Bingsu: Những điều bạn chưa biết về món 'đặc sản' mùa Hè được ưa chuộng tại Hàn Quốc

Một bát patbingsu, món đá bào truyền thống của Hàn Quốc, được phủ đậu đỏ ngọt, bánh gạo nếp (tteok), sữa đặc và bột đậu rang (injeolmi). (Nguồn: Getty Images)

Vào những buổi chiều oi ả mùa Hè ở Hàn Quốc, không gì có thể làm dịu cái nóng tốt hơn một bát bingsu, món tráng miệng mát lạnh được làm từ đá bào mịn như tuyết, phủ đầy đậu đỏ ngọt, trái cây tươi, phô mai hoặc thậm chí cả vàng lá.

Từ một món ăn dân dã, bingsu ngày nay đã trở thành biểu tượng ẩm thực mùa Hè, với sự đa dạng về hương vị và hình thức đáp ứng mọi tầng lớp thực khách.

Từ món ăn cung đình đến món ngon “quốc dân”

Lịch sử của bingsu gắn liền với câu chuyện về việc sử dụng và bảo quản đá tại Hàn Quốc. Từ nhiều thế kỷ trước, người dân xứ Hàn đã khai thác băng từ sông vào mùa Đông và lưu trữ trong các kho băng cách nhiệt để dùng vào mùa Hè. Những địa điểm lưu trữ nổi tiếng nhất ở Seoul thời Joseon là Seobinggo và Dongbinggo, nằm tại quận Yongsan ngày nay.

Hình minh họa một cửa hàng bán đá bào đăng trong ấn bản ngày 18/7/1917 của báo Maeil Sinbo. (Nguồn: Bảo tàng dân gian quốc gia Hàn Quốc)

Theo “Gyeongguk Daejeon” (bộ luật được ban hành dưới triều đại vua Sejo vào năm 1458), việc phân phối băng được quản lý nghiêm ngặt do tính khan hiếm. Chỉ những người có giấy chứng nhận đặc biệt mới được nhận đá, chủ yếu là hoàng tộc và quan lại. Đá dùng để ướp lạnh thực phẩm, món tráng miệng và bảo quản đồ ăn trong mùa Hè.

Đến cuối thời Joseon, việc sản xuất đá thương mại đã giúp loại nguyên liệu quý này trở nên phổ biến hơn, góp phần thúc đẩy sự ra đời của bingsu – món tráng miệng đá bào có nguồn gốc từ Nhật Bản du nhập vào Hàn Quốc cuối thế kỷ XIX.

Theo đó, một trong những tư liệu sớm nhất nhắc đến bingsu là từ quý tộc Kim Gi-su, người từng sang Nhật làm nhiệm vụ ngoại giao và ghi lại món ăn này trong cuốn sách Ildonggiyu năm 1877. Ông mô tả bingsu là “siro đông lạnh được tạo thành bằng cách bào đá thật mịn, trộn với lòng đỏ trứng và đường. Món ăn có hình như núi, màu sắc rực rỡ, vị ngọt mát lạnh”.

Một thiết bị bào đá từ những năm 1960. (Nguồn: Bảo tàng dân gian quốc gia Hàn Quốc)

Từ đầu thế kỷ XX, bingsu xuất hiện rộng rãi tại Seoul. Theo nhật báo Hwangseong Sinmun, năm 1900 một cửa tiệm bingsu đã được mở tại quận Jongno. Đến năm 1921, báo Donga Ilbo đưa tin Seoul đã có hơn 400 cửa hàng bingsu. Tạp chí Byeolgeongon cũng từng gọi bingsu là món ăn mùa Hè không thể thiếu và liệt kê những cửa tiệm nổi tiếng nhất thời bấy giờ.

Một người nổi tiếng yêu thích bingsu là Bang Jeong-hwan – người khởi xướng Ngày thiếu nhi Hàn Quốc. Theo tác phẩm Taste of Koreans của tác giả Jeong Myeong-sup, mùa Hè ông có thể ăn tới 10 bát bingsu mỗi ngày.

Thay đổi cùng thời đại

Bingsu đầu thế kỷ XX khác xa với các phiên bản cầu kỳ ngày nay. Theo tác giả Jeong Myeong-sup, thời đó người ta chỉ bào đá, cho vào bát và rưới siro dâu hoặc trái cây. Patbingsu – loại bingsu phổ biến nhất hiện nay với đậu đỏ ngọt, bánh gạo, sữa đặc và bột đậu rang, chỉ thực sự hình thành vào đầu thập niên 1970.

Sự chuyển mình này phản ánh khẩu vị độc đáo của người Hàn, ưa thích kết cấu món ăn có độ dai. Đậu đỏ ngọt không chỉ mang lại vị ngọt mà còn tạo cảm giác nhai vui miệng, dần dần thay thế các loại siro trái cây vốn phổ biến trước đó.

Hình vẽ minh họa các vị bingsu. (Nguồn: Getty Images)

Từ thập niên 1980, bingsu rời khỏi những xe hàng rong và bắt đầu xuất hiện trong các tiệm bánh. Đến thập niên 1990, các chuỗi nhà hàng đưa ra nhiều phiên bản bingsu phù hợp thị hiếu mới có khi bỏ hoàn toàn đậu đỏ để thay bằng trái cây tươi nhằm chiều lòng những thực khách không thích đậu.

Ngày nay, các biến thể của bingsu vô cùng phong phú. Patbingsu vẫn là đại diện truyền thống, trong khi bingsu hoa quả thường dùng sữa đông lạnh thay nước và phủ các loại trái cây như xoài Irwin (xoài táo), dâu tây, đào, nho, dưa lưới hoặc dưa hấu. Bingsu mè đen (heugimja bingsu) sử dụng mè đen rang và bánh gạo mè dẻo làm topping.

Chuỗi cửa hàng tráng miệng Sulbing đã nâng tầm bingsu thành tác phẩm nghệ thuật ẩm thực. Những sáng tạo mới như bingsu trong vỏ dưa lưới kèm phô mai và kem chua, hay phiên bản chocolate Dubai bingsu kết hợp kadayif, hạt dẻ cười và socola đang gây sốt mạng xã hội.

Chiều lòng thực khách ở mọi phân khúc

Sự phổ biến của bingsu không chỉ tạo ra những món tráng miệng ngon mắt mà còn kéo theo sự phân hóa rõ rệt về giá thành. Tại phân khúc cao cấp, các khách sạn hạng sang đã tạo ra những món bingsu xa xỉ dành riêng cho giới thượng lưu.

Bingsu nhân xoài táo được phục vụ tại The Shilla Seoul. (Nguồn: Korea Times)

Khách sạn The Shilla Seoul nổi tiếng với món bingsu xoài táo Jeju, giá lên tới 110.000 won (khoảng 80 USD). Khách sạn Four Seasons Seoul cũng góp mặt với bingsu đậu đỏ giá 89.000 won (gần 65 USD) và phiên bản xoài Jeju lên tới 149.000 won (109 USD). Những món này không chỉ là tráng miệng mà còn là “đạo cụ sống ảo” được săn lùng trên mạng xã hội.

Tuy nhiên, mức giá đắt đỏ của các phiên bản cao cấp gây ra nhiều ý kiến trái chiều. Một số người cho rằng điều này góp phần làm trầm trọng thêm khoảng cách giàu nghèo tại Hàn Quốc. Những người khác thì bảo vệ chúng, lập luận rằng chất lượng nguyên liệu vượt trội và định vị phân khúc khách hàng khác biệt.

Ở chiều ngược lại, bingsu vẫn có thể là món ăn đường phố thân thiện với túi tiền. Loại cup bingsu, phiên bản nhỏ gọn dành cho một người đang ngày càng phổ biến, đặc biệt trong bối cảnh Hàn Quốc có nhiều người độc thân.

Các chuỗi cà phê như Ediya Coffee bán bingsu với giá 6.300 won (hơn 4,5 USD), trong khi Mega Coffee cung cấp patbingsu giá chỉ 4.400 won (hơn 3 USD), thường xuyên “cháy hàng” sau khi trở nên nổi tiếng trên mạng.

Loại cup bingsu, phiên bản nhỏ gọn dành cho một người tại EDIYA Coffee. (Nguồn: Instagram/EDIYA Coffee)

Từ món tráng miệng cung đình khan hiếm thời Joseon, bingsu đã “lột xác” trở thành biểu tượng mùa Hè trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc. Dù là phiên bản truyền thống đậu đỏ hay những biến tấu hiện đại phủ vàng lá, bingsu luôn giữ vững sức hút nhờ sự kết hợp giữa hương vị mát lạnh và khả năng thích ứng với thị hiếu người tiêu dùng.

Giữa cái nóng mùa Hè, một bát bingsu mát lạnh không chỉ xua tan oi bức mà còn mang theo cả lớp lang văn hóa và lịch sử lâu đời của xứ sở kim chi.

(theo Korea Times)

Kha Ninh