Trưa nay ăn gì: Đổi vị cơm trưa bằng món bún măng mọc thơm lừng

Nhắc đến ẩm thực sợi bún, nó được chia thành nhiều phương thức chế biến, như bún xào, bún trộn hay bún nước. Mỗi một cách làm đều có ưu điểm riêng như bún xào thơm lừng, bún trộn đậm đà trong khi bún nước lại dễ ăn. Thế nên, bữa trưa hôm nay chọn giới thiệu món bún nước có tên gọi là bún măng mọc.

Như tên gọi, món ăn gồm các thành phần thực phẩm như sợi bún, măng, mọc (giò). Tùy mỗi văn hóa vùng miền mà bún măng mọc có thức ăn kèm theo đa dạng. Cụ thể, như người miền Nam thì cho thêm giá đỗ, rau thơm, củ quả như cà rốt, khoai tây. Người miền Trung thì nhấn mạnh yếu tố ở vị cay khi có thêm ớt hay sa tế. Trong khi đó, người miền Bắc thường chọn dọc mùng (bạc hà) là rau ăn kèm.

Dù chọn theo phong cách ẩm thực nào thì sợi bún nước nói chung là dạng bún sợi nhỏ, mảnh và hình tròn. Khi đem trụng hay nấu trong nước dùng thì bún không bị bở và có độ giòn nhẹ, khác biệt với cọng bún trung trong bún bò Huế. Do là bún tươi nên nguyên tắc nấu món bún nói chung là có khách gọi thì mới trụng bún, cách này vừa giúp bún giữ độ dai nhất định vừa giữ hương vị bột gạo đặc trưng. Còn măng thì cứ chọn loại khô để phù hợp cho kinh doanh quán ăn.

Nguyên liệu tiếp theo khá quan trọng bởi mọc là phần thịt heo sau sơ chế gồm hỗn hợp thịt heo xay nhuyễn, giò sống, gia vị nêm nếm rồi thả trong nồi nước sôi luộc tới chín. Một số nơi làm mới món mọc bằng cách cho thêm mộc nhĩ hay nấm mèo để thêm độ giòn. Hay có nơi thay thịt heo bằng thịt gà, thịt bò để làm món mọc gà, mọc bò có hương vị mới lạ.

Cũng như bất kỳ món nước nào, nước dùng (nước lèo) là yếu tố để nhận định một món nước ngon. Điều này được đầu bếp lý giải bởi nước dùng phải trải qua nhiều công đoạn hầm xương (heo, bò, gà tùy món), vớt bọt, canh độ lửa để thu về thành phẩm nước trong vắt, thanh ngọt. Một mẹo cho thực khách khi dùng bữa ở quán ăn biết được nước lèo có hầm từ xương hay không là cứ gọi thêm phần xí quách. Theo đó, quán nào có hầm xương thì phần xí quách đó có thể bán hoặc tặng kèm khách hàng.

Cuối cùng, trải nghiệm ở bún măng mọc mà thực khách từng thưởng thức không thể quên được là vị nước lèo thanh ngọt hòa quyện cùng độ giòn sần sật của bún, măng và mọc.

Gia Hân tổng hợp