Sự nguy hiểm của 3 loại vi khuẩn có trong món cánh gà chiên gây ngộ độc ở trường iSchool

Theo kết quả do Viện Pasteur Nha Trang công bố, có tới 3 loại vi khuẩn gây ngộ độc xuất hiện trong món cánh gà chiên ở trường iSchool Nha Trang.

Khẩu phần ăn của học sinh trường iSchool Nha Trang vào trưa 17/11.

Cụ thể, kết quả xét nghiệm của Viện Pasteur Nha Trang đã phát hiện vi khuẩn Samonella spp, vi khuẩn Bacillus cereus và Escherichia coli trong mẫu cánh gà chiên khiến 662 người ở trường iSchool nhập viện sau bữa trưa ngày 17/11.

Thực tế đây đều là những mẫu vi khuẩn thường có mặt trong thực phẩm hoặc trong môi trường sống của chúng ta. Chúng có thể gây ngộ độc, tổn thương hệ tiêu hóa, thậm chí gây tử vong cho con người.

Vi khuẩn Escherichia coli

Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) thường được tìm thấy trong đường ruột của động vật máu nóng và con người. Hầu hết chủng E. coli đều vô hại. Tuy nhiên, chủng E. coli sản xuất độc tố Shiga (được gọi là STEC) có thể gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng.

Chủng E. coli sản sinh ra độc tố Shiga có thể phát triển ở nhiệt độ 7-50 độ C, với nhiệt độ tối ưu là 37 độ C. Một số vi khuẩn STEC phát triển trong thực phẩm có tính axit xuống đến độ pH là 4,4 và trong thực phẩm có hoạt độ nước tối thiểu là 0,95.

Người bị nhiễm vi khuẩn STEC thường có các triệu chứng như đau quặn bụng và tiêu chảy. Một số trường hợp nhiễm khuẩn có thể tiêu chảy ra máu (viêm loét đại trực tràng chảy máu). Ngoài ra, sốt và nôn mửa cũng có thể xảy ra.

Thời kỳ ủ bệnh có thể kéo dài 3-8 ngày, trung bình là 3-4 ngày. Hầu hết bệnh nhân hồi phục trong vòng 10 ngày, nhưng đối với số ít bệnh nhân (đặc biệt là trẻ nhỏ và người lớn tuổi), nhiễm vi khuẩn SPEC có thể dẫn đến các bệnh đe dọa tính mạng như hội chứng tan máu tăng urê (HUS).

Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), khoảng 10% bệnh nhân nhiễm khuẩn STEC có thể tiến triển thành HUS, với tỉ lệ tử vong 3-5%. Nhìn chung, HUS là nguyên nhân phổ biến nhất gây suy thận cấp tính cho trẻ nhỏ với các biến chứng thần kinh (như co giật, đột quỵ và hôn mê) ở 25% bệnh nhân. Di chứng thận mạn tính, thường nhẹ, được ghi nhận ở khoảng 50% người sống sót.

Cũng theo WHO, hầu hết thông tin hiện có về STEC liên quan đến kiểu huyết thanh O157:H7, vì nó dễ dàng phân biệt về mặt sinh hóa với các chủng E. coli khác.

Ổ chứa mầm bệnh này xuất hiện chủ yếu ở gia súc và các động vật nhai lại như cừu, dê, hươu. Ngoài ra, vi khuẩn STEC cũng được tìm thấy trong một số động vật có vú (như lợn, ngựa, thỏ, chó, mèo) và chim (như gà, gà tây).

E. coli O157:H7 được truyền sang người chủ yếu thông qua việc tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm bẩn như thịt xay sống hoặc nấu chưa chín và sữa chưa tiệt trùng. Nước và các thực phẩm khác bị nhiễm phân, cũng như nhiễm chéo trong quá trình chuẩn bị thực phẩm có thể gây ngộ độc.

Các loại thực phẩm có thể liên quan đến sự bùng phát của vi khuẩn E. coli O157:H7 bao gồm bánh mì kẹp thịt chưa được nấu chín, xúc xích Ý, rượu táo ép tươi chưa tiệt trùng, sữa chua và phô mai làm từ sữa chưa tiệt trùng.

Hơn hết, số ca nhiễm khuẩn STEC ngày càng tăng có liên quan đến việc ăn trái cây và rau quả (bao gồm rau mầm, rau bina, rau diếp, xà lách trộn và salad) có tiếp xúc với phân của động vật nuôi hoặc động vật hoang dã trong quá trình trồng trọt hay xử lý.

Cách phòng tránh vi khuẩn E.Coli:

Để phòng ngừa các bệnh có thể gây ra bởi vi khuẩn E.Coli, các chuyên gia y tế thuộc Hiệp hội chế độ dinh dưỡng Hoa Kỳ khuyên bạn nên chú ý đến các vấn đề sau đây:

- Rửa tay sạch sẽ, đặc biệt là sau khi bạn đi vệ sinh, chạm vào động vật và trước khi chuẩn bị thức ăn.

- Nấu chín kỹ thực phẩm trước khi ăn.

- Tránh dùng thực phẩm có nguy cơ nhiễm khuẩn E.Coli là sữa, phô mai, thịt sống và nước trái cây chưa được tiệt trùng.

- Ngoài ra, bạn cũng phải tránh tiếp xúc với phân người và động vật vì đây là tác nhân gây nhiễm khuẩn E.Coli rất cao.

- Không được uống nước sông, ao, hồ bơi.

- Rửa sạch rau củ và dụng cụ làm bếp. Bạn cần có thói quen rửa sạch rau củ và thường xuyên vệ sinh các dụng cụ bếp. Cần phân loại các loại thớt dành cho việc chế biến thịt sống, thịt chín, trái cây để phòng ngừa nhiễm khuẩn chéo.

Vi khuẩn Bacillus cereus

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, ĐH Bách Khoa Hà Nội, Bacillus cereus là một loại vi khuẩn gram dương kỵ khí dễ sinh độc tố. Vi khuẩn thường được tìm thấy trong môi trường, thường có trong đất và thảm thực vật. Nhưng nó cũng có cả trong thực phẩm. Đặc biệt, loài vi khuẩn này có thể nhanh chóng nhân lên ở nhiệt độ phòng.

Bacillus cereus được biết đến là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và ngày nay người ta đã biết nhiều hơn về các chất độc do các chủng khác nhau của loài này tạo ra.

Hai loại vi khuẩn Bacillus cereus gồm một loại gây hại cho hệ tiêu hóa (ruột), loại còn lại ảnh hưởng đến các bộ phận khác của cơ thể (không phải ruột).

Bacillus cereus đường ruột gây ngộ độc thực phẩm. Bệnh này có xu hướng tự khỏi nhanh chóng. Nhưng nếu bạn có hệ thống miễn dịch suy yếu hoặc bị tổn hại, nguy cơ mắc phải trường hợp nghiêm trọng khi nhiễm vi khuẩn Bacillus cereus có thể cao hơn.

Hai loại vi khuẩn Bacillus cereus đường ruột:

- Bacillus cereus do độc tố ruột, gây ra hội chứng tiêu chảy. Điều này xảy ra sau khi bạn ăn thức ăn có vi khuẩn hoặc tế bào mà B. cereus tạo ra (bào tử). Bạn thường bị ngộ độc khoảng 6-15 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm bẩn như cá, sản phẩm bơ sữa, thịt, nước sốt, súp hay món hầm và rau.

- Bacillus cereus do độc tố gây nôn, gây ra hội chứng nôn. Trong trường hợp này, chất độc hình thành trong thực phẩm trước khi bạn ăn. Bạn có thể bị ngộ độc trong vòng 1-6 giờ sau khi ăn thực phẩm nhiễm vi khuẩn. Gạo có thể liên quan đến loại B. cereus này. Khi cơm để quá lâu bên ngoài mà không cho vào tủ lạnh, nó có thể hình thành vi khuẩn B. cereus. Các loại thực phẩm khác có thể gây ra bệnh này như phô mai, mỳ ống, bánh ngọt, khoai tây hay sushi.

Cách phòng tránh vi khuẩn Bacillus cereus:

- Nguyên tắc quan trọng hàng đầu là giữ thực phẩm nóng ở mức 60 độ C hoặc thực phẩm lạnh ở mức 4 độ C để phòng tránh nhiễm vi khuẩn Bacillus cereus. Trong đó, đặc biệt lưu ý không ăn cơm nguội.

- Khi nấu ăn cần chú ý dùng sát khuẩn trước và sau khi nấu xong.

- Nếu phát hiện bất kỳ thực phẩm nào bị ô nhiễm thì chúng ta nên loại bỏ ngay, tuyệt đối không được sử dụng để phòng tránh ngộ độc thực phẩm nói chung.

Vi khuẩn salmonella

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết: Salmonella là loại vi khuẩn rất độc vì sinh ra ngoại độc tố. Ngoại độc tố này không hề bị phân hủy bởi nhiệt nên dù thực phẩm nấu chín, người dùng vẫn có thể bị ngộ độc. Ngoại độc tố của vi khuẩn Salmonella khi vào cơ thể sẽ trực tiếp gây bệnh, thậm chí có thể gây tử vong.

Samonella thường sống trong ruột của động vật và người, được thải ra ngoài qua phân. Con người thường dễ nhiễm khuẩn này qua nước uống hoặc thực phẩm bị ô nhiễm. Vi khuẩn cũng trú trong môi trường đất. Khi gặp các loại thực phẩm giàu đạm như thịt, cá, tôm, trứng, sữa, chúng sẽ xâm nhập và nhanh chóng sinh sôi, lan rộng và sinh ra các ngoại độc tố.

Thời gian ủ bệnh - khoảng thời gian từ khi tiếp xúc đến khi phát bệnh - có thể là từ 6 giờ đến 6 ngày.

Các dấu hiệu và triệu chứng khi nhiễm khuẩn salmonella bao gồm: Tiêu chảy, đau bụng, sốt, buồn nôn, nôn, ớn lạnh, đau đầu, phân có máu... Các dấu hiệu và triệu chứng của nhiễm khuẩn salmonella thường kéo dài vài ngày đến một tuần. Tiêu chảy có thể kéo dài đến 10 ngày, nhưng có thể mất vài tháng trước khi ruột trở lại thói quen đại tiện bình thường.

Một số loại vi khuẩn salmonella gây ra bệnh thương hàn, có thể dẫn đến tử vong.

Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, người lớn tuổi hoặc người có hệ miễn dịch kém dễ bị tổn thương hơn khi nhiễm khuẩn salmonella. Bạn nên tới bệnh viện ngay nếu triệu chứng kéo dài hơn một vài ngày, sốt cao, phân có máu, xuất hiện tình trạng mất nước, tiểu ít, nước tiểu sẫm màu, khô miệng, lưỡi.

Cách phòng tránh vi khuẩn Salmonella:

- Rửa tay trước và sau khi đi vệ sinh, trước và sau khi ăn.

- Cần tách biệt thực phẩm sống với thực phẩm ăn liền.

- Khi mua sắm, chuẩn bị thực phẩm hoặc cất giữ thực phẩm, cần để thịt sống, thịt gia cầm, cá và động vật có vỏ cách xa các thực phẩm khác. Điều này ngăn ngừa lây nhiễm chéo.

- Cần uống nước đun sôi, ăn thực phẩm nấu chín, bởi các sinh vật có hại trong thực phẩm hầu hết bị tiêu diệt khi nấu chín.

- Mọi người cần làm lạnh hoặc đông lạnh thực phẩm dễ hỏng trong vòng 2 giờ sau khi mua hoặc chuẩn bị.

Minh Hoa (t/h theo Phụ nữ Việt Nam, Zing)