Bảo tồn và phát triển di sản Phở Hà Nội

Phở Hà Nội- biểu tượng về ẩm thực Thủ đô

Phở Hà Nội xuất hiện từ đầu thế kỷ XIX và nhanh chóng trở thành một biểu tượng của ẩm thực Thủ đô. Phở đặc trưng truyền thống ở Hà Nội là phở nước mà chủ yếu là phở bò và phở gà. Đây là món ăn giàu dinh dưỡng, phù hợp với mọi lứa tuổi và đối tượng. Một bát phở truyền thống Hà Nội hội tụ đầy đủ sự tinh tế: sợi bánh phở làm từ gạo tẻ, thịt (thịt bò đối với phở bò và thịt gà đối với phở gà) chan nước dùng thơm ngọt ninh từ xương (xương bò ninh nước dùng cho phở bò; xương gà, lợn với phở gà) kết hợp các gia vị đặc trưng, thêm hành, rau mùi (có cửa hàng thêm rau húng) và ăn kèm với quẩy, nêm nếm dấm tỏi, tương ớt, chanh, hạt tiêu…tùy theo sở thích.

Ông Đỗ Đình Hồng, Giám đốc Sở VHTT Hà Nội

Không chỉ là một món ăn giàu dinh dưỡng, phở còn là một nét văn hóa kết nối con người, phản ánh tinh hoa ẩm thực Việt.

Chủ thể thực hành di sản chính là các chủ cửa hàng phở, những người giữ gìn và truyền thụ nghề qua nhiều thế hệ trong gia đình, vừa bảo tồn tri thức vừa tạo sinh kế cho cộng đồng. Cửa hàng phở là không gian để mọi người kết nối giao lưu, là nơi gặp gỡ của những người bạn chung sở thích về ẩm thực. Cùng với sự phát triển của Hà Nội, những cửa hàng phở gia truyền đã chứng kiến nhiều thế hệ giữ gìn và phát huy giá trị món ăn truyền thống này. Đơn cử, để có thương hiệu Phở Thìn Bờ Hồ như ngày nay, vào những năm 50 của thế kỷ XX, ông Bùi Chí Thìn đã khởi nghiệp với phở gánh đi bán rong quanh khu vực Bờ Hồ, vườn hoa con Cóc sau đó bán cố định tại 61 Đinh Tiên Hoàng, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội. Hay Phở Ông Đào tại 33 phố Hàng Giấy, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội do ông Vũ Văn Tâm ban đầu khởi nghiệp bán phở gánh ở khu vực phố Nguyễn Thiện Thuật và Trần Nhật Duật vào những năm 50 của thế kỷ XX.

Theo thống kê, tính đến năm 2023, toàn thành phố Hà Nội có gần 700 cửa hàng phở, tập trung chủ yếu trên địa bàn các quận: Ba Đình (21 cửa hàng phở), Hoàn Kiếm (32 cửa hàng phở), Cầu Giấy (29 cửa hàng phở), Đống Đa (9 cửa hàng phở), Hai Bà Trưng (30 cửa hàng phở), Thanh Xuân (56 cửa hàng phở), Long Biên (93 cửa hàng phở). Trong đó, những thương hiệu phở gia truyền (trên 2 đời làm phở) thường chỉ chuyên bán phở bò hoặc phở gà và tập trung chủ yếu tại quận Hoàn Kiếm, quận Ba Đình và quận Hai Bà Trưng.

Năm 2023, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội đã phối hợp với UBND các quận, huyện, thị xã và cộng đồng chủ thể tiến hành xây dựng hồ sơ khoa học đề nghị đưa phở vào Danh mục Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia thông qua các hoạt động thống kê, khảo sát, điền dã, ghi hình, ghi âm, chụp ảnh,.. để nhận diện và đánh giá thực trạng di sản. Với những giá trị lịch sử, văn hóa và khoa học, "Phở Hà Nội" đã được đưa vào Danh mục Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia năm 2024 tại Quyết định số 2328/QĐ-BVHTTDL ngày 9/8/2024 của Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch. Việc ghi danh tri thức dân gian Phở Hà Nội vào Danh mục Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia sẽ tạo ra những ảnh hưởng sâu rộng và tích cực đối với việc bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực truyền thống trong tương lai.

Tôn vinh di sản văn hóa

Nhằm tôn vinh, bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa, ẩm thực truyền thống của Thủ đô Hà Nội, xây dựng và khai thác có hiệu quả thương hiệu văn hóa, ẩm thực thông qua phát triển nền văn hóa, ẩm thực tinh túy, đặc sắc, chất lượng, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội tổ chức Lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội năm 2024 với chủ đề "Hà Nội kết nối năm châu".

Ông Đỗ Đình Hồng, Giám đốc Sở VHTT Hà Nội cho biết, Lễ hội sẽ tôn vinh, bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa, ẩm thực truyền thống của Thủ đô Hà Nội, tạo nguồn lực phát triển, xây dựng và khai thác có hiệu quả thương hiệu văn hóa, ẩm thực, thông qua phát triển nền văn hóa, ẩm thực đa dạng, tinh túy, đặc sắc, chất lượng, qua đó khẳng định vị thế của Hà Nội là điểm đến ẩm thực hấp dẫn tới bạn bè trong nước, khu vực và quốc tế.

"Phở Hà Nội" chính thức được công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia không chỉ là sự ghi nhận về giá trị lịch sử và văn hóa, mà còn mở ra cơ hội bảo tồn và phát triển bền vững tinh hoa ẩm thực truyền thống của Thủ đô

Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao TP Hà Nội nhấn mạnh, lễ hội còn có ý nghĩa quan trọng trong bảo tồn và phát huy giá trị ẩm thực, đặc biệt là các sản phẩm của làng nghề truyền thống nhằm lan tỏa, gìn giữ, lưu truyền các giá trị ẩm thực, các sản phẩm đặc sản của từng vùng, địa phương.

Đồng thời, tạo điều kiện cho đại sứ quán các nước, địa phương, doanh nghiệp, tổ chức cá nhân gặp gỡ, giao lưu, trưng bày quảng bá sản phẩm, trao đổi, ký kết hợp tác kinh doanh, mở rộng thị trường, phát triển du lịch nhằm nâng tầm thương hiệu, nâng cao uy tín, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế Thủ đô.

Từ đó mở rộng quan hệ, hợp tác với các địa phương, tổ chức và cá nhân nước ngoài, các tổ chức quốc tế, thu hút nguồn đầu tư, thúc đẩy thương mại, du lịch, công nghiệp văn hóa, góp phần phát triển kinh tế - xã hội, đồng thời tiếp thu tinh hoa văn hóa nhân loại, làm phong phú và sâu sắc thêm những giá trị văn hóa truyền thống của Hà Nội.

Lễ khai mạc sẽ diễn ra lúc 19h00 ngày 29/11/2024 tại Công viên Thống Nhất, Hà Nội. UBND TP Hà Nội sẽ chính thức tổ chức công bố Quyết định ghi danh "Phở Hà Nội" là Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia. Lễ khai mạc có sự tham gia của 500 đại biểu gồm: Lãnh đạo TP Hà Nội, Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch, Hiệp hội Ẩm thực, Lãnh đạo quận, huyện và Đơn vị đồng hành. Đặc biệt, chương trình còn có sự xuất hiện của Nghệ sĩ nhân dân Xuân Bắc để cùng góp phần quảng bá và lan tỏa di sản văn hóa "Phở Hà Nội".

Trong khuôn khổ sự kiện sẽ có tọa đàm "Bảo vệ và phát huy di sản văn hóa phi vật thể Phở Hà Nội". Tổ chức từ 9h00 -11h00 ngày 01/12/2024 tại sân khấu chính Công viên Thống Nhất. Các chuyên gia, nghệ nhân sẽ chia sẻ những giá trị làm nên Di sản Văn hóa Phi vật thể "Phở Hà Nội" và các đặc tính lưu truyền qua các thế hệ tạo nên hương vị riêng của "Phở Hà Nội". Ngoài ra, giảng viên và sinh viên Đại học Thủ đô và Đơn vị đồng hành sẽ thảo luận cách thức quảng bá, kết nối đưa thành bộ môn học tại trường đại học.

Bên cạnh đó là Triển lãm ảnh về phở và gia vị phở và một số hoạt động văn hóa nghệ thuật dân gian khác cũng sẽ là điểm nhấn của Lễ hội lần này./.

Hồng Hà