Sức sống nghề phở

Nghệ nhân làng phở Vân Cù trình diễn nghệ thuật nấu phở tại làng trong khuôn khổ “Festival Phở” năm 2024 tổ chức tại tỉnh Nam Định. Ảnh: Trần Duy Hưng.

Chỉ “thăng”, không “trầm”

Nằm ở trung tâm vùng nam Đồng bằng sông Hồng, tỉnh Nam Định có nhiều làng nghề truyền thống. Nhiều làng nghề trong số này cho đến nay vẫn đang trường tồn, phát triển nhưng cũng có nhiều làng nghề gặp khó khăn, thăng trầm. Trong đó, có một làng nghề mà sự phát triển của nghề từ khi xuất hiện đến nay chỉ thấy “thăng”, chưa thấy “trầm”, đó chính làng nghề phở Vân Cù (xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực), và giờ đây là ở nhiều làng xã khác trong huyện.

Theo các bậc cao niên làng Vân Cù, từ những năm đầu thế kỷ 20 ở làng đã có những người đầu tiên lên TP Nam Định (cách khoảng 15km) nấu, bán phở cho những ông chủ người Pháp và thợ làm việc tại Nhà máy Dệt Nam Định. Họ sau đó còn vượt đường, lên Hà Nội, ra Hải Phòng để hành nghề chỉ bằng một đôi quang gánh. Ngay từ những năm 30, 40 của thế kỷ trước người Hà Nội đã biết và được thưởng thức món phở mang thương hiệu “Phở Cồ” của những người mang họ Cồ đến từ Nam Định.

Cho đến nay, người làng Vân Cù vẫn nhớ tên, vinh danh những người làng đầu tiên hành nghề Phở gánh, từ những năm 1900, đó là các cụ Phó Huyến, cụ Phó Tắc, cụ Lý Thử… Tiếp nối cụ Huyến, cụ Tắc, cụ Thử là thế hệ các ông Cồ Bá Khâm, Cồ Như Thấn, Cồ Hữu Tặng, Cồ Hữu Vặng, Cụ Cồ Như Hỷ… Từ năm 1920 trở đi, ở Hà Nội có 2 người họ Cồ làng Vân Cù nổi danh với nghề Phở khắp chốn kinh kỳ, đó là đó các ông Cồ Như Thấn, Cồ Hữu Vặng.

Trong đó, vào những năm 1930, ông Cồ Hữu Vặng đã mở các lò làm bánh phở ở Hà Nội, tạo công ăn, việc làm cho nhiều anh em, họ hàng, xóm giềng từ Vân Cù (Nam Định) lên theo. Tại đây, ông Cồ Hữu Vặng sinh được 5 người con, đều đặt tên con theo tên những con phố ông từng gắn bó, mưu sinh với nghề Phở, là Cồ Thị Nội, Cồ Thị Khánh, Cồ Thị Hành, Cồ Thị Nón, Cồ Thị Hin.

Tuy nhiên, cho đến những thập kỷ sau đó, nghề phở vẫn chỉ là một nghề phụ của người Vân Cù, với một số ít người tham gia và phải “ly hương” để mưu sinh; chưa đủ sức “dẫn dắt” đời sống kinh tế - xã hội của làng, cả ở mặt tạo việc làm lẫn thu nhập. Ở những thập niên này, số đông người làng vẫn sống dựa chủ yếu vào nghề nông.

Điều này rất dễ hiểu, vì suốt những thập niên này, đất nước khi có chiến tranh, vận hành theo cơ chế bao cấp, đời sống của số đông người dân còn khó khăn, khó có thể ngày ngày đàng hoàng vào hàng phở “gọi một tô”. Nghề phở ở Vân Cù do vậy chưa có điều kiện để phát triển.

Khi kinh tế - xã hội phát triển thì đời sống của phở cũng thay đổi. Theo ông Vũ Ngọc Vượng, thế hệ thứ 4 của người làng Vân Cù đang hành nghề phở ở Hà Nội, hơn 30 năm trước, ở thời điểm kinh tế đất nước bắt đầu khởi sắc, nhiều người trẻ ở Vân Cù đã lựa chọn theo tiền nhân hành nghề phở. Họ lên TP Nam Định, tới nhiều đô thị lớn khác, cả các thị trấn ở khắp mọi miền để thuê địa điểm, mở cửa hàng phở hoặc sản xuất bánh phở. Không chỉ có thu nhập tốt từ công việc này, họ còn tạo việc làm, thu nhập cho nhiều người khác. Có thu nhập, có tích lũy, nhiều người sau đó đã mua được nhà ở thành phố, có khi mua lại được chính căn nhà họ đã thuê trước đó. Đến những năm 2000, từ làng Vân Cù nghề phở dần “lan ra” các làng khác trong xã Đồng Sơn, rồi lan ra các xã lân cận.

Khâu tráng bánh phở. Ảnh: Trần Duy Hưng.

Tuân thủ “phép nghề”

Đến nay, học theo người Vân Cù, người dân các làng Tây Lạc, Bẩy Trại, Sa Lung, Rương Độ (cùng xã Đồng Sơn) và nhiều người ở các thôn làng của xã Nam Thái, Nam Tiến, Bình Minh… ở cùng huyện cũng lấy nghề này làm kế mưu sinh.

Theo Câu lạc bộ Phở Vân Cù, đến nay ở làng có đến 70% số lao động đang làm nghề phở. Họ đang vận hành hơn 100 quán phở, hơn 20 cơ sở sản xuất bánh phở, hàng ngày sản xuất, bán ra thị trường khoảng 30 tấn bánh phở. 80% lượng bánh phở tiêu thụ ở thị trường Hà Nội do người Vân Cù sản xuất.

Việc người dân ở nhiều làng xã khác gần làng Vân Cù học và theo nghề phở, có thu nhập tốt từ nghề này là minh chứng sinh động nhất về sức sống, sự phát triển của nghề này ở Nam Định. Hơn thế, họ đã góp phần đưa món phở từ một món ăn xa xỉ trở thành một món ăn bình dân, phổ quát, ẩn chứa trong đó những câu chuyện về lịch sử, văn hóa.

Không chỉ ở trong nước, Phở Việt, trong đó có Phở Nam Định giờ đây còn được biết đến rộng rãi trên thế giới, được nhiều người đến từ các quốc gia khác, nền văn hóa khác, thói quen ăn uống khác yêu thích.

Có dịp về các thôn, làng ở xã Đồng Sơn và các xã lân cận sẽ thấy diện mạo làng quê ở đây đã thay đổi hoàn toàn, nhà cửa toàn cao tầng, biệt thự, rất nhiều chủ nhân của những ngôi nhà này là chủ những hàng “Phở Vân Cù”, “Phở Nam Định” trên khắp mọi miền đất nước.

Vậy, việc làm ra một bát phở Vân Cù nói riêng, phở Nam Định nói chung có gì khác biệt để giờ đây được xem là tri thức dân gian, là di sản văn hóa cần được bảo vệ, phát huy?

Theo các ông Cồ Việt Hùng, Cồ Như Chêm, Cồ Như Cải (những nghệ nhân nấu phở cao niên ở Vân Cù) thì từ thuở khởi nghiệp các tiền nhân của làng đã có “phép nghề”, được các thế hệ kế tiếp giữ gìn, tuân thủ. Đó là cẩn trọng trong từng công đoạn, không được cẩu thả, bớt xén.

Theo đó, phải lựa được gạo ngon để xay, nước dùng phải sạch, quá trình tráng bánh, ngâm rửa, hầm xương phải đúng, đủ thời gian; việc sử dụng, kết hợp các loại gia vị (hoa hồi, thảo quả, hành khô, vỏ quế, gừng già, nước mắm, muối thô…) phải được tính toán tỉ mỉ, hợp lý; không được dùng nguyên liệu thừa, lưu cữu. Có như vậy mới đảm bảo các yếu tố của một bát phở ngon: bánh phở mềm, dai; nước dùng ngọt, trong, thanh.

“Tuân thủ phép nghề này, chúng tôi không tra mỳ chính nước phở vẫn ngọt” - ông Chêm tự hào trong khi ông Cải quả quyết: “Muốn cải tiến gì thì cải, để có bát phở ngon, chuẩn vị Vân Cù vẫn phải giữ phép nghề, tuân thủ các công đoạn truyền thống”.

Trần Duy Hưng