'Cá kèo mà gặp mắm rươi'...

Cá kèo là loại đặc sản của vùng đất Gò Công.

Cá kèo ruộng thì sống trong hang trên ruộng, hang có một hang chính dẫn xuống lớp bùn sâu gọi là hang trầm, nơi trú ẩn của cá kèo khi không còn đường thoát. Ngoài hang chính, cá kèo còn đào nhiều hang ngách, tức hang phụ thông từ hang chính lên mặt ruộng để thoát thân khi bị truy bắt. Người bắt cá kèo có kinh nghiệm dùng chân chận ngang hang trầm, tay thò vào hang chính, tay đón ở hang ngách là có thể tóm được cá.

Nếu không có kinh nghiệm chận hang trầm từ đầu, cá kèo chui xuống hang trầm thì chỉ còn cách dùng cả hai tay đào sâu xuống bùn, tới hang trầm mới tóm được chú cá kèo, có khi mất nửa giờ đồng hồ. Thường thì cá kèo ruộng da màu nâu có vằn đen, sống vùng nước ngọt.

Chúng làm hang trên mặt ruộng để ẩn náu ban ngày, đêm đến cá kèo bò lên miệng hang kiếm ăn. Hang cá kèo bình thường chỉ có cá đực hoặc cá cái sống riêng lẻ, nhưng khi sinh sản chúng có đôi, ở chung hang. Hang cá kèo khi sinh sản rất dễ phân biệt, miệng hang rất to, luôn ở chỗ trũng, trên miệng hang có bùn của loạt đất ruộng ở sâu được vợ chồng nhà cá kèo đùn lên miệng hang.

Nói là cá kèo biển nhưng thật ra là cá kèo sông, vì chúng làm hang trong bùn trên bãi sông, sống được mùa nước ngọt lẫn mùa nước mặn. Cá kèo biển da trắng ngà ngà, vẩy dày, đuôi xòe to, có bông, thịt cứng ăn không ngon bằng cá kèo ruộng. Ở chợ quê bây giờ toàn cá kèo nuôi, con rất to, giá rẻ hơn cá kèo bắt trong thiên nhiên nhưng người không có kinh nghiệm lại khó phân biệt cá kèo nuôi hay cá kèo thiên nhiên.

Ngày trước, người Gò Công hay bảo nhau cá kèo này là do đất sanh. Mùa khô, ruộng đất nứt nẻ đồng, vậy mà mưa xuống vài đám, ruộng nổi nước là có cá kèo. Ngày ấy cả cá kèo ruộng và cá kèo biển đều không có giá trị, nhà khó khăn thì người phụ nữ hoặc những đứa trẻ con xách giỏ lên ruộng, xuống rẫy bắt cá kèo hang về kho tiêu ăn qua bữa.

Mùa lúa trổ đòng đòng, theo con nước, rong người ta đặt nò trên miệng xả thoát nước từ ruộng xuống kinh hoặc đóng đáy trên một đoạn kinh, rạch nào đó sẽ bắt được cá kèo vô số kể, người dân phơi khô làm phân bón cho dưa hấu, mãng cầu.

Rạp Gò Công ngày ấy luôn luôn có gánh hát từ Sài Gòn xuống trình diễn. Tuy muốn đi coi hát nhưng cũng không tiền mua vé “hạng cá kèo” tức mua vé đứng cuối rạp hát ngóng lên sân khấu xem cải lương, giống như cá kèo trên ruộng luôn ngóng cổ lên khỏi mặt nước để lấy không khí.

Tháng lúa gần chín, miệt làng Tăng Hòa cá kèo đặc ruộng, đứng trên bờ nhìn xuống mặt nước thấy chi chít đầu cá kèo, hạng cá kèo là vậy đó, không có ghế ngồi, đứng sau hàng ghế hạng chót cũng đơm đặt đầu người.

Khoảng thập niên 50, 60 của thế kỷ trước, cá kèo là loại cá dành cho dân dã miệt ruộng vườn, nhưng với bàn tay khéo léo của người nội trợ, cá kèo được chế biến thành nhiều món ăn rất ngon miệng lại rẻ tiền. Gò Công những ngày gió chướng se sắt lòng, có gió chướng là có hoa so đũa, có trái đậu rồng, hai loại này chỉ xuất hiện vào những ngày tháng cuối thu.

Tô canh chua bông so đũa lẫn với đậu rồng, nấu với cá kèo, nêm rau tần dày lá, mâm cơm chỉ một món nhưng ăn hoài, ăn no mà vẫn còn muốn ăn nữa. Ngoài ra, cũng với cá kèo, nhưng người dân có thể nướng chín cá, kết hợp với nước mắm chanh đường, tỏi ớt, củ cải trắng xắt lát mỏng, ngâm cải vào tô giấm có pha chút đường muối, rau quế xắt nhuyễn trộn lẫn vào nhau tạo nên món ăn ngon tuyệt vời.

Ngoài ra, món cá kèo kho mắm cũng ngon không kém. Nhà bếp xưa thường trống vách vậy mà mùi mắm vẫn bốc thơm lừng, gây cồn cào trọng dạ. Trời nhá nhem tối, ngọn đèn dầu khêu ngọn cao, cơm gạo nàng Hoa nóng bốc khói, mâm cơm gia đình ấm cúng bên ngọn đèn dầu với đầy đủ thành viên trong nhà, thật đơn sơ nhưng đong đầy hạnh phúc.

Còn “dân nhậu” thì không quên món khô cá kèo nướng dầm nước mắm me. Cá kèo làm khô, nướng lên thịt ngọt lại thơm, nước mắm me dầm ớt, mùi chua ngọt của nước mắm, hòa với vị ngọt thơm của khô cá thì “cạn ly đầy ta lại rót đầy ly cạn”.

Thời cá kèo đơm đầu đặc ruộng, xứ Tăng Hòa hay đãi khách phương xa bằng món cháo cá kèo. Thường món cháo là phải dùng gạo, riêng cháo cá kèo chỉ có nước và thịt cá kèo nhưng vẫn gọi là cháo. Có ăn qua chén cháo cá kèo mới thấy thấm thía món ngon vật lạ đất phương Nam.

Cá kèo còn sống, nồi nước đang sôi thả nguyên rổ cá sống vào, khơi già lửa, cho tới khi nào cá rục, dùng đũa bếp (đũa cái) quậy vài lần cho cá rã thịt, dùng rổ thưa lọc bỏ xương, chụm lửa riu riu, canh hớt sạch bọt, nêm nước mắm, hành xắt nhuyễn, tiêu đâm vừa bể… Cái vị cay của tiêu, thơm mùi của hành, nêm nếm vừa ăn ngon ngọt, làm sao tả hết được vị ngon của “cháo cá kèo”.

“Cá kèo mà gặp mắm rươi, như nơi đất khách gặp người cố tri” - câu ca dao mà người xưa để lại là những hoài niệm cố hương khi nhắc đến con cá kèo, một món ăn dân dã, bình dị, quá đỗi đơn sơ nhưng đã đi vào miền ký ức của những người Gò Công xa xứ.

LÊ HỒNG QUÂN