Ẩm thực Tết ở Cao Bằng - dư vị núi rừng giữ hồn bản địa và tình người vùng cao

Những món ăn mang dấu ấn tập quán sinh hoạt cư dân miền núi

Trên mâm cỗ ngày Tết của người Cao Bằng cũng giống như tất cả các vùng, miền khác khắp cả nước không thể thiếu món bánh chưng, gà luộc, nem rán, canh miến, canh măng... Ngoài ra, có những món ăn truyền thống, như: Thịt lợn, thịt vịt lạp; thịt thính; thịt sấy khô; mắm thịt, mắm cá, mắm tôm tép..., với cách chế biến riêng cùng các gia vị đặc trưng: Mác mật, gừng đá (khinh phja)... tạo cho món ăn mang đậm phong vị đặc trưng của miền núi vùng cao, độc đáo, hấp hẫn. Ẩm thực không tách rời tập quán sinh hoạt, mà chính là một phần của cách con người thích nghi với khí hậu, địa hình và vòng quay mùa vụ.

Phụ nữ người dân tộc Tày tại Cao Bằng gói bánh chưng trong dịp Tết Nguyên đán.

Những món ăn như thịt lợn lạp, thịt vịt lạp ra đời từ mùa đông giá lạnh, từ thói quen nhiều gia đình cùng chung tay mổ lợn, sẻ chia thực phẩm và dự trữ ăn dần cho những tháng sau Tết. Thịt lợn hoặc vịt cắt thành miếng vừa ý chừng 3 - 5 lạng đem rửa bằng rượu, sau đó, ngâm với nước muối đậm đặc rồi hong gió, treo cao sát mái nhà không chỉ để bảo quản mà còn để thời gian và khói bếp âm thầm tạo nên hương vị riêng - thứ hương vị mang theo cả hơi thở núi rừng và nếp nhà vùng cao.

Cũng từ không gian bếp lửa ấy, lạp sườn Cao Bằng hay còn được người Tày, Nùng gọi là phóng xoòng. Nhân lạp sườn làm bằng thịt vai, thịt mông lợn hoặc thịt thăn băm nhỏ, ướp các loại gia vị sau đó sẽ nhồi vào lòng lợn đã được làm sạch, phơi khoảng ba nắng và mang vào treo ở gác bếp để khói và hơi nóng của lửa giúp thịt thơm ngon mang hương vị riêng. Trong mâm cỗ ngày Tết ở Cao Bằng, sau món thịt gà luộc đây là món ăn không thể thiếu. Lạp sườn trên gác bếp suốt nhiều tháng mỗi khi có khách quý đến nhà được chế biến và cắt từng lát lạp sườn, khi ăn không chỉ thưởng thức vị ngọt của thịt mà còn cảm nhận được cả chiều dài thời gian lắng đọng trong đó.

Món thịt trâu, bò sấy khô chính là món ăn truyền thống, độc đáo ẩm thực Tết ở Cao Bằng. Miếng thịt được thái thành miếng khoảng 9cm xâu vào que dài chừng 70 - 80cm, đem nướng trên than hồng cho đến khi ráo nước. Sau đó để lên gác bếp, các xâu thịt tiếp tục khô. Khi muốn ăn phải ngâm thịt sấy chừng nửa buổi mới thái để chế biến được. Ngày Tết, miếng thịt sấy được xé nhỏ, nướng lại trên bếp than, trở thành món nhắm rượu chan chứa không khí sum vầy của bản làng.

Bên cạnh đó, thịt thính hay các loại mắm thịt, mắm cá, mắm tôm tép đều phản ánh rõ nét nếp nghĩ “ăn của núi rừng, sống cùng thiên nhiên” của người Cao Bằng. Từ việc tận dụng bì lợn, gạo nếp, đến cách ủ mắm bằng vò rượu nếp cái (lẩu van), tất cả đều cho thấy sự khéo léo và tinh tế trong đời sống sinh hoạt truyền thống. Những món mắm ngày nay trở nên hiếm không chỉ vì sự đổi thay của đời sống mà còn bởi chúng mang trong mình ký ức của một thời sinh hoạt cộng đồng gắn bó với sông suối, rừng núi.

Có thể nói, mỗi món ăn trong mâm cỗ Tết Cao Bằng đều là một lát cắt văn hóa, phản chiếu tập quán sinh hoạt, kinh nghiệm sống và mối quan hệ hài hòa giữa con người với thiên nhiên miền núi. Đó là thứ ẩm thực không chỉ để no lòng mà để gìn giữ nếp cũ, nuôi dưỡng ký ức và khẳng định bản sắc của cư dân vùng cao qua bao thế hệ.

Trong mâm cỗ ngày Tết ở Cao Bằng, lạp sườn là món ăn truyền thống không thể thiếu trong mỗi gia đình.

Sự hòa quyện văn hóa trong không gian đa dân tộc

Cao Bằng là vùng đất có nhiều tộc người cùng sinh sống xen kẽ qua nhiều thế hệ, tạo nên không gian văn hóa đa dạng nhưng hài hòa. Chính sự đa dạng trên đã làm nên bản sắc đặc biệt của ẩm thực Tết Cao Bằng, mỗi món ăn vừa giữ được dấu ấn tộc người vừa góp phần làm giàu thêm bức tranh văn hóa chung của vùng đất.

Điển hình như trong mâm cỗ ngày Tết, người Mông mang đến những món ăn đậm chất núi rừng và sinh hoạt du canh, du cư, như: Chuột rừng om, bánh dày, bánh ngô (pẻng pá)… của người Mông không chỉ là thức ăn mà còn gắn với tín ngưỡng nông nghiệp, với quan niệm về sự no đủ, tròn đầy trong năm mới. Những món như tiết canh, lòng lợn xào thường xuất hiện trong các bữa rượu ngày Tết, nơi đàn ông dân tộc Mông trong bản quây quần, chúc tụng và gắn kết cộng đồng.

Trong khi đó, ẩm thực Tết của người Dao đỏ lại mang nét tinh tế, hài hòa, phản ánh lối sống định canh, định cư lâu đời. Món nộm thịt lợn với cách phối trộn gia vị khéo léo tạo nên vị chua - cay - mặn - ngọt cân bằng, không chỉ để ăn ngon mà còn giúp điều hòa cơ thể trong những ngày đầu xuân. Bún của người Dao đỏ thường được làm thủ công, sợi mềm, trắng trong, ăn cùng nước dùng ngọt thanh trở thành món ăn “chống ngấy” do các món ăn ngày Tết thường chế biến phần lớn từ các loại thịt.

Bà Chi Thị Hà, dân tộc Lô Lô đen xóm Khuổi Khon, xã Hưng Đạo cho biết: xã Mâm cỗ ngày Tết của người Lô Lô đen tại Cao Bằng do đặc thù sống trên núi cao, khá biệt lập nên các món ăn ngày Tết hầu hết là món mặn thường chế biến dự trữ để lâu ngày, như: thịt khô, cá gắp nướng, thịt bò gác bếp, thịt trâu chua, đỗ thối…

Bánh khẩu sli của Cao Bằng được làm từ nếp nương, lạc đỏ và đường phên có vị giòn tan, bùi béo và hương thơm đặc trưng được dùng làm quà biếu hoặc nhâm nhi với trà trong dịp lễ Tết.

Bên cạnh những món ăn mặn cổ truyền mang hồn cốt núi rừng, trong những ngày Tết, khi bước chân vào bất cứ ngôi nhà nào của người Cao Bằng đều cảm nhận được sự ấm áp, chân tình ngay từ chén nước đầu câu chuyện. Chủ nhà đón khách bằng những món quà bánh ngày Tết truyền thống rất đỗi bình dị, như: Miếng bánh khảo bùi thơm, thanh nhẹ; miếng chè lam dẻo quánh vị gừng cay ấm; thanh khẩu sli giòn tan, ngọt dịu… tất cả hòa quyện như chính tấm lòng mến khách của con người Cao Bằng. Trong làn khói bếp bảng lảng, bên ấm trà nóng và câu chuyện đầu xuân, những món thức quà giản dị ấy đã lặng lẽ làm ấm lòng người phương xa, neo giữ trái tin những người con Cao Bằng qua bao thế hệ mang theo một dư vị rất riêng - dư vị của nghĩa tình, của sự chân thành và nét đẹp văn hóa bền bỉ miền non nước.

Ẩm thực Tết Cao Bằng, xét đến cùng, không chỉ là tổng hòa của những món ăn ngon mà gắn với lịch sử cư trú, tập quán sinh hoạt và tri thức bản địa được tích lũy qua nhiều thế hệ. Mâm cỗ Tết miền non nước vì thế mang đậm dấu ấn bản sắc và tinh thần sẻ chia được lưu giữ qua vị giác và cảm xúc. Giữ gìn và trân trọng ẩm thực truyền thống ngày Tết cổ truyền ở Cao Bằng chính là bảo tồn căn cốt văn hóa - yếu tố làm nên chiều sâu và sức bền cho bản sắc của một vùng đất nơi địa đầu Tổ quốc.

Xuân Lam