Ăn cá ủ muối chua có thể gây ngộ độc tử vong, vậy các loại thịt muối chua, nem chua có an toàn?

Cá ủ muối chua không đảm bảo an toàn có thể chứa vi khuẩn gây ngộ độc tử vong. Vậy còn các loại thịt muối chua hay nem chua có những nguy cơ nào? Làm gì để đảm bảo an toàn khi sử dụng các thực phẩm thịt muối, cá muối truyền thống?

1. Thịt muối chua, đặc sản của đồng bào miền núi

Thịt muối chua là đặc sản truyền thống của đồng bào Tày, Mường, Dao… ở một số tỉnh miền núi như: Hòa Bình, Hà Giang, Tuyên Quang, Yên Bái…

Món thịt muối chua có nhiều công thức chế biến khác nhau tùy khẩu vị của từng dân tộc. Tuy nhiên, nguyên liệu chủ yếu vẫn thịt lợn (thường dùng là thịt ba chỉ); muối, thính gạo, một số loại gia vị như lá cơm đỏ, riềng…

Thịt muối chua của người Dao ở Tuyên Quang dùng thịt lợn thái miếng, sau đó, đem thịt ướp với thật nhiều muối, dùng tay chà xát thật mạnh cho muối ngấm vào thịt.

Người ta dùng gạo tẻ hay gạo nếp nấu chín thành cơm, sau đó xới ra để nguội và bóp đều vào thịt. Mỗi miếng thịt sau khi xát muối được trộn tiếp với một ít cơm nguội (để cơm thấm muối khi tan cho thịt bớt mặn) rồi đem xếp vào chum, trên cùng cho thêm một lớp cơm nguội dày và dùng tay lèn thật chặt.

Ngoài cơm nguội, người ta còn lấy các loại lá như lá cơm đỏ, riềng, rửa sạch, để ráo nước, giã nhỏ và trộn lẫn với thịt lợn rồi ủ chua .

Công đoạn ủ chua thịt có thể mất từ 5 ngày đến nửa tháng hoặc có thể lâu hơn nữa, tùy thuộc vào thời tiết từng mùa. Khi thịt ngấu là có thể ăn được.

Món thịt muối chua của người Mường ở Hòa Bình được chế biến hơi khác một chút. Thịt lợn sau khi thái miếng, đem ướp với riềng khô giã nhỏ, muối, rồi trộn với men lá rừng, rượu nếp cái hoa vàng.

Gạo rang thơm rồi giã thành bột thính. Thịt đã trộn ướp cho vào một cái bồ để ủ, dưới bồ lót lá chuối, rồi rải bột gạo rang trộn muối, cứ một lớp thịt, lại cho xen kẽ một lớp bột thính gạo cho đến khi đầy bồ rồi nén lại, gác lên bếp củi đun.

Sau khoảng 1-2 tuần, sau khi men rượu, men lá và riềng ngấm hết vào thịt sẽ cho sản phẩm có vị chua, mặn và bùi ngậy. Khi dùng có thể ăn kèm với các loại lá.

Món thịt mắm cơm đỏ của người Tày ở Yên Bái.

Nguyên liệu làm thịt mắm của người Tày ở Yên Bái thì không thể thiếu lá cây cơm đỏ, riềng và rau răm.

Để làm món thịt chua lá cơm đỏ, người ta dùng thịt ba chỉ thái nhỏ, ướp muối, trộn đều với củ riềng thái chỉ, một ít rau răm, cây cơm đỏ và rượu nếp cái thơm. Sau đó cho tất cả vào vào chum rồi buộc thật kín bằng ni lông ủ khoảng 1 tuần, khi miếng thịt đã săn lại có màu đỏ tươi là có thể ăn được.

2. Nem chua

Ngoài thịt chua, nem chua cũng là một món ăn truyền thống phổ biến ở nhiều địa phương được làm từ thịt lợn sống.

Để làm nem chua, người ta chọn loại thịt lợn ngon, giã nhuyễn, cho thêm các loại gia vị như: thính gạo, muối, hạt tiêu, đường, tỏi, ớt, trộn với bì lợn thái chỉ. Sau đó, đem gói kèm với lá ổi hoặc lá sung, lá đinh lăng...

Bên ngoài nem bọc thêm một lớp lá chuối dày. Lớp lá chuối càng dày thì quá trình lên men càng nhanh và hương vị của món ăn được lưu giữ lâu hơn. Để khoảng 3 - 5 ngày khi nem có vị chua là ăn được.

Nem chua được làm từ thịt sống.

3. Những nguy cơ tiềm ẩn khi ăn các món thịt muối và nem chua không an toàn

Theo PGS. TS. Nguyễn Duy Thịnh, nguyên Giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa, tất cả các thực phẩm tươi sống mà nguyên liệu và cách chế biến không đảm bảo tiêu chuẩn an toàn đều có nguy cơ nhiễm khuẩn gây ngộ độc.

Có nhiều loại vi khuẩn có thể tồn tại trong thực phẩm. Thực phẩm có thể bị nhiễm khuẩn trong quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản không đúng cách, không nấu chín kỹ, bàn tay nhiễm khuẩn chạm vào thức ăn, thực phẩm quá hạn sử dụng, lây nhiễm chéo...

Biểu hiện ngộ độc thực phẩm thường là đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy , mất nước, rối loạn điện giải… Ngộ độc nặng có thể tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.

Các trường hợp ngộ độc do vi khuẩn thường chiếm tỷ lệ cao do thực phẩm nhiễm các vi khuẩn như: vi khuẩn Salmonella, E.coli, Escherichiacoli, Listeria, Campylobacter, Bacillus cereus, Vibrio, Clostridium botulinum …

Trong đó, Clostridium botulinum (loại vi khuẩn được xác định có trong món cá chép ủ muối chua gây ngộ độc cho các nạn nhân ở Quảng Nam) là loại vi khuẩn có độc tố rất mạnh.

Vi khuẩn Clostridium botulinum tồn tại nhiều ở ngoài môi trường và có thể có trong nhiều loại thực phẩm. Botulinum là độc tố được sinh ra trong môi trường yếm khí, điều kiện vệ sinh không đảm bảo. Botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác và có khả năng gây chết người.

Nếu thực phẩm chế biến không đảm bảo an toàn có nhiễm bào tử vi khuẩn và được đóng gói kín trong chai, hộp, túi… sẽ tạo điều kiện vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum (còn gọi là độc tố thịt) trong sản phẩm

Như vậy, khi độc tố botulinum có sẵn trong sản phẩm, người ăn vào sẽ bị nhiễm độc luôn. Tùy thuộc vào hàm lượng độc tố có trong sản phẩm cao hay thấp mà người ăn có thể gặp nguy hiểm, thậm chí tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.

Vi khuẩn Clostridium botulinum có độc lực mạnh.

4. Làm gì để đảm bảo an toàn khi sử dụng các thực phẩm thịt muối, cá muối truyền thống?

Do nhu cầu của người tiêu dùng, trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm thịt muối chua, cá muối chua, nem chua… Thực tế, các món ăn này đều là những món ăn truyền thống từ lâu đời. Tuy nhiên, nếu nguyên liệu, điều kiện chế biến và quy trình chế biến không đảm bảo an toàn thì nguy cơ nhiễm các loại vi khuẩn gây ngộ độc là rất cao.

PGS. TS. Nguyễn Duy Thịnh khuyến cáo, để đảm bảo an toàn cho các thực phẩm lên men truyền thống, phương pháp chế biến phải đảm bảo an toàn từ nguyên liệu đến quy trình lên men thực phẩm: nguyên liệu phải tươi sạch, không bị nhiễm khuẩn; tay người chế biến, khu vực chế biến và các dụng cụ đựng thực phẩm phải được vệ sinh cẩn thận…

Nếu không biết cách tự chế biến theo đúng tiêu chuẩn, người tiêu dùng có thể mua các sản phẩm bán sẵn trên thị trường. Tuy nhiên cần lưu ý: chỉ sử dụng các sản phẩm rõ nguồn gốc xuất xứ; sản phẩm được sản xuất tại cơ sở uy tín được cấp phép, được kiểm tra chứng nhận, giám sát về an toàn thực phẩm ; sản phẩm được bảo quản theo đúng tiêu chuẩn.

Đối với các sản phẩm thịt muối chua cần lưu ý thành phẩm đạt yêu cầu, sản phẩm có mùi thơm, không có dấu hiệu hư hỏng và được bảo quản đúng cách.

Đối với các loại nem chua, sau khi nem chín, cần bảo quản nem riêng trong ngăn mát tủ lạnh hoặc để ngăn đá nếu số lượng nhiều và muốn sử dụng lâu hơn. Tuy nhiên, cũng không nên để nem quá lâu trong tủ lạnh để tránh lây nhiễm chéo hoặc bị giảm chất lượng và có nguy cơ sản sinh ra độc tố có hại.

Vân Anh