'Chạm' vào di sản ẩm thực Mường để mở ra sinh kế mới

Ngày 14/11 vừa qua, không khí tại buổi tập huấn “Bảo tồn, phát huy ẩm thực truyền thống dân tộc Mường gắn với phát triển du lịch cộng đồng” diễn ra thật đặc biệt. Từ các cụ già tóc bạc đến những chàng trai, cô gái Mường trong trang phục truyền thống, tất cả đều chăm chú lắng nghe TS. Chử Thị Thu Hà, công tác tại trường Đại học Văn hóa Hà Nội, nói về một thứ quen thuộc hàng ngày – món ăn của dân tộc mình – nhưng dưới một góc nhìn hoàn toàn mới: biến di sản ẩm thực thành sinh kế.

Ngày 14/11, UBND xã Khả Cửu, tỉnh Phú Thọ tổ chức lớp tập huấn "Bảo tồn, phát huy ẩm thực truyền thống dân tộc Mường gắn với phát triển du lịch cộng đồng" cho đồng bào Mường trên địa bàn. Ảnh: Danh Phạm.

Tiến sĩ Chử Thị Thu Hà, công tác tại trường Đại học Văn hóa Hà Nội, chủ trì buổi tập huấn. Ảnh: Danh Phạm.

Đông đảo bà con đồng bào tham dự buổi tập huấn. Ảnh: Danh Phạm.

Không khí của buổi tập huấn, với sự tham gia của gần 100 học viên người Mường và một số ít là người Dao, cho thấy một khao khát học hỏi mãnh liệt. Bà Xà Thị Tiến, 67 tuổi, chia sẻ: “Buổi học thật sự cuốn hút, giúp tôi mở mang nhiều điều mới mẻ để sau này còn truyền lại cho con cháu, từ cách chế biến món ăn đến cách giao tiếp với du khách”.

Điều bà Tiến nói không chỉ là cảm xúc cá nhân. Đó là sự trăn trở của cả cộng đồng về việc làm sao để những giá trị cốt lõi của dân tộc mình không bị mai một, mà còn có thể “kể” câu chuyện của mình cho thế giới và tạo ra sinh kế bền vững. Anh Hà Văn Kết, 36 tuổi, bày tỏ mong muốn được chuyển sang làm du lịch cộng đồng để quảng bá văn hóa bản địa sau khi hiểu sâu hơn về bản sắc ẩm thực dân tộc mình.

Cụ bà Xà Thị Tiến, 67 tuổi, mong muốn học hỏi kinh nghiệm từ chuyên gia để truyền dạy lại cho con cháu. Ảnh: Danh Phạm.

Anh Hà Văn Kết, 36 tuổi, đến với lớp tập huấn với mong mỏi biết cách làm du lịch cộng đồng để làm rạng danh văn hóa dân tộc mình. Ảnh: Danh Phạm.

Vậy, điều gì trong ẩm thực xứ Mường đã khiến các chuyên gia và chính người dân bản địa tin tưởng rằng đây là chìa khóa để phát triển du lịch?

Tinh hoa từ núi rừng, sông suối

Để hiểu được “linh hồn” của ẩm thực Mường, TS. Chử Thị Thu Hà chia sẻ, ẩm thực của người Mường mang một nét đặc trưng rất rõ rệt, đó là sự mộc mạc, dân dã, gắn bó mật thiết với núi rừng, sông suối, đồng ruộng. Đó không phải là một lựa chọn, mà là một lẽ sống, một sự phản ánh chân thực của một nền kinh tế nông nghiệp mang tính chất tự cung tự cấp. Người Mường ăn những gì họ trồng được, bắt được, hái được. Và chính trong sự “tận dụng môi trường tự nhiên” ấy, một nền văn hóa ẩm thực độc đáo đã nảy mầm và bén rễ.

Một mâm cỗ các món ngon của đồng bào Mường. Ảnh: Báo Dân tộc.

Câu chuyện về một món ăn Mường không bắt đầu trong bếp, nó bắt đầu từ rừng.

Hãy thử hình dung về hình ảnh những thiếu nữ miền sơn cước trong trang phục truyền thống, vai đeo chiếc gùi, lặn lội lên đồi, xuống suối để kiếm cho kỳ được những sản vật mà thiên nhiên ban tặng. Độc đáo ngay từ chất liệu, đó là con cá suối lanh lẹ dưới dòng nước trong mát, là mớ rau dớn còn ngậm sương, là búp măng rừng vừa nhú, là con gà ri chạy bộ trên đồi. Nguồn nguyên liệu ấy tự thân nó đã mang trong mình vị ngọt lành, tinh khiết của núi rừng Tây Bắc.

Khi đã có trong tay những nguyên liệu sạch và “thật” đến vậy, người Mường chọn cách ứng xử khôn ngoan: tôn trọng sự nguyên bản. TS. Thu Hà phân tích rằng, các món ăn truyền thống của người Mường nhìn chung chế biến đơn giản, không cầu kỳ, chủ yếu là nướng, luộc, đồ. Họ không lạm dụng kỹ thuật hay gia vị để che lấp đi mùi vị gốc, mà tìm cách để làm cho vị tươi ngon, nguyên bản ấy được thăng hoa. Và thế là, bên bếp lửa hồng, mùi cá suối nướng bắt đầu lan tỏa. Con cá chỉ cần làm sạch, xiên qua thanh tre, nướng trên than hồng cho đến khi da vàng giòn, mỡ tứa ra xèo xèo. Món gà ri, lợn “cắp nách” cũng được nướng mộc như vậy, giữ trọn cái ngọt của thớ thịt săn chắc.

Theo TS. Chử Thị Thu Hà, người Mường có cách nấu ăn tôn trọng tính nguyên bản của nguyên liệu. Bà con không lạm dụng kỹ thuật hay gia vị, mà tìm cách để vị "mộc" từ chính các nguyên liệu thêm thăng hoa. Ảnh: Danh Phạm.

Nói đến kỹ thuật, người Mường tự hào với cách “đồ” món ăn bằng “chõ gỗ”. Đây là một trong những phương pháp chế biến đặc sắc nhất. Đỉnh cao của nghệ thuật “đồ” chính là món rau đồ trứ danh. Đây không phải là một loại rau, mà là một bản giao hưởng của nhiều loại lá rừng, mỗi loại góp một hương vị, một công dụng: có lá đắng, lá đốm, có quả vả non, rau mã đề, và cả hoa đu đủ đực. Tất cả được thái nhỏ, trộn đều rồi cho vào chõ gỗ, đồ chín bằng hơi. Khi thưởng thức, món rau này mang đến một trải nghiệm vị giác phức hợp: đắng, chát, rồi lại ngọt bùi, cay nhẹ nơi cuống họng. Như TS. Thu Hà lý giải, món ăn này không chỉ để no bụng, nó còn là một vị thuốc dân gian, một bài thuốc “mát gan, nhuận tràng”, thể hiện tri thức bản địa sâu sắc về y dược.

Nếu nguyên liệu là “thể xác”, cách chế biến là “kỹ thuật”, thì “linh hồn” của ẩm thực Mường chính là gia vị. TS. Thu Hà nhấn mạnh, người Mường sử dụng rất nhiều gia vị đặc trưng để tạo nên hương vị rất riêng. Đó không phải là những gia vị phổ thông, mà là “vàng đen” của rừng già: hạt dổi thơm nồng, mắc khén (hạt xẻng) cay tê đầu lưỡi. Họ tin rằng, món ăn có ngon, có đậm đà hay không là nhờ vào sự kết hợp của gia vị, và vạn vật “cần phải có sự hòa hợp mới tạo nên vẻ đẹp và sức mạnh”.

Chính hệ gia vị này đã định hình nên khẩu vị đặc trưng của người Mường. Họ “ưa các vị chua và đắng”. Đây là một khẩu vị rất tinh tế. Vị chua (như trong món thịt trâu nấu lá lồm, măng chua nấu gà ) và vị đắng (như trong rau đồ, chả cuốn lá bưởi) đều là những “vị mang tính bình, tốt cho sức khỏe”, giúp cân bằng cơ thể.

Mắc khén Tây Bắc, gia vị làm nên những món ngon miền sơn cước. Ảnh: Thụy Anh.

Và cuối cùng, tất cả tinh hoa ấy được trình bày một cách trang trọng trong cỗ lá. Đây chính là “sân khấu” cuối cùng, nơi văn hóa Mường được thể hiện một cách rực rỡ nhất. Khi nhà có cỗ, người Mường ít khi dùng bát. Họ dùng chiếc mẹt tre tròn trịa, rồi cẩn thận lót lên vài lớp lá chuối xanh mướt đã được hơ qua lửa cho mềm và dậy mùi thơm. Trên cái nền xanh biếc ấy, các món ăn được xếp hài hòa: màu tím, màu vàng của xôi ngũ sắc; màu nâu óng của thịt nướng; màu xanh đậm của rau đồ; màu trắng ngà của măng luộc... tất cả tạo nên một bức tranh nghệ thuật dân dã mà vô cùng hấp dẫn.

“Mâm cỗ lá bày trên mẹt tre ấy chính là biểu tượng cho tinh thần cộng đồng; cho cảm giác sum vầy, ấm cúng. Mọi người cùng ngồi quây quần, cùng thưởng thức thành quả lao động từ núi rừng, cùng trò chuyện. Món ăn lúc này không chỉ để nuôi sống cơ thể, nó đã trở thành chất keo gắn kết con người”, TS. Thu Hà chia sẻ trong buổi tập huấn.

Từ một nhành rau dại, một con cá suối, qua bàn tay khéo léo và triết lý sống hòa hợp, người Mường đã tạo nên một di sản. Đó là một di sản mộc mạc, không cầu kỳ, nhưng chứa đựng trong nó là cả một câu chuyện về bản sắc tộc người, về đời sống kinh tế - xã hội, và về một tinh thần phong phú, sâu sắc.

Mâm cỗ lá bày trên mẹt tre chính là biểu tượng cho tinh thần cộng đồng; cho cảm giác sum vầy, ấm cúng của đồng bào Mường. Ảnh: Pao.

Biến bữa ăn thành trải nghiệm văn hóa

Những món ăn tinh túy từ rừng núi, sông suối là một kho báu. Nhưng làm thế nào để kho báu ấy không chỉ nằm yên trong căn bếp của người Mường, mà trở thành một “thỏi nam châm” thu hút du khách, tạo ra sinh kế bền vững cho chính cộng đồng? Đây chính là câu hỏi lớn mà TS. Chử Thị Thu Hà đã giải đáp cho gần 100 học viên trong buổi tập huấn.

Buổi tập huấn hé mở nhiều kinh nghiệm làm du lịch ẩm thực thú vị thông qua các câu hỏi từ người học và câu trả lời từ TS. Chử Thị Thu Hà. Ảnh: Danh Phạm.

Tiến sĩ bắt đầu bằng một thực tế: “Du lịch hiện đại không còn là ‘đi để ngắm’, mà là ‘đi để trải nghiệm’”. Ngày nay, du khách không chỉ muốn “ăn đủ”, “ăn no”; họ khao khát được kết nối, được khám phá, được trở thành một phần của câu chuyện. Ẩm thực, vốn là một trong những trải nghiệm đa giác quan mạnh mẽ nhất, chính là cây cầu nối hoàn hảo cho sự kết nối đó.

Vấn đề là, làm sao để du khách ăn rồi thì nhớ mãi?

Câu trả lời, theo TS. Thu Hà, nằm ở hai chữ “linh hồn”. “Ẩm thực không chỉ là món ăn, đồ uống; đây là một di sản”, Tiến sĩ nhấn mạnh. “Phải làm thế nào để du khách ‘chạm’ vào được di sản đó, hiểu được linh hồn của món ăn đó”.

Để “chạm” vào di sản, một bữa ăn đơn thuần là không đủ. Nó phải là một hành trình trải nghiệm được thiết kế tỉ mỉ, nơi du khách được tham gia - tương tác - tìm hiểu.

Ẩm thực đâu chỉ là chuyện ăn và uống, đó là cả một nghệ thuật. Khi gắn kết ẩm thực vào du lịch, đòi hỏi đồng bào Mường phải biết cách kể chuyện văn hóa thu hút. Ảnh: Danh Phạm.

Thay vì chỉ bưng ra một đĩa bánh dày đã giã sẵn, người Mường sẽ mời du khách cùng cầm chày, cùng tham gia giã bánh, cảm nhận sự dẻo thơm của nếp mới. Thay vì chỉ ăn ống cơm lam đã nướng xong, du khách sẽ được tự tay chọn ống nứa, nhồi gạo và nướng trên bếp than hồng. Món ăn lúc này không còn là vật vô tri, nó trở thành một ký ức sống động mà chính du khách đã tạo ra.

Hành trình ấy được tiếp nối bằng sự tương tác. Du khách không ngồi ăn một mình tại một bàn ăn xa lạ. Họ được mời ngồi cùng mâm cỗ lá với người bản địa, xem người bản địa chế biến món ăn, nghe họ kể chuyện về cuộc sống hàng ngày, về phong tục tập quán của người Mường. Bữa ăn phá vỡ rào cản ngôn ngữ, trở thành một cuộc giao tiếp văn hóa chân thực, ấm cúng.

Và cuối cùng, là “tìm hiểu”. Ẩm thực Mường chứa đầy những luật tục và ý nghĩa. Khi mời khách uống rượu cần, người Mường không chỉ đưa cần. Họ sẽ tìm hiểu về luật tục ai uống trước, về ý nghĩa của việc “uống cạn đến đâu, thêm nước đến đó”. Họ sẽ giải thích về những kiêng kỵ trong ăn uống, về ý nghĩa của mâm cỗ lá trong ngày Tết.

“Đừng bán món ăn, hãy bán câu chuyện đằng sau nó”, TS. Thu Hà nhấn mạnh với bà con. Đây chính là chìa khóa để mở cánh cửa trái tim du khách. Thay vì mô tả “Đây là món cá nướng”, hãy kể một câu chuyện đầy cảm xúc: “Đây là tinh hoa của suối, của rừng...”. Một câu chuyện ẩm thực hấp dẫn phải nói được nguồn gốc của nguyên liệu, sự công phu trong chế biến, giá trị văn hóa của món ăn và cách thưởng thức sao cho đúng điệu người Mường.

Kể chuyện bằng thị giác cũng quan trọng không kém. TS. Thu Hà gợi ý về nghệ thuật trang trí món ăn, sử dụng chính đạo cụ từ tự nhiên. Đó là dùng mẹt tre để tạo cảm giác sum vầy. Là dùng lá chuối, lá dong hơ lửa cho xanh mướt để lót đĩa, vừa đẹp mắt vừa dậy mùi thơm. Là dùng màu sắc tự nhiên từ lá cẩm, nghệ, gấc để biến mâm cỗ thành một bức tranh nghệ thuật. Khi câu chuyện ẩm thực được kể bằng đam mê, đó sẽ là một hành trình phiêu lưu kỳ thú.

Làm được điều đó, người Mường không chỉ tạo ra một bữa ăn, họ đang mở ra một nguồn sinh kế mới. Tiến sĩ gợi ý thêm, bà con có thể “bán thêm” chai rượu men lá đặc biệt đi kèm món nướng, hay “bán chéo” gói hạt dổi, mắc khén cho du khách mang về làm quà.

Khi câu chuyện ẩm thực được kể bằng đam mê, đó sẽ là một hành trình phiêu lưu kỳ thú mà đồng bào Mường dành tặng cho du khách. Ảnh: Bích Ngọc.

Cuối cùng, TS. Chử Thị Thu Hà nhắn nhủ: “Mỗi món ăn Mường là một cuốn sách lịch sử. Đừng chỉ là người phục vụ, hãy là người kể cuốn sách đó”. Khi đồng bào biết cách biến mình trở thành những “đại sứ văn hóa”, ẩm thực Mường sẽ không chỉ là một bữa ăn, mà là một lý do mãnh liệt để du khách quay trở lại.

Tiến sĩ Chử Thị Thu Hà nhắn nhủ đến đồng bào: "Hãy là một đại sứ văn hóa, kể câu chuyện ẩm thực của chính dân mình". Ảnh: Danh Phạm.

Dù thời lượng có hạn, nhưng ai nấy đều say sưa đặt câu hỏi để cùng nhau mở lối đi sinh kế mới. Thông qua buổi tập huấn, nhiều người dân xã Khả Cửu đã có được cho mình nhiều bài học kinh nghiệm thú vị, mang tính thực tiễn cao. Ảnh: Danh Phạm.

Quỳnh Danh - Nguyễn Bảo - Danh Phạm