Thịt chua đu đủ - hương vị ký ức của người Mường Tân Sơn

Sản phẩm thịt chua đu đủ, được bày ra đĩa, giữ nguyên màu sắc và hương vị truyền thống

Món ăn từ ký ức gian bếp Mường

Ẩm thực người Mường vốn nổi tiếng bởi sự mộc mạc, tinh tế và gắn bó mật thiết với tự nhiên. Trong mâm cỗ lá truyền thống của người Mường ở Tân Sơn, món thịt chua là một phần không thể thiếu. Đặc biệt, thịt chua đu đủ - hay còn gọi là thịt dưa - là một biến tấu độc đáo, dần trở thành “món ăn gây thương nhớ” đối với những ai từng một lần nếm thử.

Không ai biết chính xác món ăn này xuất hiện từ khi nào. Chỉ biết rằng, trong những tháng năm gian khó, khi chưa có điều kiện bảo quản thực phẩm hiện đại, người Mường đã nghĩ ra cách muối thịt với đu đủ xanh và thính gạo để giữ được lâu ngày. Theo thời gian, món thịt dưa không chỉ hiện diện trong bữa cơm thường nhật mà còn được sử dụng trong các dịp lễ, Tết, cưới hỏi và đón tiếp khách quý - trở thành một phần linh hồn của văn hóa ẩm thực Mường.

Nguyên liệu làm thịt chua đu đủ tuy đơn giản nhưng lại đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn trọng trong từng công đoạn. Thịt lợn - thường là ba chỉ hoặc nạc vai - được chọn từ lợn nuôi thả rông, thái mỏng, sau đó trộn đều với thính gạo rang thơm. Đu đủ xanh được bào sợi, xát muối, ép khô để loại bỏ bớt nhựa, rồi trộn cùng thịt và gia vị, nén chặt trong lọ kín và ủ tự nhiên từ 3 - 5 ngày để lên men.

Thịt chua đu đủ sau khi trộn xong theo công thức truyền thống, sẵn sàng cho công đoạn đóng gói

Ngày trước, người dân thường ủ thịt trong ống nứa, lót lá ổi, bọc kín bằng lá chuối - một cách bảo quản thân thiện với môi trường và đậm chất bản địa. Ngày nay, tuy đã có sự thay thế bằng lọ nhựa thực phẩm để thuận tiện hơn trong sản xuất và vận chuyển, nhưng hương vị truyền thống vẫn được người dân gìn giữ cẩn trọng.

Khi ăn, món thịt chua đu đủ thường được dùng kèm với các loại lá rừng như lá sung, lá mơ, lá nhội, lá đinh lăng… chấm cùng tương ớt. Từng miếng thịt lên men hòa quyện cùng vị chua thanh, vị ngọt đậm, thơm bùi của thính gạo, giòn dai của đu đủ - tất cả tạo nên một bản giao hưởng mộc mạc nhưng cuốn hút của núi rừng.

Gìn giữ vị xưa giữa nhịp sống mới

Không được bày bán đại trà, món thịt chua đu đủ vẫn âm thầm hiện diện trong mâm cơm của nhiều gia đình người Mường Tân Sơn như một phần ký ức không thể tách rời. Giữa nhịp sống hiện đại với bao thay đổi, vẫn còn đó những người lặng lẽ giữ nghề, nâng niu từng mẻ thịt như gìn giữ hồn cốt của dân tộc. Một trong số đó là bà Hà Thị Quyên, cư trú tại khu 2B, thị trấn Tân Phú - người đã gắn bó với món ăn này suốt nhiều năm qua.

Ban đầu, bà Quyên chỉ làm thịt chua đu đủ để phục vụ gia đình, thỉnh thoảng biếu người quen. Thế nhưng, khi nhiều người ăn thấy ngon, đặt mua thường xuyên, bà mới quyết định làm nhiều hơn để chia sẻ hương vị truyền thống đến cộng đồng. Mỗi tuần, gia đình bà ủ vài chục hũ thịt, chủ yếu cung cấp tại địa phương và cho khách quen.

Bà Quyên chia sẻ: “Làm món này, quan trọng nhất là khâu chọn nguyên liệu và giữ vệ sinh. Thịt phải tươi, đu đủ phải xanh, thính gạo phải rang vàng đều và thơm mới cho ra mẻ thịt ngon. Nhiều người làm thử mà không lên men được, bị hỏng, nên không thể làm qua loa được”. Với bà, giữ trọn hương vị xưa cũng là giữ lại một phần ký ức của cả một đời người Mường gắn bó với núi rừng.

Bà Hà Thị Quyên, chủ cơ sở sản xuất thịt chua đu đủ mang thương hiệu “Nam Quyên”

Dù sản phẩm chưa được chứng nhận OCOP hay có mặt trong các hệ thống phân phối lớn, nhưng điều đáng quý là món ăn của bà Quyên vẫn giữ nguyên cách làm truyền thống: không phụ gia, không chất bảo quản. Đây không chỉ là nỗ lực của một cá nhân, mà còn là tâm huyết chung của nhiều người dân địa phương – những người đang âm thầm giữ gìn và lan tỏa di sản văn hóa ẩm thực đến với du khách và thế hệ sau.

Hương vị níu chân người ở lại

Trong dòng chảy hối hả của cuộc sống hiện đại, những món ăn truyền thống rất dễ bị lãng quên. Thế nhưng, nhờ có những người như bà Hà Thị Quyên và các gia đình người Mường ở Tân Sơn, món thịt chua đu đủ vẫn hiện diện bền bỉ trong bếp mỗi nhà, trong mâm cơm mỗi mùa Tết đến xuân về. Một món ăn không chỉ để no lòng, mà còn để nhớ - nhớ những ngày tuổi thơ quanh bếp lửa, những bữa cơm bên mẹ, và cả mùi thính rang thơm lừng quyện cùng hương núi gió ngàn.

Ẩm thực không chỉ là món ăn, mà còn là văn hóa, là ký ức, là bản sắc của mỗi tộc người. Trong bức tranh đa sắc của ẩm thực vùng cao Tân Sơn, món thịt chua đu đủ của người Mường tuy mộc mạc, giản dị nhưng lại ẩn chứa một chiều sâu tinh tế - từ cách chọn nguyên liệu, cách chế biến cho đến hương vị cuối cùng. Một món ăn tưởng chừng bình dị, mà lại có thể níu chân bao người ghé thăm. Không chỉ bởi vị ngon, mà còn bởi cái tình, cái hồn trong từng miếng thịt thấm đượm hương rừng núi.

Kim Thư