Vị thế đặc biệt của ẩm thực Huế

Dưới triều Nguyễn (từ 1802-1945), nghệ thuật ẩm thực vừa được kế thừa truyền thống ẩm thực lâu đời của đất Bắc, vừa được bổ sung những món ăn phong phú của vùng đất mới phương Nam. Tất cả những nét tinh tế về ẩm thực của 3 miền đất nước đã hội tụ ở vùng đất kinh đô để hình thành và phát triển nên nghệ thuật ẩm thực Huế, đặc biệt là ẩm thực cung đình.

Ẩm thực cung đình là một di sản văn hóa

Ẩm thực cung đình Huế ngày xưa rất phong phú, đa dạng. Các cách thức ăn uống, yến tiệc của triều đình có ghi lại trong sử sách. Như Đại Nam thực lục chính biên viết về nhật ký hàng ngày của nhà vua và Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ, ghi lại tất cả các điển lệ, nghi lễ… trong cung đình cũng như ngoài dân gian, bao gồm các loại yến tiệc khác nhau: Tiệc cỗ tế lớn có 161 phẩm vị (món ăn), tiệc cỗ trân tu có 50 món ăn, tiệc cỗ ngọc soạn có 30 món ăn, tiệc cỗ chay hạng nhất có 25 món, tiệc cỗ chay hạng nhì có 20 món.

Ẩm thực cung đình Huế. Ảnh: Internet

Ngoài ra là Ngọc thực: 3 bữa ăn hằng ngày của nhà vua. Điểm tâm gồm 12 món; ăn trưa có 50 món mặn, 16 món ngọt, ăn tối có 50 món mặn, 16 món ngọt. Nhưng để có những mỹ vị đó cũng cần phải có nhiều yếu tố để tạo nên tác phẩm.

Đầu tiên, nguyên vật liệu sử dụng để chế biến phải là loại thượng hảo hạng, những đặc sản thời trân, từ nhiều địa phương trong nước dâng tiến. Miền Bắc có nhãn Hưng Yên; mía, cam đường Thanh Hóa, vải Hải Dương, chim sâm cầm Hà Nội, sá sùng Quảng Ninh…

Miền Trung có dâu rừng Quảng Bình, khoai mài Mỹ Lợi, quýt Hương Cần, hạt sen Tịnh Tâm, gạo de An Cựu, cá chình, sò huyết Bình Định, xoài vùng Bạch Thạch, Phú Yên, bòn bon Quảng Nam…

Miền Nam thì có cá sấu, gạo, ốc gạo Gia Định, con đuông Vĩnh Long, bong bóng cá đường Kiên Giang… Vùng biển đảo có hải sâm, cửu khổng, bào ngư… của Hoàng Sa- Trường Sa, vi cá, sò điệp đảo Phú Quốc, yến sào các đảo Khánh Hòa…

Thứ hai, cách chế biến tỉ mỉ, tinh tế, cầu kỳ, hài hòa nguyên lý âm dương, ngũ hành, tương xung tương khắc…, kỹ thuật nấu nướng đúng với thực dưỡng…

Thứ ba, món ăn trình bày phải đẹp mắt, nhỏ gọn, dễ gắp, bày biện xếp đặt món ăn ra mâm, ra bàn, ra đĩa, tô bát cũng phải có quy tắc ngay ngắn, đăng đối, hài hòa màu sắc…

Chén bát, đũa… sử dụng trong cung đình thời Nguyễn cũng rất quan trọng, được đặt làm riêng tại Trung Quốc, ngày nay được gọi là đồ sứ ký kiểu thời Nguyễn. Bắt đầu từ thời Đồng Khánh trở về sau, do nhu cầu đãi khách phương Tây nên triều đình có đặt thêm đồ sứ hiệu Sevres ở Pháp và hiệu Spode ở Anh để phù hợp với kiểu cách ăn uống mới.

Đũa ăn thì tùy vào sở thích của các vị vua để dùng đũa cho từng bữa ăn, có khi là đũa ngà hay đũa ngọc có bịt thêm vàng… nhưng bình thường thì vua, các bà thái hậu và quý phi thường thích dùng đũa tre cho nhẹ tay.

Bánh mứt Tết hoàng cung có gì lạ?

Xưa, trong các dịp Tết, lễ, triều hội, yến tiệc, nhà vua thường chiêu đãi quốc khách và đình thần nhiều món bánh, mứt cung đình. Món nào cũng đẹp mắt, tinh tế và cầu kỳ. Sauk hi triều Nguyễn sụp đổ, thì ẩm thực cung đình nói chung, bánh mứt cung đình Huế nói riêng cũng mai một, thất tán.

Bánh mứt hoàng cung đã có mặt cùng các cao lương mỹ vị khác để góp vào Tết Việt hương sắc Xuân với những tên gọi như gợi lại cả ngày xưa kinh thành: Chẩm bính, Bạch bính, Bài bính, Liên tử bính, Như Ý bính, Khảo đậu bính, Tứ quý bính, Hoài bính, Sâm bính, bát bửu bính, mứt màu hoa, mứt hạt dâu... , mỗi thứ mang ý nghĩa, giá trị sử dụng và cách trình bày riêng nhưng tất cả đều toát lên vẻ tinh tế, cao sang của ẩm thực cung đình…( chữ “bính” nghĩa là bánh)

Mứt bát bửu do nghệ nhân ẩm thực cung đình Tôn Nữ Thị Hà thực hiện

Có thể nói đây là những tác phẩm tuyệt khéo của đôi bàn tay và cả tâm- trí cùng kiến thức thẩm mỹ tinh tế của nghệ nhân để đưa những phẩm vị nhân gian nâng tầm thành mỹ vị tuyệt hảo. Từ mứt “bát bửu” đến các loại xôi ngọt, bánh, mứt, chè… quen tên đến chưa bao giờ nghe, được bày biện trong bát, đĩa, mâm, quả gỗ sơn son thếp vàng có chạm trổ tinh xảo, hay các đĩa- quả gốm sứ cổ men lam Huế, đẹp như những tác phẩm mỹ thuật hoàn mỹ..

Mứt “bát bửu” như gói cả hương vị Trời, Đất bốn mùa nước Việt, cũng như lời cầu ước phát lộc, phát tài, thọ khang, may mắn và thịnh vượng. Từ vị ngọt hơi chút đắng nhẹ của mứt “khổ qua”, những gì không may mắn sẽ qua đi đến vị ngọt cay, thơm nhẹ, ấm nóng của mứt “gừng xăm”, “gừng lát”, ý nghĩa thủy chung và còn như một vị thuốc nam tiêu độc, khử chướng khí.

Mứt “bát bửu” như gói cả hương vị Trời, Đất bốn mùa nước Việt

Rồi vị ngọt the mát nhẹ của trái mứt “Phật thủ”, “kim quất”, “cam sành”, mứt “trần bì gừng dẻo”, không chỉ là như một lời nguyện may mắn mà còn là những sứ giả đông dược làm thanh tao hơn giọng nói tiếng cười; Những lát mứt “củ sen”, “củ năng”, “bí đao” làm đẹp cho bàn tiệc trà còn là những ngọt ngào thanh mát, giải nhiệt, mang lại dễ chịu nhẹ nhàng ở mùa nóng nực….

Giống một sắp đặt ngẫu hứng của người nghệ sĩ, các loại mứt trái quả mang nhiều màu sắc, hương vị giống như tượng trưng cho vũ trụ: Kim- Mộc- Thủy- Hỏa- Thổ, Ngũ hành tương sinh, tạo thành một tổng hòa tuyệt đẹp.

Món bánh Bó mứt trong dân gian, khi theo chân của các phi tần, cung nữ vào chốn cung đình thì trở thành quyền quý cao sang bằng cách sử dụng các nguyên liệu tốt nhất: Nếp thơm, đường phèn loại một, các loại mứt quý như hồng khô, long nhãn, mứt phật thủ, mứt cam sành, mứt trần bì… Khi dùng cắt ra từng lát mỏng, dùng giấy bóng kính gói lại để nhìn thấy những sợi mứt trái cây đậm nhạt đầy màu sắc xanh, đỏ, vàng, trắng… đẹp mắt. Bánh ăn mềm mại, vị ngọt thanh lẫn vị the, chua, cay… hương thơm mứt trái cây...

Mứt cung đình. Ảnh: Hoàng Thụy

Hay các loại bánh như bánh Khoai tía, bánh Càn, bánh Như ý, bánh Hoa, bánh Phất, bánh củ Hoài…, mỗi loại bánh là một hương vị mang dấu ấn của tinh tế và khéo léo, của công phu và sự kết hợp hòa quyện hương vị màu sắc hoàn hảo…

Ẩm thực Huế từ dân gian đến cung đình, từ cung đình trở lại dân gian với những đặc tính, hương vị khó có thể quên, như một đặc trưng chỉ có thể nói là “Ẩm thực Huế”. Ở một khía cạnh, ẩm thực cung đình Huế là một di sản văn hóa cần giữ gìn và phục dựng để trở thành một “đại sứ văn hóa” đặc biệt.

Tại sao không, khi có thể tạo một vị thế cho “ẩm thực Huế” trở thành “đại sứ văn hóa” đặc biệt quảng bá cho du lịch, quảng bá cho sản vật Việt Nam với thế giới?

Hoài Hương