Tại sao uống nước đậu đen rang lại tốt hơn nước đậu đen chưa rang?

Nước đậu đen chứa các dưỡng chất như protein, chất xơ, chất chống oxy hóa, vitamin và khoáng chất, có thể dùng để nấu ăn hoặc thưởng thức như một thức uống bổ dưỡng. Màu sẫm của nước đậu đen đến từ sắc tố anthocyanin được chiết xuất từ đậu đen trong quá trình nấu.

Nhiều người băn khoăn giữa việc dùng đậu đen rang và đậu đen thô (chưa rang) để nấu nước, sự khác biệt giữa hai loại nước uống này là gì và tại sao đậu đen rang lại là lựa chọn tối ưu cho sức khỏe?

1. Đậu đen chưa rang có thể gây khó tiêu và chướng bụng

Đậu đen rang trước khi đun lấy nước giúp tiêu hóa tốt hơn đậu đen chưa rang.

Lý do lớn nhất khiến đậu đen chưa rang (chưa qua xử lý nhiệt) không lý tưởng để làm nước uống nằm ở vấn đề tiêu hóa và khả năng hấp thu dinh dưỡng.

Hạt đậu đen chưa rang, giống như nhiều loại đậu khác, chứa các hợp chất tự nhiên được gọi là chất kháng dinh dưỡng. Những chất này có nhiệm vụ bảo vệ hạt trong tự nhiên nhưng lại là rào cản khi chúng ta tiêu thụ.

Acid phytic (phytate): Chất này liên kết chặt chẽ với các khoáng chất quan trọng như sắt, kẽm và canxi. Nếu tiêu thụ đậu thô, acid phytic sẽ "khóa" các khoáng chất này, khiến cơ thể không thể hấp thu được, dẫn đến nguy cơ thiếu hụt vi chất.

Chất ức chế trypsin và glycoside: Các chất này có thể cản trở hoạt động của enzyme tiêu hóa trypsin, dẫn đến quá trình phân giải protein bị gián đoạn. Hậu quả là khó tiêu hóa, đầy hơi, chướng bụng, đặc biệt ở người có hệ tiêu hóa nhạy cảm.

Quá trình rang và đun sôi sử dụng nhiệt độ cao là biện pháp hiệu quả nhất để vô hiệu hóa các chất kháng dinh dưỡng này. Nhiệt giúp phá vỡ các cấu trúc phức tạp của phytate và glycoside, giải phóng khoáng chất và protein, giúp chúng dễ dàng được cơ thể tiếp nhận.

2. Lợi ích vượt trội của nước đậu đen rang so với nước đậu đen chưa rang

Nếu như việc đun sôi đậu đen đã giúp loại bỏ phần lớn chất kháng dinh dưỡng, thì quá trình rang lại mang đến những lợi ích cộng thêm tuyệt vời cho cả dinh dưỡng và trải nghiệm người dùng.

Mặc dù đậu đen chưa rang khi đun sôi vẫn cung cấp một số dưỡng chất nhưng việc rang trước giúp các chất dinh dưỡng như acid amin, đường và lipid trong hạt đậu được "kích hoạt" và dễ dàng hòa tan, chuyển hóa hơn.

Protein, đường và chất béo được tiền xử lý nhiệt sẽ trở nên thân thiện hơn với hệ tiêu hóa, giúp quá trình hấp thu diễn ra trơn tru, nhẹ nhàng.

Cải thiện hương vị là điều hiển nhiên nhưng giá trị lớn nhất của việc rang là khả năng chiết xuất hoạt chất vào nước uống. Anthocyanin là chất tạo màu đen cho đậu, đồng thời là chất chống oxy hóa mạnh mẽ. Việc rang giúp phá vỡ thành tế bào cứng của đậu, giúp anthocyanin dễ dàng được hòa tan vào nước trong quá trình hãm. Các hợp chất này (có lợi cho sức khỏe tim mạch và nội tiết tố) cũng được giải phóng với nồng độ cao hơn vào nước đậu rang.

Nước đậu đen chưa rang khi đun sôi có thể có vị nhạt và hơi tinh bột, khó uống và ít hấp dẫn hơn. Trong khi đó, quá trình rang tạo ra mùi thơm bùi, đậm đà mùi hạt rất dễ chịu. Điều này khiến nước đậu rang trở thành một loại trà thảo mộc tự nhiên, ngon miệng và dễ dàng duy trì uống hàng ngày.

Ngoài ra, nước đậu đen rang là một thức uống hoàn toàn không chứa caffeine, thích hợp để thưởng thức vào mọi thời điểm, kể cả là buổi tối.

BS. Nguyễn Yên Thao