Bánh chưng Bờ Đậu và hồn cốt vị Tết xưa

Vị Tết làm nên từ đất, nước và nếp sống làng nghề

Bánh chưng Bờ Đậu từ lâu đã trở thành một dấu hiệu nhận diện văn hóa. Chỉ cần cắt bánh ra, người sành ăn có thể dễ dàng nhận ra bởi những đặc trưng như hạt gạo dẻo thơm, nhân đậm đà, bánh vuông vắn, xanh mướt, ăn béo nhưng không ngấy.

Nói đến bánh chưng Bờ Đậu, không thể không nhắc tới nguồn nước - yếu tố được xem là “linh hồn” của làng nghề. Theo bà Phạm Thị Phương, thành viên Hợp tác xã truyền thống Bánh chưng Bờ Đậu, nguồn nước ấy xuất phát từ giếng Thẻ, nằm cách khu dân cư khoảng 500 mét.

“Trước kia, tại các khu đồi, lưng đồi, người dân thường đào giếng để phục vụ sinh hoạt, và chính những giếng đào này lại tạo nên mạch nước riêng biệt, thanh khiết, khác hẳn các nguồn nước thông thường”, bà Phương chia sẻ với phóng viên Báo Công Thương.

Nguồn nước giếng Thẻ được sử dụng xuyên suốt quá trình làm bánh, từ đãi gạo, ngâm đỗ cho đến luộc bánh. Qua kiểm nghiệm, đánh giá của cơ quan chức năng, chất lượng nước này được khẳng định là không giống với các nguồn nước khác. Thực tế cho thấy, nếu dùng nước máy hay nước giếng khoan thông thường, bánh chưng sẽ không thể cho ra đúng hương vị đặc trưng của Bờ Đậu. Người làm nghề vẫn truyền tai nhau một cách giản dị nhưng đầy tự hào: “Bánh chưng thì một giếng nước thần, mà thơm ngon thì có phần trời cho”.

Chính nhờ nguồn nước đặc biệt ấy, bánh chưng Bờ Đậu đi đến đâu cũng dễ dàng được nhận ra. Từ chiếc lá dong gói bánh đã có sự khác biệt rõ rệt: lá thâm, sẫm màu, không xanh mướt như nhiều nơi khác. Chỉ cần nhìn bánh chưng bày bán, dù ở Hà Nội hay tận trong TP. Hồ Chí Minh, người am hiểu vẫn có thể nhận ra ngay đó là bánh chưng Bờ Đậu - một sản phẩm mang đậm dấu ấn địa phương, không thể trộn lẫn.

Trò chuyện với phóng viên Báo Công Thương, nghệ nhân Nguyễn Hồng Vĩnh bật mí, bên cạnh nguồn nước, nguyên liệu cũng là yếu tố quyết định hơn một nửa chất lượng chiếc bánh.

Nghệ nhân Nguyễn Hồng Vĩnh (bên phải) và bà Phạm Thị Phương (bên trái)

“Làng nghề Bờ Đậu đặc biệt coi trọng khâu lựa chọn gạo. Loại nếp được ưa chuộng là nếp Vải của huyện Định Hóa (Thái Nguyên) hoặc nếp cái hoa vàng, nổi tiếng bởi độ dẻo, thơm và rền bánh. Đỗ xanh phải là loại hạt đều, tròn, mẩy, khi đồ lên bở tơi mà vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên. Thịt ba chỉ phải tươi ngon, có đủ cả nạc lẫn mỡ để nhân bánh béo vừa phải, không khô cũng không ngấy. Lá dong bản to, lành lặn, góp phần tạo nên màu sắc và mùi thơm đặc trưng cho chiếc bánh”, nữ nghệ nhân chia sẻ.

Tất cả những yếu tố ấy, từ nước, gạo, đỗ, thịt cho đến lá, hòa quyện với nhau, làm nên hương vị rất riêng của bánh chưng Bờ Đậu, một hương vị không thể sao chép bằng công thức công nghiệp.

Giữ hồn bánh chưng trong nhịp sống hiện đại

Nếu nguyên liệu là nền tảng, thì bàn tay và cái tâm của người làm nghề chính là yếu tố quyết định để bánh chưng Bờ Đậu giữ được vị Tết xưa. Trong toàn bộ quy trình, khó nhất và đòi hỏi nhiều kinh nghiệm nhất là khâu chọn gạo, nêm nhân và canh lửa khi luộc bánh. Bà Phạm Thị Phương cho biết, gạo phải được ngâm đủ độ để khi nấu không sượng cũng không nát, nhân phải nêm vừa tay, không mặn, không nhạt; lửa luộc bánh phải đều, nước luôn ngập bánh suốt nhiều giờ liền. Chỉ một sơ suất nhỏ cũng có thể khiến bánh mất ngon, mất mùi thơm vốn có.

Cũng theo bà Phương, làm bánh chưng, với người Bờ Đậu, không đơn thuần là sản xuất một món ăn, mà là giữ gìn một nét văn hóa. Mỗi công đoạn đều được thực hiện bằng sự cẩn trọng và lòng trân trọng truyền thống. Người gói bánh đặt cái tâm vào từng lớp gạo, từng miếng thịt, từng sợi lạt buộc. Chính sự kỹ lưỡng ấy khiến chiếc bánh khi vớt ra khỏi nồi không chỉ đạt yêu cầu về hình thức, mà còn mang theo “hồn” của làng nghề.

Nếu nguyên liệu là nền tảng, thì bàn tay và cái tâm của người làm nghề chính là yếu tố quyết định để bánh chưng Bờ Đậu giữ được vị Tết xưa.

Khi thị trường ngày càng mở rộng, bánh chưng Bờ Đậu cũng không đứng ngoài xu hướng đổi mới. Nhiều cơ sở đã chủ động cải tiến để phù hợp với thị hiếu hiện đại, đa dạng về kích cỡ bánh, cải tiến về bao bì, đóng gói tiện lợi, kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, nghệ nhân Nguyễn Hồng Vĩnh nhấn mạnh, điều được những người làm nghề thống nhất giữ vững là phần cốt lõi công thức truyền thống, cách nêm nếm vừa vặn và quy trình nấu bánh nghiêm ngặt. “Hình thức có thể thay đổi, nhưng hương vị thì nhất định không được đánh mất”, bà Vĩnh khẳng định.

Đặc biệt, việc truyền nghề tại đây vẫn được duy trì bền bỉ trong các gia đình. Bà Phạm Thị Phương chia sẻ, con cháu trong làng được tiếp xúc với nghề từ rất sớm, học cách chọn nguyên liệu, gói bánh, canh lửa từ chính ông bà, cha mẹ. Bên cạnh đó, nhiều hộ gia đình đã kết hợp sản xuất truyền thống với mô hình kinh doanh hiện đại, giúp người trẻ vừa giữ nghề, vừa có thu nhập ổn định, không phải rời bỏ quê hương để mưu sinh.

Nhờ vậy, làng nghề bánh chưng Bờ Đậu không chỉ tồn tại, mà còn từng bước phát triển, khẳng định được giá trị trong đời sống đương đại. Trong mỗi chiếc bánh được đưa đi khắp mọi miền đất nước, không chỉ có gạo nếp, đỗ xanh, thịt mỡ, mà còn có câu chuyện về một làng quê gìn giữ bản sắc giữa dòng chảy thời gian.

Điều quý giá nhất mà bánh chưng Bờ Đậu mang lại chính là ý nghĩa sum vầy. Khi chiếc bánh được đặt lên mâm cỗ ngày Tết, đó không chỉ là món ăn truyền thống, mà là biểu tượng của tình thân, của ký ức gia đình và của những giá trị văn hóa được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Minh Trang