Bánh cuốn ngô

Ngô đối với người Mông không chỉ là cây lương thực chính, mà còn là “linh hồn” của bữa ăn. Trên những sườn núi cao, nơi lúa nước khó bén rễ, cây ngô đã theo chân người Mông từ bao đời, nuôi sống cả bản làng qua những mùa đông dài và khắc nghiệt. Từ hạt ngô, người Mông sáng tạo ra nhiều món ăn khác nhau: mèn mén, cháo ngô, rượu ngô… Và bánh cuốn ngô là món ăn vừa dân dã vừa tinh tế, thường xuất hiện trong bữa sáng, trong ngày chợ phiên hoặc những dịp gia đình quây quần.

Tráng bánh.

Nguyên liệu để làm bánh cuốn ngô không cầu kỳ, nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm. Ngô được chọn thường là ngô nếp hoặc ngô tẻ bản địa, hạt nhỏ, chắc, thơm. Ngô sau khi phơi khô sẽ được ngâm nước qua đêm cho mềm, rồi đem xay bằng cối đá. Chính chiếc cối đá quay tay chậm rãi ấy đã giữ lại độ mịn vừa phải cho bột, không quá nhuyễn như bột công nghiệp, để bánh khi tráng có độ dai tự nhiên và mùi thơm rất riêng của hạt ngô mới.

Bột ngô xay xong được pha với nước theo một tỷ lệ vừa đủ, không loãng quá cũng không đặc quá. Người Mông không đong đếm bằng cân hay cốc, mà bằng cảm nhận: nhúng tay vào bát bột, thấy bột chảy mềm, mịn và mát tay là được. Chính sự “ước lượng bằng kinh nghiệm” ấy làm nên linh hồn của món bánh, thứ mà không một công thức viết sẵn nào có thể thay thế.

Bánh cuốn ngô.

Bánh cuốn ngô được tráng trên nồi hơi, tương tự như cách tráng bánh cuốn của người Kinh, nhưng dụng cụ đơn sơ hơn. Một tấm vải mỏng được căng trên miệng nồi nước sôi, bột ngô được múc nhẹ nhàng đổ lên, nhanh tay láng đều rồi đậy nắp. Chỉ sau vài chục giây, lớp bột chuyển từ màu trắng đục sang trong nhẹ, tỏa mùi thơm dịu của ngô chín là bánh đã đạt. Bánh được khéo léo lấy ra, gấp hoặc cuộn lại, xếp gọn trên mâm gỗ.

Điều làm nên sức hấp dẫn của bánh cuốn ngô không chỉ nằm ở lớp bánh mềm dẻo, mà còn ở phần nhân và nước chấm đi kèm. Nhân bánh thường rất giản dị: thịt lợn bản băm nhỏ, xào với mộc nhĩ, hành khô và một chút gia vị rừng. Có nơi, bánh không cuốn nhân mà ăn “bánh trần”, chấm với nước dùng ninh từ xương hoặc nước mắm pha ớt. Vị ngọt bùi của bánh ngô quyện với vị đậm đà của thịt, cay nồng của ớt rừng tạo nên một tổng thể hài hòa, ấm nóng rất hợp với khí hậu vùng cao.

Hiện nay, ở nhiều phiên chợ vùng cao, những hàng bánh cuốn ngô bốc khói nghi ngút đã trở thành điểm dừng chân quen thuộc của du khách. Ngồi bên bếp lửa, thưởng thức đĩa bánh cuốn ngô nóng hổi, nhấp chén trà Shan tuyết, người ta không chỉ ăn một món ăn, mà đang nếm trải cả một không gian văn hóa - nơi nhịp sống chậm rãi, chân thành và gần gũi.

Hoàng Anh