Tép chua Hương Cần

Tép chua Hương Cần là món ăn kèm quen thuộc trong những bữa cơm có thịt heo luộc và rau dưa

Nhìn hũ tép chua rõ là dân dã, mộc mạc, nhưng để làm ra nó lại kỳ công và đòi hỏi sự khéo léo, tinh tế vô cùng. Âu cũng phù hợp với tính đảm đang, chịu thương chịu khó của người phụ nữ làng Hương Cần.

Mùa để làm món tép chua gắn liền với mùa mưa. Các o, các mệ tranh thủ đi chợ sớm để chọn một mẻ tép tươi còn búng tanh tách và chắc thịt. Sau khi nhặt nhạnh rong rêu và rửa sạch, tép được ngâm trong rượu trắng khoảng mười phút để khử trùng, khử mùi tanh và giảm tối đa sự xâm nhập của vi khuẩn khiến mẻ tép chua dễ bị hư hỏng trong quá trình ủ men. Cuối cùng là để tép ra rá cho ráo nước.

Xong đâu đó, người đầu bếp chuẩn bị sơ chế các nguyên liệu khác. Tỏi được lột vỏ, rửa sạch rồi xắt mỏng. Củ riềng làm sạch, xắt sợi. Ớt trái cũng được sơ chế kỹ lưỡng rồi xắt mỏng. Một nguyên liệu quan trọng khác cho món tép chua thêm phần ngon miệng, đặc sắc phải kể đến măng vòi. Măng vòi có khi ra chợ mua, cũng có bận chỉ cần qua nhà chòm xóm thân tình là đã có bụt măng vòi mọc lúp xúp giữa bụi tre cao, thẳng tắp đang hiên ngang đón gió. Đem măng vòi đi làm sạch và cắt lát mỏng. Song song với quá trình đó, lấy gạo nếp mẩy hạt, thơm bùi đi vo sạch, ngâm qua và đồ thành xôi dẻo.

Tất cả các nguyên liệu kể trên được đem trộn đều lại với nhau và thêm gia vị (muối, hạt nêm, ớt bột) rồi cất vào từng hũ đã được rửa sạch và khử trùng trước đó. Sau khi “giém” đầy tép chua vào hũ thì thêm chiếc lá ổi hoặc miếng lá chuối đặt lên trên rồi đậy nắp lại. Với thời tiết giá lạnh thì ủ tép chua khoảng một tuần là có thể ăn được. Sau khi tép chua chín, nếu để ở ngoài thì ăn được hai mươi ngày, cất bảo quản tủ lạnh có thể dùng đến vài tháng.

Con tép dù bé xíu xiu nhưng khi ủ lên men vẫn giữ được nguyên hình dạng; màu tép từ bạc trong chuyển thành màu đỏ mái ngói; lớp vỏ và đầu tép trải qua quá trình ủ men đã trở nên mềm mại, dễ nhai, dễ nuốt. Người Hương Cần hầu như không gọi món này là mắm tép, mà thường gọi là tép chua, có lẽ đúng với tên gọi bởi dù ủ lên men thì tép chua vẫn không bị nặng mùi và có vị đậm đà, ngon ngọt từ tép; mặn vừa phải; thơm và cay nồng từ tỏi, riềng, ớt; thêm chút chua nhẹ do quá trình lên men.

Trong cái rét se lạnh ngày cuối đông, tép chua dường như là món ăn kèm không thể thiếu bên mâm cơm nóng hổi trong đời sống của người dân Hương Cần. Cùng với thịt heo luộc và các loại rau, quả như rau thơm, lá mơ lông, vả, chuối chát, dưa leo,... tép chua được thêm vào để tăng hương vị đậm đà cho vị giác, giảm sự béo ngấy của thịt heo ba chỉ. Đây được coi là món ăn đặc trưng “hao cơm” và chống ngán ngày Tết của người dân Hương Cần.

Có bận, một người bà con xa quê lâu năm về chơi lại hấp tấp chạy ra chợ mua mớ tép to như… con tôm về nài nỉ mạ làm tép chua. “Để mốt đem vào Nam ăn chứ thèm quá chịu không nổi”, bác nói. Mạ ngúng nguẩy: “Trời ơi, con tép to như con tôm ri ăn mắc họng chứ răng làm được”, mà rồi cũng làm vì thương cái tình của người xa xứ. Mẻ tép chua chỉ đáng hạng hai, hạng ba mà người sành nghề như mạ đánh giá rốt cuộc lại trở thành món ngon quê nhà trân quý vô ngần của người bà con nọ.

Có thể nói, làng Hương Cần có nhiều tiềm năng để phát triển về ẩm thực. Nơi đây đã được ghi dấu ấn với món bánh gói tiến vua, quýt tiến vua. Điều đáng tiếc là cho đến nay, món tép chua ngon trứ danh của làng còn sản xuất nhỏ lẻ, manh mún, chưa tạo được thương hiệu xứng tầm với một món ăn đặc sản của ngôi làng nghề giàu giá trị văn hóa, ẩm thực này. Mong rằng, trong tương lai không xa, tên tuổi món tép chua Hương Cần có chỗ đứng xứng đáng trên “bản đồ” các loại mắm Huế nói riêng cũng như ẩm thực đặc sản xứ Huế nói chung.

Bài, ảnh: Phước Ly