Chuẩn hóa nghề bếp, nâng tầm ẩm thực

Ảnh minh họa. (Ảnh: ANH ĐÀO)

Thời gian qua, ẩm thực nước ta liên tục được truyền thông quốc tế vinh danh.

Giải thưởng Ẩm thực thế giới - World Culinary Awards đã xướng tên Việt Nam ở hạng mục “Điểm đến ẩm thực tốt nhất châu Á 2025”. Giải thưởng Readers’ Choice Awards 2025 của Tạp chí du lịch danh tiếng Condé Nast Traveller xếp Việt Nam ở vị trí thứ 4 trong bảng xếp hạng 15 quốc gia có nền ẩm thực hấp dẫn nhất thế giới. Đáng chú ý, ẩm thực đường phố nước ta luôn được đánh giá cao nhờ hương vị phong phú, nguyên liệu đa dạng, giá cả phải chăng và phản ánh sinh động đời sống văn hóa bản địa.

Tuy nhiên, theo các chuyên gia, để Việt Nam thật sự trở thành “thiên đường ẩm thực” của khu vực và thế giới, yếu tố an toàn, trách nhiệm cần phải được bảo đảm hơn nữa và trở thành nền tảng bền vững, nhất là trong bối cảnh xuất hiện không ít vụ ngộ độc thực phẩm thời gian qua. Mới đây, có tới 125 người đã phải nhập viện điều trị sau khi sử dụng bánh mì tại một cơ sở ở Thành phố Hồ Chí Minh. Trước đó, một điểm bán bánh mì tại Quảng Ngãi đã bị xử phạt khi gây ngộ độc cho hơn 200 người…

Có một thực tế là phần lớn các vụ ngộ độc này hiếm khi xuất phát từ những nhà hàng, cơ sở ăn uống được đăng ký, quản lý bài bản, mà thường bắt nguồn từ những bếp ăn nhỏ lẻ, quán vỉa hè, bếp tạm, quán ăn bình dân, nơi những người trực tiếp chế biến đa phần không có bằng cấp, chứng chỉ, chủ yếu nấu ăn dựa trên sự quen tay hay kinh nghiệm đứng bếp lâu năm. Điều này cho thấy, đã và đang tồn tại “lỗ hổng” đáng báo động trong quản lý nghề bếp - nghề có ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe cộng đồng.

Nhiều ý kiến cho rằng, nếu vẫn để những người không đủ trình độ, kỹ năng chuyên môn nấu cho hàng trăm, hàng nghìn người ăn thì ngộ độc thực phẩm sẽ vẫn tiếp diễn. Và chừng nào rủi ro chưa được ngăn chặn từ gốc, thì nguy cơ vẫn luôn hiện hữu, đe dọa tổn hại sức khỏe, thậm chí nguy hiểm tính mạng thực khách. Đó là lý do cách đây không lâu, Hiệp hội Dạy nghề và Việc làm đầu bếp Việt Nam (VICA) đã kiến nghị Cục Giáo dục nghề nghiệp và Giáo dục thường xuyên (Bộ Giáo dục và Đào tạo) bổ sung quy định cấp chứng chỉ hành nghề đối với người làm nghề chế biến món ăn.

VICA khẳng định, nghề chế biến món ăn hiện nay đang đóng vai trò quan trọng trong đời sống xã hội và dịch vụ du lịch. Tuy nhiên, các quy định hiện hành chủ yếu chỉ yêu cầu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm, chưa có cơ chế đánh giá hoặc chuẩn hóa các năng lực nghề bếp. Ban hành chứng chỉ hành nghề dành riêng cho nghề chế biến món ăn là cần thiết, phù hợp định hướng quốc gia về nâng cao kỹ năng nghề.

Chứng chỉ hành nghề này cần đánh giá đầy đủ các năng lực: kiến thức dinh dưỡng và ứng dụng; kỹ thuật chế biến món ăn truyền thống-hiện đại; quy trình vận hành bếp; vệ sinh an toàn thực phẩm; kỹ năng bảo quản nguyên liệu, kiểm soát chi phí; văn hóa đạo đức nghề bếp; tác phong chuyên nghiệp trong môi trường bếp…

VICA đề xuất, đối tượng bắt buộc phải có chứng chỉ này là những người phụ trách chế biến tại các cơ sở phục vụ từ 50 suất ăn/ngày trở lên; người trực tiếp chế biến các nhóm món ăn có mức độ rủi ro cao; cơ sở sản xuất, chế biến, đóng gói thực phẩm ăn liền hoặc bảo quản dài ngày… Đề xuất này đáng được xem xét, cân nhắc nghiên cứu để từng bước lấp đầy “khoảng trống” về kỹ năng của đội ngũ đầu bếp tự phát, từ đó nâng tầm chuyên nghiệp của ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên, việc cấp chứng chỉ hành nghề dành cho người chế biến món ăn cần được áp dụng linh hoạt, có lộ trình trên cơ sở phát huy vai trò quản lý của Nhà nước, vai trò đồng hành giám sát, tiếp nhận phản ánh, đánh giá vi phạm đạo đức… của các tổ chức xã hội nghề nghiệp đủ năng lực.

Đã đến lúc cần thay đổi cách tiếp cận, coi nghề bếp là nghề có trách nhiệm xã hội cao. Đào tạo, sát hạch, cấp “giấy thông hành” cho những người chế biến món ăn không phải là gây khó cho người lao động, mà là bước đi cần thiết để họ tự tin hơn khi hành nghề, để sức khỏe người dân và du khách được bảo đảm, cũng là để bảo vệ những đầu bếp làm nghề tử tế, hướng tới xây dựng một nền ẩm thực an toàn, có trách nhiệm và năng lực cạnh tranh cao.

ĐẮC LINH