An toàn thực phẩm: Hà Nội chuyển trọng tâm sang tự kiểm soát từ cơ sở

Không chỉ tăng cường thanh tra, kiểm tra, Hà Nội đang hướng tới nâng cao năng lực tự kiểm soát an toàn thực phẩm ngay tại các cơ sở sản xuất, sơ chế, chế biến nông, lâm, thủy sản. Ảnh: Thạch Thảo

Thị trường thực phẩm Hà Nội có quy mô lớn với hàng chục nghìn cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh cùng nguồn cung được đưa về từ nhiều địa phương trên cả nước. Quy mô thị trường ngày càng mở rộng, chuỗi cung ứng ngày càng đa dạng cũng đồng nghĩa với việc công tác bảo đảm an toàn thực phẩm (ATTP) đứng trước nhiều thách thức mới. Trong bối cảnh đó, chỉ dựa vào hoạt động thanh tra, kiểm tra hay xử lý vi phạm sau khi sự cố xảy ra sẽ khó đáp ứng yêu cầu quản lý, nếu bản thân mỗi cơ sở chưa hình thành được năng lực tự kiểm soát trong toàn bộ quá trình sản xuất.

Đó cũng là lý do Sở Nông nghiệp và Môi trường Hà Nội tổ chức Hội nghị tập huấn hướng dẫn xây dựng, áp dụng các chương trình quản lý chất lượng tiên tiến (GMP, SSOP, HACCP) trong sơ chế, chế biến, bảo quản nông, lâm, thủy sản cho các chủ cơ sở, cán bộ quản lý chất lượng và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh trên địa bàn thành phố. Chương trình tập trung vào các nội dung về điều kiện tiên quyết bảo đảm ATTP, nhận diện mối nguy, xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượng, thực hành áp dụng GMP, SSOP, HACCP và tham quan mô hình thực tế.

Từ "hậu kiểm" đến phòng ngừa rủi ro

Trong nhiều năm qua, công tác bảo đảm ATTP chủ yếu được nhìn nhận qua các đợt thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm. Hoạt động này vẫn giữ vai trò quan trọng nhằm phát hiện, chấn chỉnh và xử lý các hành vi vi phạm pháp luật. Tuy nhiên, khi số lượng cơ sở sản xuất, kinh doanh ngày càng lớn, chuỗi cung ứng ngày càng phức tạp, việc chỉ dựa vào kiểm tra định kỳ khó có thể bao quát hết các nguy cơ phát sinh.

Chính vì vậy, xu hướng quản lý hiện nay là chuyển trọng tâm từ xử lý vi phạm sang nâng cao năng lực phòng ngừa ngay tại cơ sở. Thay vì chờ cơ quan quản lý phát hiện sai phạm, mỗi doanh nghiệp, cơ sở sản xuất cần chủ động xây dựng hệ thống quản lý nội bộ để nhận diện, kiểm soát và loại bỏ các nguy cơ mất an toàn thực phẩm ngay từ nguyên liệu đầu vào cho đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

Tài liệu tập huấn của Sở Nông nghiệp và Môi trường Hà Nội (Sở NN&MT) cũng xác định rõ các điều kiện tiên quyết (Prerequisite Programs - PRPs) là nền tảng để triển khai các hệ thống quản lý ATTP như GMP, SSOP, HACCP và ISO 22000. Đây không chỉ là yêu cầu tuân thủ pháp luật mà còn góp phần giảm nguy cơ ô nhiễm, nâng cao chất lượng sản phẩm và tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.

Tự kiểm soát phải trở thành quy trình hằng ngày

Một hệ thống tự kiểm soát hiệu quả không bắt đầu từ những quy trình phức tạp mà từ việc chuẩn hóa từng công đoạn sản xuất.

Theo nội dung tập huấn, cơ sở cần lựa chọn nhà cung cấp đủ điều kiện, kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu, loại bỏ nguyên liệu không đạt yêu cầu; đồng thời kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm trong bảo quản, phân khu nguyên liệu và thành phẩm, áp dụng nguyên tắc nhập trước - xuất trước (FIFO) hoặc hết hạn trước - xuất trước (FEFO). Bên cạnh đó là các yêu cầu về vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, kiểm soát côn trùng, động vật gây hại, quản lý hóa chất, phụ gia thực phẩm, sức khỏe người lao động và truy xuất nguồn gốc sản phẩm.

Điểm đáng chú ý là toàn bộ các hoạt động này đều phải được chuẩn hóa bằng quy trình và biểu mẫu ghi chép. Hồ sơ về nguyên liệu, sản xuất, vệ sinh, đào tạo, kiểm nghiệm, thiết bị hay khiếu nại của khách hàng không chỉ phục vụ công tác thanh tra mà còn giúp doanh nghiệp chủ động đánh giá, phát hiện sớm những bất thường để có biện pháp khắc phục kịp thời.

Cách tiếp cận này cho thấy tự kiểm soát không đơn thuần là thực hiện một số quy định về vệ sinh mà là xây dựng một hệ thống quản trị chất lượng xuyên suốt, trong đó mỗi công đoạn đều có người chịu trách nhiệm, có quy trình thực hiện và có căn cứ để truy xuất khi cần thiết.

Hội nghị tập huấn công tác triển khai các hệ thống quản lý ATTP như GMP, SSOP, HACCP và ISO 22000 cho các doanh nghiệp, cơ sở SXKD ngày 5/8/2026 tại Sở NN&MT Hà Nội.

Tăng sức cạnh tranh cho doanh nghiệp

Đối với doanh nghiệp, việc xây dựng hệ thống tự kiểm soát không chỉ nhằm đáp ứng yêu cầu của cơ quan quản lý mà còn mang lại nhiều lợi ích trong hoạt động sản xuất, kinh doanh.

Một quy trình quản lý chất lượng được vận hành bài bản sẽ giúp giảm nguy cơ sản phẩm không bảo đảm an toàn phải thu hồi, hạn chế khiếu nại từ khách hàng, giảm tổn thất do sai lỗi trong sản xuất và nâng cao uy tín thương hiệu. Đây cũng là điều kiện quan trọng để doanh nghiệp tham gia chuỗi cung ứng thực phẩm cho trường học, bếp ăn tập thể, siêu thị hay các hệ thống phân phối hiện đại, nơi yêu cầu về truy xuất nguồn gốc và kiểm soát chất lượng ngày càng chặt chẽ.

Có thể thấy, chương trình tập huấn của Sở NN&MT Hà Nội không chỉ dừng ở việc phổ biến quy định pháp luật mà còn hướng tới xây dựng năng lực quản trị cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Khi mỗi cơ sở trở thành một "điểm kiểm soát" trong chuỗi cung ứng, công tác bảo đảm ATTP sẽ không còn phụ thuộc hoàn toàn vào hoạt động thanh tra của cơ quan quản lý mà được thực hiện ngay từ bên trong doanh nghiệp. Đây cũng là nền tảng để xây dựng chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn, minh bạch và phát triển bền vững.