhà sản xuất nổi tiếng Godiva (Bỉ) và Lindt (Thụy Sĩ).

Cà phê không hạt cũng đang được các startup bao gồm Atomo và Compound Foods ở Mỹ phát triển. Hai startup này tái tạo cà phê bằng phương pháp lên men và sinh học tổng hợp.

Andy Kleitsch, đồng sáng lập kiêm Giám đốc điều hành Atomo, cho biết anh quyết định phát triển sản phẩm cà phê không hạt sau khi thảo luận với các doanh nhân và nhà khoa học để tìm kiếm ý tưởng tốt nhất cho hành tinh.

Atomo sử dụng hạt chà là, rễ rau diếp xoăn và vỏ nho, cùng với caffeine từ trà xanh, để tạo ra “cà phê ủ lạnh” đóng lon.

Khi biến đổi khí hậu ảnh hưởng đến các khu vực trồng cà phê trên thế giới, nông dân đã phải di chuyển lên các sườn núi để phát quang những mảnh đất rừng có khí hậu mát mẻ hơn. Kleitsch, người vốn là kỹ sư phần mềm, nói: “Cà phê có dấu ấn phá rừng rất lớn”.

Được thành lập vào năm 2018, Atomo đã huy động được 40 triệu đô la hồi tháng 6 để đẩy mạnh thâm nhập vào các thị trường tiêu dùng cũng như phát triển sản phẩm mới và tăng năng lực sản xuất.

Kleitsch nói: “Chúng tôi muốn mang đến cho người tiêu dùng một sự lựa chọn mới”. Anh cho hay ban đầu anh lo ngành cà phê hoặc các nhân viên pha chế “có thể ghét chúng tôi, nhưng cho đến nay, sự đón nhận rất tích cực”.

Đánh giá từ CarbonCloud, một nhóm nghiên cứu biến đổi khí hậu và tính toán tác động môi trường của thực phẩm, cho thấy quy trình sản xuất chocolate không hạt của Planet A chỉ phát thải carbon tương đương 10% lượng khí thải từ các sản phẩm chocolate truyền thống. Trong khi đó, tỷ lệ này ở cà phê không hạt của Atomo chỉ là 7%.

Một số nhà đầu tư lạc quan thận trọng về lĩnh vực này. Theo Niccolo Manzoni, đối tác quản lý ở Five Season, công ty đầu tư mạo hiểm ở lĩnh vực công nghệ nông nghiệp, cả ca cao và cà phê đều được trồng ở các nước dễ bị ảnh hưởng bởi biến đổi khí hậu và tình trạng thiếu hụt nguồn cung có thể thúc đẩy nhu cầu đối với các sản phẩm cà phê và chocolate không hạt. Tuy nhiên, điều đó sẽ phụ thuộc vào loại nguyên liệu cần thiết để tạo ra sản phẩm thay thế này. Ông cảnh báo các sản phẩm thay thế cần kết hợp của nhiều thành phần thực phẩm thông qua quá trình lên men, vì vậy, chúng thực sự làm cho chuỗi cung ứng dài hơn thay vì ngắn hơn.

Startup Atomo sử dụng hạt chà là, rễ rau diếp xoăn và vỏ nho, cùng với caffeine từ trà xanh, để tạo ra “cà phê ủ lạnh” đóng lon. Ảnh: Sprometheus

Nhiều người khác tỏ ra nghi ngờ về nhu cầu của người tiêu dùng. “Họ (các starup công nghệ thực phẩm) đang dán nhãn bền vững cho các loại thực phẩm về cơ bản đã qua chế biến. Điều đó không thuyết phục tôi”, Arlin Wasserman, người sáng lập Công ty tư vấn chiến lược thực phẩm Change Tastes, bày tỏ.

Ông nói thêm: “Sản xuất thực phẩm là nguồn tạo ra việc làm lớn nhất trên thế giới. Tôi không tin các mối quan tâm về môi trường có thể trở thành động lực để người tiêu dùng chuyển sang các sản phẩm thay thế này”.

Johnny Drain, Giám đốc công nghệ WnWn Food Labs, thừa nhận người tiêu dùng đang phản ứng tiêu cực với các loại protein thay thế đã qua chế biến, bao gồm thịt và sữa thực vật, cũng như hương vị và kết cấu quá tệ của nhiều sản phẩm thay thế. Anh cho biết công ty anh sử dụng nguyên liệu chưa qua chế biến và kỹ thuật truyền thống để tạo ra các sản phẩm lên men như pho mát, bánh mì và bia.

Theo Financial Times

Khánh Lan