Vì sao bánh mì liên tiếp gây ngộ độc thực phẩm?

Liên tiếp vụ nghi ngộ độc sau khi ăn bánh mì khiến hàng trăm người nhập viện. Ảnh: Stephanie Gravalese/Times Union.

Một ổ bánh mì có thể được làm xong chỉ trong vài phút, nhưng những phần nhân bên trong có thể đã trải qua nhiều giờ chế biến, vận chuyển và bảo quản. Chỉ cần một "mắt xích" mất an toàn, hậu quả có thể không dừng ở một thực khách.

Tại Gia Lai, hơn 250 người cùng mắc ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bánh mì của cơ sở Bin Bin, ở phường An Khê. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy Salmonella spp xuất hiện trong patê, khô gà và chả cá chiên.

Ngày 17/9, UBND tỉnh Gia Lai xử phạt hộ kinh doanh bánh mì này 100 triệu đồng. Đây là một trong những vụ việc mới nhất làm dấy lên lo ngại về an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh bánh mì.

Một ổ bánh mì, hàng trăm người cùng nhập viện

Theo quyết định xử phạt, cơ sở do ông Nguyễn Văn Khanh làm đại diện có 4 hành vi vi phạm. Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm không có đầy đủ giá, kệ, biển tên, nội quy, quy trình và chế độ vệ sinh; không có đủ dụng cụ bảo quản riêng cho thực phẩm tươi sống và thực phẩm đã qua chế biến.

Hộ kinh doanh Bin Bin đóng cửa nhiều ngày sau vụ ngộ độc. Ảnh: Tiền Phong.

Cơ sở còn chứa thực phẩm trên thiết bị, dụng cụ, vật liệu không bảo đảm vệ sinh; sản xuất, chế biến, cung cấp, bán thực phẩm gây ngộ độc, ảnh hưởng sức khỏe nhiều người.

Trước đó, tháng 5, 124 người tại khu vực phía đông Gia Lai cũng nhập viện sau khi ăn bánh mì của hộ kinh doanh Lâm Huyền. 7/30 mẫu bệnh phẩm dương tính với Salmonella spp.

Tại Khánh Hòa, tháng 7, nhiều người cũng có triệu chứng nôn, đau bụng, tiêu chảy sau khi ăn bánh mì của một hộ kinh doanh ở phường Nha Trang, chủ cơ sở sau đó bị xử phạt 14 triệu đồng.

Giữa tháng 9, tại xã Cam Lộ, tỉnh Quảng Trị, 46 người xuất hiện đau bụng, nôn ói, sốt và dấu hiệu mất nước sau khi ăn bánh mì của một tiệm mới khai trương. Cơ quan chức năng đang điều tra nên chưa xác định được nguyên nhân.

Mới đây, Lãnh đạo UBND phường Lái Thiêu, TP.HCM cho biết đã ghi nhận 17 trường hợp có triệu chứng nghi ngờ liên quan đến việc sử dụng bánh mì Đà Nẵng bán tại khu vực đường Nguyễn Văn Tiết, khu phố Bình Hòa. Đoàn kiểm tra yêu cầu cơ sở tạm dừng hoạt động kinh doanh, chế biến và bán thực phẩm để phục vụ công tác xác minh. Cơ quan chức năng chưa có kết luận chính thức về nguyên nhân gây ra các triệu chứng và chưa thể khẳng định bánh mì là nguyên nhân gây ngộ độc.

Lỗ hổng nằm ở đâu?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa, cho biết mọi thực phẩm tươi sống đều có nguy cơ nhiễm khuẩn nếu nguyên liệu hoặc quá trình chế biến không bảo đảm.

Với bánh mì, các loại thịt, chả, patê là những thành phần cần đặc biệt lưu ý. Thực phẩm có thể nhiễm khuẩn nếu chưa được nấu chín hoàn toàn hoặc bị tái nhiễm sau khi chế biến.

Trứng cũng là nguồn có thể mang Salmonella, đặc biệt khi được sử dụng để làm sốt nhưng không được xử lý phù hợp. Rau sống, rau củ ăn kèm cũng có thể bị nhiễm khuẩn nếu nguồn nước không bảo đảm hoặc xảy ra nhiễm chéo từ thịt sống, dụng cụ và bề mặt chế biến.

Tuy nhiên, theo chuyên gia, nguy cơ không chỉ nằm ở nguyên liệu mà còn ở thời gian và điều kiện bảo quản.

Nguy cơ có thể bắt đầu từ patê, chả, thịt nguội và cách bảo quản trong nhiều giờ. Ảnh minh hoạ: Linh huỳnh.

PGS.TS Đỗ Văn Dũng, nguyên Trưởng khoa Y tế công cộng, Đại học Y Dược TP.HCM, cũng cho rằng điều kiện bảo quản là một trong những "điểm mù" đáng lo ngại ở mô hình bánh mì đường phố.

Thịt, patê, chả thường được chuẩn bị từ trước, sau đó đặt trong tủ kính hoặc khay để phục vụ khách. Nếu không được duy trì ở nhiệt độ phù hợp, thực phẩm dù an toàn ngay sau chế biến vẫn có thể trở thành môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển sau vài giờ.

Đặc biệt, bánh mì là món ăn được phục vụ nhanh nhưng phần nhân có thể phải chờ nhiều giờ. Đây chính là khoảng thời gian mà nguy cơ nhiễm khuẩn và phát triển vi khuẩn cần được kiểm soát.

Không thể chỉ xử lý khi đã có người nhập viện

Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, cho biết năm 2025, cả nước ghi nhận 84 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.301 người mắc, giảm so với năm 2024. Tuy nhiên, riêng quý I/2026 đã xảy ra 36 vụ, tăng 20 vụ so với cùng kỳ năm trước.

Cơ quan này cho rằng số vụ được phát hiện tăng một phần do hệ thống giám sát, báo cáo được tăng cường; hoạt động kiểm tra, công khai và xử lý vi phạm cũng được đẩy mạnh.

Dù vậy, chuỗi vụ việc gần đây cho thấy kiểm soát sau khi xảy ra ngộ độc là chưa đủ. Với các cơ sở phục vụ số lượng lớn, một sai sót trong chế biến hoặc bảo quản có thể khiến nhiều người cùng phơi nhiễm.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, cơ quan chức năng cần tăng cường kiểm tra các cơ sở kinh doanh bánh mì có quy mô tương đối lớn, đồng thời chú trọng kiểm soát nguồn nguyên liệu, điều kiện chế biến và bảo quản.

Chuyên gia khuyến cáo người dân thận trọng với patê, chả, thịt nguội và các loại nhân bảo quản nhiều giờ. Ảnh: Eugene Lee.

Đặc biệt, việc hậu kiểm cần được thực hiện thực chất thay vì chỉ tập trung vào thời điểm cấp phép. Khi xảy ra sự cố, cần nhanh chóng lấy mẫu thực phẩm, mẫu bệnh phẩm, truy xuất nguồn nguyên liệu và xác định chính xác khâu gây mất an toàn để xử lý.

Bộ Y tế cũng yêu cầu tăng cường quản lý an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố, siết trách nhiệm của người đứng đầu cơ sở, đẩy mạnh hậu kiểm, công khai sai phạm và xây dựng phương án phản ứng nhanh, truy xuất nguồn gốc khi xảy ra sự cố.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, người dân nên chọn cơ sở có nguồn gốc thực phẩm rõ ràng, khu vực chế biến sạch và điều kiện bảo quản phù hợp. Bánh mì, patê, thịt nguội hoặc chà bông có mùi lạ, vị chua, đổi màu cần được loại bỏ.

Không nên ăn bánh mì đã để qua đêm ở nhiệt độ phòng. Nếu cần bảo quản, nên tách phần bánh và nhân, giữ trong ngăn mát và sử dụng trong thời gian phù hợp.

Trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và người mắc bệnh mạn tính, suy giảm miễn dịch cần đặc biệt thận trọng với các loại nhân nguội như patê, thịt nguội.

Khi xuất hiện đau bụng, nôn ói, tiêu chảy, sốt hoặc dấu hiệu mất nước sau khi ăn, người bệnh cần đến cơ sở y tế để được thăm khám. Nếu nhiều người cùng ăn một loại thực phẩm rồi xuất hiện triệu chứng tương tự, cần thông báo cho cơ quan y tế để hỗ trợ điều tra nguồn gây ngộ độc.