Vàng son món Huế ngày xuân

Bấy giờ trong những bếp nhà, hồn Tết đang ươm hương, ươm sắc bởi bao nhiêu là món Tết, để góp phần cho một cái Tết cố đô thêm phần ý vị. Những rau củ quả; những hải sản sông hồ, biển khơi; những thớ thịt gia súc gia cầm tươi nhuận từ các nương vườn, chuồng trại… Tất cả nguyên liệu tươi xanh, non mởn ấy, đang được chuẩn bị cho một cuộc thi triển mang tên: làm món Tết. Và dự phần, tất nhiên đa số là phụ nữ Huế, với các bàn tay vàng đã kịp truyền thừa và tiếp nhận chiêu thức nghệ thuật ẩm thực qua nhiều thế hệ.

* * *

Ngày Tết, những món dân dã ngày thường như cơm hến, các loại bánh bèo - nậm - lọc, bánh canh… tạm thời ngừng rong ruổi trên phố. Bấy giờ là lúc xuất hiện những món làm nên hương vị Tết Huế: trái cây, củ quả về nằm ngọt lịm trong các loại mứt; gạo nếp đúc nên bánh tét thon dài và bánh chưng vuông vắn; các rau củ phơi vừa khô và củ kiệu quê mùa ướp nên dưa món huyền thoại; các loại thịt heo, bò về ủ chua trong nem, trong tré… nhắc nhở một bề dày lịch sử của văn hóa dân tộc giao thoa với văn hóa Chăm Pa.

Mâm cỗ Huế ngày Tết vẫn vàng son một thuở, vừa có món dân gian vừa lưu giữ nhiều thức cung đình. Như món chả phượng nay vẫn nhiều người làm bởi cứ tưởng rất khó, không ngờ chỉ cần bí quyết khéo tay quấn trứng tráng, chả quết, rong biển… mà nên hình nên vẻ. Năm nay năm Giáp Thìn thì mâm cỗ thế nào cũng có món "hóa long".

Món chả phượng chỉ cần bí quyết khéo tay mà nên hình nên vẻ

Người Huế ăn cả bằng mắt nên mâm cơm Tết cũng phải đẹp như cành mai vàng trước ngõ. Mâm cỗ Tết càng phải đẹp như một mâm hoa. Đĩa rau sống thì chung quanh đĩa là một vòng cườm chuối chát trắng tinh, bên trong là những lát vả màu ngà hình trăng lưỡi liềm, bên trong nữa là khế xắt thành những ngôi sao xanh, phía trên có một nhúm rau húng xanh non tinh nghịch và điểm xuyết là những lát ớt dài đỏ tươi.

Món Huế ngày Tết nổi danh nhất, nhà nào cũng có là mứt gừng Kim Long. Có người bảo mứt gừng Kim Long ngon và cay là bởi do con gái Kim Long đẹp và tài hoa nhưng cũng rất hay ghen làm nên. Chuyện ấy kể ra vô cùng có lý. Gừng nào, ớt nào mà chẳng cay, gái đẹp nào mà chẳng hay ghen. Huống chi đây là nữ nhi mang danh "Kim Long có gái mỹ miều"…

Vả trộn hình rồng. Ảnh: LÊ ĐÌNH HOÀNG

Dịp giáp Tết năm trước, khi thành phố vừa mở rộng từ nguồn sông Hương đến Ngã Ba Sình, Huế đã làm một cuộc trưng tập mấy chục gian hàng từ các làng nghề truyền thống của 36 phố phường Huế. Món Tết Huế ngày ấy đã có một cuộc "diễu binh" ẩm thực, hội tụ những thức Huế nổi tiếng xưa nay như: bánh khoái Thuận Thành, mứt gừng Kim Long, rượu Minh Mạng thang, mè xửng Thiên Hương, bánh phu thê Thuận Hòa, nem tré Phú Bình, tôm chua sông Hương, và cả nước mắm từ miền biển xa Phú Thượng…

Ôi món Tết Huế, vẫn không thể quên thẩu dưa cải, dưa hành từ làng rau Thành Trung nơi thành Hóa Châu xưa…

* * *

Người Huế rất dân chủ trong thưởng thức ẩm thực nên thức ăn không chỉ thỏa mãn vị giác, thính giác còn rất chú ý đến thị giác. Huế đã nâng trình độ phối màu ẩm thực lên thành thượng thừa với chuẩn hệ ngũ sắc riêng của Huế là: đỏ - tím - vàng - lục - xanh. Hệ ngũ sắc kế thừa ngũ sắc truyền thống Việt Nam pha với màu Chăm Pa, chi phối không chỉ sự bày biện mâm cơm Huế mà còn chi phối các món Huế ngày xuân, mang âm hưởng màu mà như nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường nói: "Rất chói lọi mà lại vừa rất êm mắt". Bởi vậy không lạ khi mâm cúng Tết Huế thường có các món cầu kỳ: xôi ngũ sắc, cháo ngũ sắc, bún ngũ sắc và cả bánh ít ngũ sắc…

Bên cạnh các món nấu, những món bánh khô thường được làm đẹp bằng giấy gói ngũ sắc. Trước hết là bánh in mà người Huế xưa gọi là bánh cộ, làm từ đậu xanh, trộn đường rồi đúc thành bánh, gói bằng giấy gương có năm loại màu, in hình chữ thọ, chữ song hỷ hay hoa sen... Ngày xưa bánh in cũng là bánh tiến vua, hiện có những nhà lưu truyền đến gần nửa thế kỷ. Ngày Tết, sắc màu dành cho trẻ thơ là bánh phục linh, một phái sinh từ bánh in, làm từ đậu xanh vo viên tròn rồi bọc giấy gương đủ năm màu xoắn lại hai đầu có tua. Ngày xưa, lũ trẻ con thích trữ bánh này trong túi, ngầm ý cho những mong cầu một năm mới học hành giỏi giang, sung túc, bình an.

Bánh pháp lam nổi bật với lớp giấy ngũ sắc của làng Thanh Tiên

Có một người con gái Huế là Phạm Thị Diệu Huyền, sống bên hồ Tịnh Tâm gần đây đã tìm tòi khởi nghiệp bằng cách phục dựng bánh pháp lam xưa. Cũng là loại bánh in nhưng được gói và xếp bánh thành hộp hết sức độc đáo. Điểm nổi bật của loại hộp bánh này là lớp giấy bọc ngoài vỏ được sử dụng giấy ngũ sắc của làng Thanh Tiên, lấy cảm hứng từ năm màu cơ bản của nghệ thuật pháp lam.

Mấy năm gần đây, món Tết ngày càng đẹp, hệ màu ngũ sắc pháp lam Huế được trưng dụng rộng rãi. Bánh in trong chợ Đông Ba được sắp xếp đẹp như bức tranh thuộc trường phái ấn tượng, đủ sắc màu xanh, đỏ, tím, vàng. Các loại món Huế cũng có những ứng dụng công nghệ mới mẻ, đẹp và tiện lợi.

Cũng là trà sen Tịnh Tâm nhưng nghệ nhân phường Tây Lộc lại cất trà trong chiếc hộp tứ thời xuân - hạ - thu - đông, một cách để giới thiệu cùng du khách rồi đây sẽ về Huế thưởng lãm cùng Festival Bốn Mùa. Cũng là thanh trà nhưng các chị ở phường Thủy Biều gói cùng mùa xuân mười mấy sản phẩm từ thanh trà: mứt, rượu, tinh dầu và cả dầu gội đầu thanh trà dành cho giới nữ… Cũng là đèn gỗ phục vụ nghi lễ cúng Tết nhưng đèn "thiền lũa" của phường Hương Hồ lại cháy bởi bơ không độc hại và cái bóng đèn thổi thủ công. Kẹo mè xửng Huế đã được các nghệ nhân cắt miếng nhỏ hơn, và rất độc đáo khi kẹo được đựng trong hộp in tranh làng Sình với những hình ảnh đấu võ ngày xuân, kéo co ngày Tết, con lợn, con gà…

Người ta nói, hễ cứ 300 năm, cuộc đất sẽ thay đổi dâu bể một lần. Ấy nhưng từ khởi thủy tụ cư bên bờ sông Hương khoảng sau năm 1306 đến nay, món Huế chưa bao giờ phai nhạt mùi vị và thức màu độc đáo xứ kinh kỳ…

HỒ ĐĂNG THANH NGỌC