Tương nếp và nghệ thuật lên men đặc biệt

Hàng trăm chum sành phơi mình dưới nắng, tạo nên một "vũ trụ" lên men hòa hợp âm dương.

Kỹ nghệ lên men từ hạt nếp Thầu Dầu

Làng nghề tương nếp Úc Kỳ, xã Phú Bình, nơi lưu giữ kỹ nghệ lên men huyền thoại đã ngót nghét hai thế kỷ. Nghề làm tương ở đây đã có truyền thống gần hai mươi đời. Bí quyết trăm năm ấy được truyền lại từ thế hệ này sang thế hệ khác một cách bền bỉ.

Khác với tương bần xứ Hưng Yên làm từ gạo tẻ, tương Úc Kỳ danh tiếng nhờ sự kết hợp hoàn hảo giữa kỹ nghệ lên men truyền thống và một loại nông sản quý hiếm đó là gạo nếp Thầu Dầu.

Nếp Thầu Dầu là giống lúa thuần cổ truyền, chỉ hợp thổ nhưỡng và dòng nước mát lành từ sông Công, sông Cầu bồi đắp cho vùng đất Phú Bình. Mỗi năm, người dân chỉ trồng được một vụ thu đông. Cây lúa phải chịu sương, ngậm nắng hơn năm tháng trời mới cho thu hoạch vào tháng mười một. Hạt nếp Thầu Dầu khi chín cho hạt gạo to tròn, có màu trắng đục đặc trưng; khi xay giã, hạt gạo tỏa ra mùi thơm nhẹ; khi nấu thành cơm, hạt dẻo quánh, mọng mình và có vị ngọt đậm đà.

Sàng sảy những "hạt ngọc trời" Thầu Dầu, nguyên liệu cốt lõi làm nên vị ngọt hậu của tương nếp Úc Kỳ.

Để có một chum tương ngon, quy trình làm mốc từ cơm nếp Thầu Dầu là giai đoạn công phu nhất. Hạt nếp được vo sạch nhiều lần, ngâm nước từ bốn đến sáu tiếng cho ngậm đủ nước rồi mới đem đồ thành xôi. Cơm nếp phải chín đều, mềm nhưng không được nát, không được khô.

Sau khi đồ chín, cơm được dỡ ra, trải đều trên những chiếc nong, nia tre đã được cọ rửa sạch sẽ và hong khô dưới nắng. Người làm tương đưa nong cơm vào một căn phòng kín gió để ủ mốc tự nhiên. Đều đặn mỗi ngày, họ phải đảo mốc từ bốn đến năm lần. Sau vài ngày, trên mặt nong cơm nếp bắt đầu xuất hiện những sợi mốc tơ mịn. Khi mốc ngả sang màu vàng óng như hoa cau, tỏa ra mùi thơm ngọt ngào của mật, đó là lúc mốc đạt độ hoàn hảo nhất.

Quá trình lên men yếm khí lúc này bẻ gãy các liên kết tinh bột phức tạp thành đường đơn, tạo vị ngọt hậu tự nhiên cho tương. Phương thức này cũng rất “khó tính” khi phải né những ngày nắng gắt, mưa nồm hay rét đậm. Bởi vậy, thời điểm vàng để làm nên những mẻ tương nếp Úc Kỳ ngon nhất năm thường gói gọn từ tháng 7 đến tháng 10.

Sự hòa hợp âm dương và sức sống hàng trăm năm

Song song với việc làm mốc nếp, người làm tương Úc Kỳ lựa chọn những hạt đỗ tương đều tăm tắp để rang. Đỗ tương phải được rang bằng củi lửa liu riu. Người làm nghề đứng bên bếp, đảo đều tay cho đến khi hạt đỗ tương chín vàng, cắn thử thấy giòn tan và thơm phức trong miệng mới đạt yêu cầu.

Đỗ rang xong đem xay nhỏ, rồi ngâm cùng nước muối trong những chiếc chum sành. Miệng chum được bọc kín bằng nilon để tránh côn trùng và giữ nguyên hương vị. Sau khoảng nửa tháng phơi dưới cái nắng thu dịu dàng, nước đỗ tương bắt đầu ngả vị ngọt. Lúc này, người làm tương mới đem phần mốc nếp hoa cau trộn đều vào chum đỗ, bắt đầu giai đoạn ủ tương kéo dài ít nhất một tháng.

Sự kiên nhẫn và đôi bàn tay khéo léo của người làm tương nếp Úc Kỳ quyết định độ chín muồi của mẻ tương.

Suốt tháng ngày ấy, chiếc chum sành đặt ngoài sân trở thành một "vũ trụ thu nhỏ" diễn ra sự chuyển hóa kỳ diệu. Mỗi ngày ba lần, người thợ dùng chiếc gậy tre đen bóng để khuấy tương. Họ quấy đều tay để mốc nếp và đỗ tương hòa quyện vào nhau.

Các cụ già ở Phú Bình thường bảo, tương ngon Úc Kỳ nhất thiết phải đựng trong chum sành phơi ngoài trời. Chum sành giữ nhiệt ổn định. Ánh nắng mặt trời sưởi ấm ban ngày, sương lạnh làm dịu ban đêm. Đó là sự hòa hợp âm - dương, thu nhận sinh khí của cả trời và đất. Qua thời gian, mẻ tương chuyển dần sang màu vàng óng, sóng sánh, nhuyễn đặc như mật ong rừng. Khi nếm thử, vị mặn của muối, vị béo của đỗ tương và vị ngọt lịm của nếp Thầu Dầu lên men hòa làm một, đậm đà mà không cần thêm gia vị nào khác.

Trải qua bao thăng trầm, chum tương Úc Kỳ vẫn hiện diện bền bỉ trong mỗi nếp nhà. Hiện nay, xóm Ngoài của xã Phú Bình có gần 300 hộ dân sống hoàn toàn bằng nghề truyền thống này. Tương nếp không còn bó hẹp trong gian bếp gia đình mà đã trở thành hàng hóa vươn mình ra các siêu thị lớn.

Đơn cử như gia đình chị Dương Thị Hương, xóm Nam 1 đã nâng quy mô lên tới bốn trăm chum sành, nghĩa là thường xuyên có đến 1.600 lít tương. Mỗi tháng, xưởng nhỏ của chị sản xuất hơn năm nghìn lít tương, nguồn thu nhập từ bán tương giúp gia đình xây dựng nhà cửa khang trang.

Dòng chảy trăm năm ấy đang được tiếp nối bởi những người trẻ tuổi. Những người con của làng nghề như anh Dương Văn Duy đã thành lập hợp tác xã, đăng ký tiêu chuẩn OCOP 3 sao và đưa sản phẩm lên các nền tảng mạng xã hội để quảng bá. Họ không thay đổi công thức truyền thống. Họ chỉ thay đổi cách thức tiếp cận thị trường để tiếng thơm của quê hương bay xa hơn, bất chấp sự cạnh tranh từ các doanh nghiệp lớn.

Nghệ thuật lên men ẩm thực của người Việt mà tiêu biểu là chum tương nếp Úc Kỳ vùng Thái Nguyên chính là một bài học về sự bền vững gửi đến tương lai. Nó chứng minh rằng, không cần đến những công nghệ cao siêu ngốn năng lượng, con người vẫn có thể tạo ra những hệ thống thực phẩm hoàn hảo bằng cách nương tựa vào tự nhiên. Giọt tương vàng óng xứ Úc Kỳ không chỉ mang vị ngọt của hạt nếp Thầu Dầu mà còn mang cả vị của thời gian, vị của lòng kiên nhẫn và tình yêu sâu nặng với đất quê hương.