Vì sao món cánh gà chiên tại trường iSchool dù đã nấu chín nhưng vẫn có thể gây ngộ độc

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh

Sau bữa cơm trưa ngày 17/11 tại trường íchool Nha Trang, hơn 600 học sinh phải nhập viện điều trị do ngộ độc thực phẩm, trong đó có 1 bé tử vong. Theo kết quả xét nghiệm của Viện Pasteur Nha Trang, mẫu cánh gà chiên trong thực đơn bữa trưa tại trường Ischool Nha Trang đã xuất hiện 3 loại vi khuẩn đó là Salmonella; vi khuẩn Bacillus cerus; vi khuẩn Escherichia coli.

Điều ấy dấy lên nỗi lo cho nhiều bậc phụ huynh có con nhỏ đang ăn bán trú tại trường học. Nhưng đồng thời mọi người cũng hoang mang vì không hiểu sao mẫu cánh gà chiên này đã được nấu chín mà các loại vi khuẩn vẫn có thể tồn tại.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội) mới đây đã đưa ra những chia sẻ liên quan đến sự việc này.

Vì sao món cánh gà chiên tại trường Ischool dù đã nấu chín nhưng vẫn có thể gây ngộ độc?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, món cánh gà đã chiên tại trường Ischool đã nấu chín ở nhiệt độ cao mà vẫn còn vi khuẩn có thể phân tích theo 2 trường hợp.

Trường hợp thứ nhất là phần cánh gà đó đã bị nhiễm khuẩn từ quá trình giết mổ. Bị nhiễm Salmonella; vi khuẩn Bacillus cerus; vi khuẩn Escherichia coli do tay chân người mổ, từ vùng nước ô nhiễm, do môi trường giết mổ kém vệ sinh... Sau đó phần cánh gà ấy không được bảo quản ngay hoặc bảo quản đúng điều kiện tốt nhất, nên vi khuẩn đã tăng trưởng rất nhanh.

"Khi thực phẩm nhiễm vi khuẩn mà không được bảo quản tốt thì số vi khuẩn đó sẽ phát triển cực nhanh, theo cấp số nhân "1 thành 10, 10 thành 100, 100 thành 1.000", khi phát triển theo số lượng lớn như vậy thì chất độc tiết ra sẽ cực cao", PGS Thịnh nói.

Theo phân tích của PGS Thịnh, rất có thể phần cánh gà do trường học này sử dụng là bộ phận đã được mổ rồi bảo quản từ rất lâu. Bởi khác với phần thịt, thì các phần như cánh gà, ruột gà, chân gà... thường được thu gom, bảo quản rất lâu cho đến khi đủ số lượng rồi mới lưu hành. Chính quá trình bảo quản lâu, bảo quản không đúng đã dẫn đến tình trạng vi khuẩn sinh sôi quá lớn.

"Quá trình bảo quản càng dài bao nhiêu thì vi khuẩn sinh độc tố càng nhiều bấy nhiêu. Thực phẩm thường chiên ở nhiệt độ 230 - 280 độ C thì chẳng có vi sinh vật nào sống cả. Nhưng độc tố thì vẫn còn bởi nó không bị phá hủy bởi nhiệt. Độc tố này tấn công cơ thể người ăn và gây ra ngộ độc", PGS Thịnh nói.

Trường hợp thứ hai, sau khi đã chiên rán xong rất có thể phần cánh gà này lại tiếp tục được để nguội, bảo quản một thời gian rồi mới đem ra dùng. Quá trình bảo quản đó có thể khiến thực phẩm bị lây nhiễm khuẩn chéo: Từ người chế biến, trình bày, hoặc từ quá trình đóng gói, lây từ bàn bếp, từ dao thớt chặt trong bếp... tất cả mọi thứ từ môi trường đều có thể khiến thực phẩm đã nấu chín bị nhiễm vi khuẩn.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, cả 2 trường hợp này đều có thể là nguyên nhân khiến món cánh gà chiên nhiễm khuẩn. Nhưng nguyên nhân như thế nào thì cần chờ cơ quan chức năng điều tra, xác nhận.

Trước đó, hơn 600 học sinh và nhiều giáo viên trường iSchool Nha Trang nhập viện do bị ngộ độc thực phẩm hôm 17/11.

Đến ngày 20/11, một nam sinh 6 tuổi (bố là người nước ngoài) đã tử vong trên đường chuyển đến Bệnh viện Nhi đồng 2, TP HCM.

Bữa cơm trưa 17/11 tại trường iSchool Nha Trang gồm các món: cơm gà, sốt trứng; gỏi gà (gà xé, cà rốt, bắp sú, rau răm), cánh gà chiên, canh (xương, cà rốt, cải thảo), dưa leo. Bữa xế lúc 13h30 là bánh ngọt Paparoti, uống nước tại hệ thống lọc nước của trường...

Đậu Đậu