Về Quân Hà thưởng thức cốm Khẩu Nua Pì Pết

Những bông lúa nếp trong giai đoạn chắc hạt được lựa chọn để làm cốm.

Ở Bắc Kạn, hai huyện Bạch Thông và Ngân Sơn có sản phẩm cốm nổi tiếng làm từ lúa nếp Khẩu Nua Lếch và Khẩu Nua Pì Pết. Trước đây trong tháng 9, tháng 10 dương lịch nhà nhà đều làm cốm để ăn chơi, làm quà biếu cho người trân quý. Hương vị đậm đà riêng có, ai thưởng thức một lần đều "gây thương nhớ", dần dần cốm trở thành đặc sản, thành sản phẩm hàng hóa từ ngày nào, năm nào không ai còn nhớ chính xác, chỉ nhớ mang máng cũng chừng được chục năm. Khi qua cánh đồng lúa nếp, người chuyên làm cốm chỉ cần ngửi mùi hương là biết lúa đã đến độ làm được cốm hay chưa, chẳng cần sờ bông thử hạt.

Bà Đinh Thị Nịnh, thôn Nà Cà, xã Quân Hà, huyện Bạch Thông đã làm cốm hơn 30 năm. Gia đình bà có hơn 1ha, năm nào cũng trồng lúa nếp để làm cốm. Để cốm thơm, dẻo, hạt mọng và xanh mướt, bà chọn hai loại giống lúa nếp Khẩu Nua Lếch và Khẩu Nua Pì Pết. Giống lúa này cho thu hoạch làm cốm sớm hơn các giống lúa khác. Quy trình làm cốm cũng khá cầu kỳ, người dân thu hái khi bông lúa vừa chắc hạt vào sáng sớm và phải hái từng bông, những bông quá lứa sẽ không làm được cốm vì không đủ dẻo, đủ thơm.

Những lò làm cốm liên tục rực hồng để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.

Bà Đinh Thị Nịnh, thôn Nà Cà, xã Quân Hà tính giá trị kinh tế khi chế biến lúa nếp thành cốm, so với bán gạo, bán lúa: "Khi thu hoạch lúa nếp trồng để lấy gạo thì sản lượng nhiều hơn, nhưng giá lại thấp, còn khi làm cốm sẽ bị hao nhiều nhưng giá thành cao. So với bán thóc hay gạo thì làm cốm vẫn cho thu nhập cao hơn. Mỗi năm tôi đều tính toán năm nay làm bao nhiêu cốm để dành diện tích trồng lúa nếp phù hợp".

"Để làm một mẻ cốm, ngày trước, các chị, các mẹ rang thóc non rồi giã, mất rất nhiều công mà không làm được nhiều. Thời điểm đó, cốm cũng chẳng ai làm để bán. Bây giờ nhờ có máy móc hỗ trợ, tuy quy trình vẫn nghiêm ngặt nhưng nhàn hơn rất nhiều, chất lượng lại ngon hơn. Lúa nếp vừa cắt về là chế biến ngay, do có máy móc hỗ trợ nên mỗi ngày làm bao nhiêu cốm là tùy ý, chúng tôi thường làm theo đơn đặt hàng của khách. Cốm giờ đây trở thành đặc sản, rất dễ bán. Nhiều món ngon từ cốm đặc biệt là xôi cốm, được nhiều người ưa chuộng. Đến Bắc Kạn vào mùa thu mà chưa thưởng thức xôi cốm thì coi như chưa cảm nhận được hương nếp vùng cao", bà Đinh Thị Nịnh, thôn Nà Cà, xã Quân Hà bày tỏ.

Cốm được lựa từng hạt trước khi đóng gói.

Nắm được nhu cầu của khách hàng, nhiều nhóm, tập thể hay Hợp tác xã đã liên kết sản xuất cốm để bán ra thị trường. Hợp tác xã Phương Giang, thôn Lủng Coóc, xã Quân Hà hơn 7 thành viên, hoạt động trong lĩnh vực sản xuất nông, lâm nghiệp, như trồng nấm, nấm sò, mộc nhĩ nhưng đến mùa cốm HTX lại liên kết sản xuất cốm. HTX có 20ha vùng nguyên liệu lúa nếp để làm cốm. Khi lúa đến độ làm cốm, cũng là thời điểm HTX rộn ràng như ngày hội, người thu hái, người vận chuyển, người chế biến, người giao hàng cho khách...

Có thể nói, nghề làm cốm giúp cho nhiều hộ dân xã Quân Hà nói riêng và huyện Bạch Thông nói chung có thu nhập khá. Toàn xã Quân Hà hiện có hơn 30ha lúa nếp làm vùng nguyên liệu sản xuất cốm. Mỗi vụ cốm, chỉ trong thời gian ngắn nhiều hộ dân thu về hàng chục triệu đồng. Đây cũng là nguồn thu đáng kể đối với nhiều hộ nông dân trong xã.

Để hương vị cốm được lan xa và khẳng định được thương hiệu riêng có, ngoài các giải pháp tăng cường quảng bá sản phẩm, đưa máy móc vào sản xuất rất cần có quy hoạch tập trung các vùng nguyên liệu và liên kết sản xuất./.