Trăm năm nghề bún Cẩm Thạch…

Ông Bùi Minh Thành kể về thăng trầm của làng bún Cẩm Thạch -Ảnh: K.L

2 giờ sáng, người dân làng bún Cẩm Thạch vẫn miệt mài làm việc không ngơi tay để kịp cho mẻ bún mới vào sáng sớm mai. Tôi có cảm giác nghề làm bún của những người dân làng Cẩm Thạch đã vượt qua khỏi giới hạn của chuyện nghề mưu sinh, mà đó là sự tiếp nối truyền thống của cha ông, là công sức, tấm lòng của những người làm bún với mong muốn gìn giữ hồn cốt của làng nghề. Cuộc đời họ gắn với nghề làm bún qua từng thế hệ, để rồi lưu giữ được một làng nghề có tuổi đời hàng trăm năm… mang tên Cẩm Thạch như bây giờ!

Gìn giữ nghề cha ông

Cùng với sự hiếu kỳ về ngôi làng làm bún Cẩm Thạch có tuổi đời hàng trăm năm, tôi tìm gặp ông Bùi Minh Thành (82 tuổi), một trong những người làm bún lâu đời và thạo nghề của làng. Ông Thành đã kể cho tôi nghe về thăng trầm của ngôi làng có thương hiệu bún Sòng dẻo ngon nức tiếng gần xa. Trong dòng nhớ mông lung, ông Thành không biết gia đình mình đã làm bún từ bao đời rồi, chỉ biết khi còn nhỏ ông đã phải phụ gia đình những công việc liên quan đến nghề bún. Từng thao tác gắn liền trong ký ức tuổi thơ, đi theo năm tháng để rồi thành thạo, thấm nhuần như máu thịt.

Tiếp tục mạch kể chuyện của mình, ông Thành chia sẻ, làng Cẩm Thạch được hình thành vào cuối thế kỷ XIV, nằm gần cuối phía Đông của huyện Cam Lộ, được UBND tỉnh Quảng Trị công nhận làng nghề truyền thống vào năm 2014. Trước đây, bún Sòng được làm hoàn toàn bằng thủ công rất vất vả, để có được sợi bún phải trải qua nhiều công đoạn: Ngâm - ủ - đãi - xát - lọc - gạn khô - luộc bột - giã - nhồi - vặn. Quy trình này trải qua 5-6 ngày, phải huy động hết các thành viên trong gia đình tập trung cho công việc, ngày này qua ngày khác đều đặn như vậy không bao giờ được ngơi tay.

“Từ thuở nhỏ, ông và những đứa trẻ trong làng thường ngày được giao công việc giả bột, gánh nước. Người lớn thì chà gạo đã ngâm thành bột, đây là khâu nặng nhọc nhất vì chỉ được dùng hai bàn tay xát vào nhau cho gạo nát ra thật mịn. Phụ nữ thì làm việc nhẹ hơn như ngâm ủ gạo, luộc bột và vặn bún, công đoạn này phải dùng cái khuôn bằng vải hình vuông, giữa tâm gắn một tấm kim loại bằng đồng có đục nhiều lỗ, cho bột vào rồi vặn lên nồi nước đang sôi. Ngày nào cũng vặn như thế nên bàn tay thường có những vết chai”, ông Thành kể.

Theo thời gian, cùng với sự phát triển, những công đoạn thủ công dần thay thế bằng máy móc hiện đại ở nhiều công đoạn. Áp dụng sản xuất bún bằng máy liên hoàn bán tự động đã mang lại hiệu quả khá cao. Công đoạn chế biến bún hiện nay không còn ngâm ủ theo truyền thống nữa, quy trình sản xuất giảm được nhiều công đoạn, gạo chỉ ngâm - xay - ép ráo - đưa vào máy đùn thành sợi. Trên thị trường hiện có nhiều loại bún, nhưng bún Sòng luôn có một chỗ đứng trong lòng khách hàng bởi chất lượng và danh tiếng của làng nghề. Bún Sòng có mùi vị đặc trưng, những người xa quê dù lâu năm đến mấy khi trở về vẫn nhận ra mùi vị quen thuộc đó.

Ông Bùi Minh Triển (57 tuổi), người làng Cẩm Thạch cho biết: “Ngày nay, để đáp ứng nhu cầu ngày càng nhiều của thị trường, người dân làng Cẩm Thạch đã biết ứng dụng máy móc, thiết bị kỹ thuật vào quy trình sản xuất bún, vừa cho năng suất cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vừa giải phóng sức lao động. Tuy nhiên, để đảm bảo độ thơm ngon đặc trưng của sợi bún Sòng, nhiều công đoạn thủ công vẫn được người dân nơi đây duy trì. Mỗi ngày gia đình tôi sản xuất được khoảng 2 tạ bún, bán với giá 10.000 đồng/kg, trừ chi phí mỗi ngày thu nhập khoảng 300 ngàn đồng”.

Ông Võ Đình Du làm ra những mẻ bún bằng cả công sức và tấm lòng -Ảnh: K.L

Để bún Sòng vươn xa

Ông Võ Đình Du (62 tuổi) đã có hơn 30 năm gắn bó với nghề làm bún. Nói về cơ duyên của ông với bún cũng thật thú vị, bởi ông sinh ra không phải người làng này, mà vì ông cưới vợ ở làng Cẩm Thạch, nên về đây gắn bó với làng, rồi yêu nghề làm bún lúc nào không hay. Ông Du nói người dân làng Cẩm Thạch yêu nghề bằng cái tâm trong sáng.

Ông lấy một ví dụ nhỏ để tôi dễ hiểu: “Nếu như bún công nghiệp từ 1 kg gạo làm ra 1 kg bột thì bún làng Cẩm Thạch 1 kg gạo chỉ làm ra 8 lạng bột. Giải đáp cho ví dụ trên rất dễ, bởi bún công nghiệp ngâm gạo tươi, sau đó liền đưa vào xay nên còn lẫn tạp chất. Nhưng bún Sòng từ gạo tươi, phải trải qua nhiều bước thủ công ngâm, ủ, khi chỉ còn lại lõi gạo tinh khiết thì mới làm thành bột. Cùng với đó là bí quyết gia truyền nên bún Sòng luôn trắng, trong, dẻo thơm và mang hương vị ngon đặc trưng. Tôi và nhiều người dân Cẩm Thạch không muốn chạy theo những giá trị vật chất mà dần đánh mất đi cái hồn cốt của làng nghề”.

Nghe ông Du nói, bất chợt tôi nhận ra, máy móc dù hiện đại đến đâu cũng không thay thế được nghề truyền thống của người dân Cẩm Thạch, bởi người làm ra từng sợi bún đã gửi gắm vào đó tất cả tấm lòng, công sức. Để làm được sợi bún ngon phải chọn được gạo ngon, gạo để làm bún Sòng là gạo VN10, Khang Dân… Gạo kết tinh từ mồ hôi nước mắt, bún kết tinh từ sự khéo léo và tấm lòng của “nghệ nhân” làm bún. Để rồi giờ đây người dân Cẩm Thạch vẫn gìn giữ được tinh hoa của món bún Sòng đã tồn tại từ bao đời.

Bún làng Cẩm Thạch nức tiếng gần xa là thế, tuy nhiên bún lại được sản xuất bởi các hộ nhỏ lẻ. Trong đầu tôi tự đặt ra câu hỏi: Làm thế nào để bún Sòng ngày càng vươn xa trên thị trường? Đây cũng chính là nỗi niềm trăn trở của người dân Cẩm Thạch nói riêng và chính quyền địa phương nói chung trong nhiều năm qua.

Bún Cẩm Thạch dẻo ngon có tiếng - Ảnh: K.L

Trưởng thôn Cẩm Thạch Phan Văn Phúc cho biết, hiện nay toàn thôn có 103 hộ, trong đó có 29 hộ sản xuất bún, 17 hộ đầu tư máy móc hiện đại. Để khuyến khích làng nghề ngày càng phát triển, chính quyền địa phương luôn tạo mọi điều kiện thuận lợi cho người dân nơi đây phát huy năng lực làm nghề. Nhằm khắc phục tình trạng ô nhiễm môi trường ở thôn Cẩm Thạch, xã Thanh An, UBND huyện Cam Lộ đã triển khai xây dựng vùng sản xuất tập trung để di dời các hộ ra khỏi khu dân cư.

Khu sản xuất bún tập trung được đầu tư xây dựng trên diện tích 3,3 ha, gồm các hạng mục: Đường giao thông, hệ thống xử lý nước thải, hệ thống cấp nước, điện sinh hoạt và sản xuất. Đặc biệt, để phát triển làng nghề bền vững, chính quyền đã có những định hướng cụ thể về việc quy hoạch vùng sản xuất và vùng nguyên liệu cho làng bún Cẩm Thạch. Thời gian tới, chính quyền địa phương sẽ quan tâm tới việc xây dựng thương hiệu, nhãn mác cho bún Sòng, thành lập các tổ hợp tác, ưu tiên vay vốn ưu đãi, làm cầu nối để đảm bảo đầu ra cho sản phẩm…

Với tâm huyết của người dân, sự hỗ trợ của chính quyền địa phương, hy vọng rằng làng nghề truyền thống bún Sòng sẽ mãi gìn giữ được bản sắc riêng mà ông cha để lại và không ngừng vươn xa trên thị trường. Bởi, trong mắt của nhiều người, bún chỉ là một món ăn nhưng trong mắt của người dân làng bún Cẩm Thạch thì giá trị của nó là vô giá.

Võ Khánh Linh