Vì sao món cá chép ủ chua lại gây ngộ độc?

Mới đây, thông tin 10 người ngộ độc do ăn cá chép ủ chua ở Quảng Nam khiến cộng đồng mạng xôn xao, trong đó ghi nhận một ca tử vong.

Theo ông Hồ Văn Điền, chủ tịch UBND xã Phước Đức, nơi xảy ra vụ ngộ độc đầu tiên vào ngày 7-3, cá muối ủ chua là món ăn truyền thống của người dân nơi đây. Với cách thức chế biến gồm cá được làm sạch, chặt khúc, ướp muối, trộn với cơm nguội rồi bỏ vào hũ để ủ chua.

Ăn cá chép ủ chua, nhiều người bị ngộ độc thực phẩm, hiện sức khỏe các bệnh nhân ngộ độc tiến triển tốt. Ảnh: BVCC

Kết quả xét nghiệm cấy mẫu cá muối ủ chua do Viện Pasteur Nha Trang thực hiện xác định trong món ăn này có chứa clostridium botulinum type E (+). Từ đó, có thể khẳng định các bệnh nhân bị ngộ độc botulinum.

Liên quan đến vấn đề này, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, độc tố này được sinh ra do vi khuẩn Clostridium botulinum trong môi trường kỵ khí (môi trường thiếu không khí).

Chính vì thế, không chỉ món cá chép ủ chua mà các thực phẩm ủ chua nếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cụ thể là khâu thanh trùng sẽ dễ dẫn tới tình trạng vi khuẩn kị khí xâm nhập.

PGS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, mặc dù chép muối chua thường được ủ thính, sau đó cá lên men sẽ chín thịt, lúc này có thể ăn bình thường, nhưng khi chế biến, chỉ cần một chút không cẩn thận, cá rất dễ nhiễm vi khuẩn.

“Chưa kể, cá sống dưới nước vốn đã dễ nhiễm vi khuẩn hơn bình thường, khi bắt lên chế biến, chỉ cần không cẩn thận một chút là vi khuẩn như Clostridium Botulinum có thể xâm nhập gây độc.

Vi khuẩn Clostridium Botulinum khi xâm nhập vào thịt cá không gây ra mùi hôi thối khó chịu, cũng không gây biến đổi màu, bề mặt thực phẩm thường nhớt. Nhưng do cá cũng thường nhớt sẵn nên người dùng không thể nhận biết, cứ thế ăn. Nếu ăn với nồng độ mạnh có thể gây chết người ngay lập tức”- PGS Thịnh nhấn mạnh.

Theo Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, ngộ độc do độc tố botulinum là ngộ độc nặng, nguy cơ tử vong cao hoặc ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe. Người bệnh bị ngộ độc do độc tố botulinum có biểu hiện buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, liệt theo trình tự liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ lan xuống hai tay, sau đó tới hai chân, liệt các cơ hô hấp; liệt nặng có thể gây suy hô hấp là nguyên nhân gây tử vong.

Các sản phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản lên men, đóng hộp không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum và sinh độc tố botulinum.

HẠ QUYÊN