Cách não bộ phán đoán về thức ăn

Mắt chúng ta có thể không kết nối với thực tế khi đếm calo, nhưng não chúng ta thì có. Một thí nghiệm gần đây được tiến hành tại Đại học McGill ở Montreal, thành phố quê hương tôi, sử dụng kỹ thuật chụp ảnh thần kinh để kiểm tra phản ứng của não với nhiều loại thực phẩm khác nhau.

Những người tham gia được cho xem hình năm mươi hình ảnh các loại thực phẩm mặn và ngọt có lượng calo cao và thấp quen thuộc - chẳng hạn khoai tây chiên đóng gói Fritos, bánh phô mai, mứt táo, và cà chua bi - và ước tính lượng calo ở mỗi loại trước khi đánh giá mức độ họ thích chúng. Rồi những người tham gia được cho xem các hình ảnh đó một lần nữa và được hỏi họ sẽ trả bao nhiêu tiền cho mỗi loại thực phẩm trong khi nhiều vùng khác nhau trong não của họ được kiểm tra hoạt động.

Người ta phát hiện mọi người đều rất kém trong việc ước tính lượng calo và quan trọng là hàm lượng calo trong thực phẩm không tương quan với mức độ họ nói thích thực phẩm đó. Dữ liệu ảnh thần kinh cho thấy khi thực phẩm nhiều calo được chiếu trên màn hình, hoạt động ở những vùng não liên quan đến việc dự đoán giá trị, phần thưởng, và mức tiêu thụ thức ăn tăng đột biến và người tham gia sẵn sàng trả nhiều tiền hơn cho chúng, nhưng mức giá họ đưa ra không tương quan tới mức độ thích thực phẩm đó mà họ khẳng định, hay lượng calo mà họ đã ước tính.

Như vậy, não chúng ta biết một điều mà chúng ta không biết - và không hẳn là chuyện tốt khi nói tới thực phẩm nhiều calo. Khoai tây chiên Fritos, bánh phô mai, và các món ăn nhiều calo khác kích thích tuyến đường truyền phần thưởng thúc đẩy chúng ta muốn ăn những thực phẩm đó bất chấp chúng ta nói mình không quan tâm tới chúng. Tức là, khu vực phần thưởng trong não mạnh lên khi nhìn thấy thực phẩm nhiều calo có thể vô tình khiến chúng ta ăn quá nhiều thực phẩm đó dù chúng ta không muốn. Nhưng chẳng lẽ phải bịt mắt khi ở gần thức ăn, chúng ta có thể làm gì?

Não bộ phản ứng với thức ăn theo một cơ chế riêng. Ảnh: EMedicineHealth.

Các nhà hoạch định chính sách quyết định rằng giải pháp là nêu rõ lượng calo trên thực đơn để chúng ta có thể thấy được sự thật lạnh lùng và tự mình tính toán. Kể từ tháng 12 năm 2016, các nhà hàng có nhiều hơn hai mươi cơ sở được yêu cầu ghi rõ lượng calo tất cả các món ăn trên thực đơn của họ, theo một điều khoản trong Đạo luật chăm sóc sức khỏe hợp túi tiền (Affordable Care Act).

Các công ty công nghệ cũng tham gia hành động. Tháng 6 năm 2015, Google ra mắt ứng dụng tên gọi Im2Calories để xác định giá trị calo của thực phẩm bằng cách nhờ thực khách tạo nhật ký hình ảnh các bữa ăn của họ. Nhưng liệu nhìn thấy lượng calo có khiến chúng ta chọn thực phẩm ít calo hơn không?

Một số thành phố thậm chí còn đi trước. Năm 2008, thành phố New York yêu cầu các nhà hàng thức ăn nhanh phải ghi rõ hàm lượng calo của các món ăn trong thực đơn, và tác động của thông tin này với hành vi của thực khách được các nhà nghiên cứu ở Trường Y, Đại học New York, kiểm tra.

Các cuộc thử nghiệm đã được tiến hành vào năm 2008, trước và sau khi luật được áp dụng, và một lần nữa vào giai đoạn 2013- 2014. Các địa điểm thử nghiệm là Burger King, KFC, McDonald’s, và Wendy’s - bốn chuỗi nhà hàng có mặt nhiều nhất ở thành phố New York và Newark.

Do New Jersey không bắt buộc công khai thông tin calo, nên có thể dùng Newark để so sánh. Trong suốt thời gian nghiên cứu, những người thu thập dữ liệu được đào tạo đã chặn khách hàng khi họ rời nhà hàng vào giờ ăn trưa và ăn tối, và nếu khách hàng đồng ý, hóa đơn mua hàng của họ sẽ được ghi lại và khách hàng hoàn tất một khảo sát ngắn liên quan tới bữa ăn của họ, bao gồm họ có để ý tới thông tin calo hay không.

Dữ liệu từ 7.699 khách hàng ở bảy mươi chín nhà hàng đã được phân tích, đại diện nam nữ bằng nhau, tuổi trung bình là 41, và 48 phần trăm là người Mỹ gốc Phi, đại diện cho đặc điểm nhân khẩu học ở khu vực đặt các nhà hàng này.

Kết quả thực khách cho biết họ nhìn thấy và sử dụng thông tin calo nhiều hơn ở những nhà hàng có đăng thông tin này so với những nhà hàng không có. Tuy nhiên, theo thời gian, mức độ tham khảo và sử dụng thông tin này giảm xuống.

Đáng nói nhất là không thấy có thay đổi đáng kể nào về lượng calo, chất lượng dinh dưỡng của những món đã mua, hay số lần ghé các chuỗi nhà hàng này trong khoảng thời gian năm năm của nghiên cứu. Do đó, các nhà nghiên cứu kết luận rằng công bố lượng calo là một chiến lược không hiệu quả để cải thiện sức khỏe dinh dưỡng. Nhưng kết luận này có thể là vội vàng, bởi hóa ra việc công bố số lượng calo có thể khuyến khích ăn uống lành mạnh hơn nếu được thực hiện một cách có ý nghĩa.

Ts. Rachel Herz/NXB Trẻ