Chuyện cũ ngày xưa

Mùa hè năm 1972, tôi đi công tác có dịp ghé thăm gia đình. Làng xóm tan hoang vì cách đây một tháng, Mỹ vừa dội bom vừa công pháo từ biển lên, cả làng hầu như bị xóa sổ. Gia đình tôi may chạy theo giao thông hào, thoát ra cánh đồng. Cha mẹ tôi phải nhặt nhạnh từng cái bát vỡ, từng cái xoong nhôm bẹp rúm để gây lại ngọn lửa sống cho cả nhà… Trên cái nền gạch bị cày xới, một túp lều dựng lên. Gặp cả nhà còn sống mà mừng quá. Thế còn cái ăn cái uống, cha?

Cha mẹ tôi chỉ vào góc lều. Tôi chưa hiểu là cái gì thì thấy mấy đứa em bảo: nhà mình vừa bị bom nên tháng này ưu tiên chỉ ăn bảy mươi phần trăm sắn thôi!

Hóa ra đây là sắn người ta phơi cả củ. Những củ sắn dài ngoẵng, cả xơ cả bột bọc trong thân vỏ đen sì, nhìn thấy đã ngại quá. Nhưng mẹ bảo: vẫn ăn được, mất công một chút vẫn có thể nuốt trôi! Nhà mình có tiêu chuẩn gạo cán bộ còn được mua sắn, chứ chung quanh bà con đứt bữa là chuyện thường.

Tôi ra giếng thấy cái chậu sành đã ngâm đầy một chậu sắn - sắn khô ngâm cả ngày, phần vỏ mềm ra. Bóc vỏ đi, cắt nhỏ củ cho vào cối giã nát rồi lọc qua rổ lấy phần bột. Ngào bột sắn, rắc vào chút ít bột mì nặn thành nắm, ở giữa cho một chút hành khô xào mỡ, để vào rổ và hấp lên. Tôi nhìn tay mẹ làm bánh mà thương quá. Bàn tay cô giáo làng khô xác, đen sì nhựa sắn.

Nhưng mẹ mải mốt, cẩn thận và sạch sẽ đến nỗi khi nồi bánh sắn bốc hơi nghi ngút bưng ra, tôi phải nhào vào nhón ngay một cái. Ngon quá. Cả nhà ngồi quanh nồi bánh sắn vừa ăn vừa chiêu với canh. Một bữa cơm thông thường thời chiến. Mẹ làm ngon lành, thành thử nhìn đống sắn ở góc nhà tôi không thấy sợ nữa. Chiều hôm đó cha tôi bỗng “đề nghị”: hay là đổi món đi, cha thấy trong Huế người ta hay ăn bánh khoái. Bánh khoái dễ ăn hơn.

Tôi và mẹ bóc sắn, giã sắn. Ngay cả trong những lúc ngặt nghèo, tôi vẫn thích nhìn cách làm bếp của mẹ. Không vội vã ẩu tả. Làm đến đâu gọn gàng đến đó. Cái khăn sạch không rời khỏi tay bà. Bà rửa tay rất sạch bằng nước giếng khơi, xong còn chưa an tâm. Bà xát lại bằng lá chanh. Sát trùng tay là một khâu quan trọng trong việc làm bánh trái. Tôi học được điều ấy ở mẹ từ thời còn thơ ấu.

Bột làm xong đổ vào âu, cái âu đã mẻ do bom Mỹ cũng được đánh rửa cẩn thận. Mẹ tra muối vừa ăn, thái vào mấy cọng hành. Nhìn âu bột nước có điểm vài lá hành, mấy đứa em tôi đã nuốt nước bọt. Cha tôi trèo lên nóc hầm tránh bom, hái vài quả ớt. Cha thái ớt bỏ vào bát, pha chút đường, cho nước mắm, thế là thành món nước chấm.

Cả nhà ngồi quanh bếp. Cái chảo gang sứt còn một nửa đã bắc lên bếp. Mẹ dùng cuộn bông quấn đầu đũa rồi nhúng vào lọ mỡ. Chảo nóng, mẹ xoa chút mỡ lên chảo - mỡ ít, chỉ có tác dụng không làm bột bị dính thôi. Chảo và mỡ nóng rồi, mẹ múc muôi bột đổ lên, bưng chảo láng cho bột ra đều, rồi lật lá bột lên, lấy ra đĩa quấn lại. Bọn em tôi phồng mang trợn mắt nuốt bánh nóng chấm nước mắm ớt. Người lớn phải kiên nhẫn ngồi chờ ăn sau.

“Ẩn sâu trong những ngôi nhà là nét đẹp văn hóa, là những sợi chỉ vàng trong suốt của truyền thống mà không một thứ bạo lực nào chặt đứt được”. Trong ảnh: ngôi nhà cổ hơn 150 tuổi tại Huế, từng là nơi ở của công chúa triều Nguyễn. Ảnh: Lê Hoài Nhân

Trong khi chờ được ăn bánh khoái, cha tôi kể cho chúng tôi nghe ngày nhỏ đi học ở Huế, theo bà nội vào cung, được biết rành rẽ về các món ăn trong cung vua Huế như thế nào. Cha thử nói xem! Cha tôi kể rằng đại yến có cỗ hạng nhất 2 mâm, mỗi mâm 60 món. Hạng nhì 4 mâm mỗi mâm 40 món. Hạng 3 có 3 mâm, mỗi mâm 30 món. Hạng nhất tiếp sứ thần, hạng nhì tiếp tùy tùng… Thằng em tôi nuốt bánh khoái bằng sắn, hỏi cha:

- Thế hạng nhất cha có thấy không?

- Làm sao thấy được. Cha nhỏ xíu, vào cung ngồi ở chỗ mấy chú lính lệ chờ bà vô làm việc - Nhưng bà nội cha kể cho nghe. Cỗ hạng nhất có yến sào, long tu, cá mực, vây cá, hải sâm, bong bóng cá, gà tần, cá hấp, gà quay lò cả con, tôm rồng, thịt dê, lòng lợn, cua biển, gà ninh cả con, chân giò hấp, cá tẩm bột rán, vịt ninh cả con, chim sâm cầm, thịt heo ninh, giò nạc, thịt gà quay, giò hoa, chân heo ninh, ngỗng quay, chả nướng…

Thằng em tôi bị kích động mạnh, hét lên:

- Ối cha ơi… Làm sao người ta ăn hết được?

- Cha không biết… Còn có bát trân các con à, tức là 8 món quý nhất: nem công, chả phụng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào…

Mẹ tôi lấy bánh khoái sắn ra đĩa, tươi cười: đây, nem công chả phụng, ăn đi.

Khi trẻ con no bụng đi chơi, tôi và cha mẹ ăn những chiếc bánh làm ở mẻ cuối. Thú thực, bụng đói, chờ đợi lâu, và có lẽ do không khí đầm ấm quanh bếp lửa và chiếc bánh ăn đến đâu ngọt đến đấy. Bột sắn pha chút bột mì, chút muối, vài cọng lá hành… Chắc là chỉ có thời ấy người ta mới nghĩ ra được món ăn cốt để tiêu thụ được thứ lương thực khó ăn kia… Cha tôi ăn, gật gù:

- Khoái thật. Xứng danh bánh khoái!

- Bánh khoái như thế này thì dễ làm quá, cha nhỉ!

- Không! Con phải được ăn bánh khoái miền Trung - nhưng phải khi nào dư dật, có thời gian, chứ bây giờ không được!

Cứ nghĩ rằng món bánh khoái miền Trung chẳng bao giờ được ăn. Chiến tranh, chia cắt, đói kém. Cha tôi đã từng được ăn những món ngon lành của xứ Huế, giờ đây phải gân cổ nuốt món bột sắn có lẫn cả mùi vị đắng ngái. Ăn để có sức làm việc, để đương đầu với chết chóc, để cho ngày trở về.

Nhà văn Lê Minh Khuê trong một chuyến trò chuyện văn học tại Đức. Ảnh: CTV

Đất nước thống nhất, cha mẹ tôi gồng gánh về Huế. Ngôi nhà xây từ những năm ba mươi của các cụ vẫn còn, chỉ bị lỗ chỗ vì mảnh bom mảnh pháo qua bao nhiêu trận mạc. Quân Mỹ vào, quân ta rút, quân ta vào, quân Mỹ rút… Thành phố nhỏ bé cổ kính vẫn như là lặng lẽ, là chấp nhận thời cuộc. Ẩn sâu trong những ngôi nhà là nét đẹp văn hóa, là những sợi chỉ vàng trong suốt của truyền thống mà không một thứ bạo lực nào chặt đứt được. Vẫn mơ ước có ngày nào đó rảnh rang, con cháu ở Nam ở Bắc về đông đủ, anh em họ hàng ở Mỹ ở Pháp cũng có thể tề tựu để làm cái gì ăn một bữa. Ý nghĩ đó là xa vời. Chẳng bao giờ tập trung nhau được. Lúc người này về người kia lại vắng.

Cho đến một ngày Tết, mẹ tôi bảo: làm bánh khoái ăn con nhé! Cha tôi cũng bảo: ờ, để nó biết kiểu bánh khoái miền Trung! Vài ngày nữa lại đi rồi. Loay hoay mình cũng già hết cả rồi, không làm được.

Trong căn nhà cổ bên bờ sông Hương, tôi vừa làm vừa quan sát mẹ. Mẹ là cô dâu Huế, nhưng ít khi phải gò lưng trong bếp và cũng ít khi phải phục vụ các khẩu vị khác nhau trong đại gia đình. Mẹ đi dạy học. Nhưng mẹ tôi người Bắc Ninh, các kiểu cách làm bếp bà ngoại tôi dạy mẹ, khi mẹ đem về Huế đều được các cô các dì trong họ chấp nhận. Mẹ vẫn làm món ăn kiểu Bắc cho cả nhà. Nhưng vì có tôi về, và có lời hứa của cha dạo chiến tranh, mẹ sắm nắm bao nhiêu thứ nào tôm nào thịt, nào gan lợn, trứng gà, vừng rang, lạc rang… tôi đếm được phải 12 thứ chưa kể các thứ gia vị. Để nấu gì mà nhiều thế hả mẹ?

- Làm bánh khoái con ạ!

Tôi nhớ món bánh khoái bột sắn ngày trước, nhắc mẹ. Mẹ cười: bánh trái khủng khiếp thế mà ăn được đấy. Cái thời hay thật!

Mẹ cho bột gạo tẻ vào xoong, bảo tôi cho ít muối hòa lẫn nước lã vào bột. Nửa cân bột gạo tẻ sánh dần trong âu nước. Đập vào năm quả trứng gà, tôi quấy cho bột hơi nằng nặng dưới đũa mẹ bảo là được.

Tôi quay ra nhặt tôm tươi, bóc vỏ bỏ đầu, rửa sạch để ráo nước. Tôm hơi to, mẹ bảo cắt đôi ra rồi ướp kỹ với muối, hạt tiêu và ít đường. Trong khi tôi làm tôm, mẹ lấy cân nhỏ cân ba lạng thịt, rửa sạch và thái thịt thành miếng nhỏ hơi dày - sau đó lại ướp thịt với muối, hạt tiêu và đường.

Tôm và thịt làm xong, bột cũng xong, mẹ tôi bảo: trong thứ bánh khoái miền Trung, nếu thiếu món nước lèo thì xem như mất hẳn phần ngon miệng. Vừa nói mẹ vừa cho mỡ vào xoong đun nóng già, phi thơm hành tỏi. Mẹ lấy gan lợn đã băm nhỏ đổ vào xào chín cùng hành tỏi, lại đổ vào chỗ gan xào chín một ít tương ngọt, đun sôi gan và tương. Mùi thơm dậy khắp sân vườn. Mẹ vừa khuấy gan lợn và tương vừa hô tôi đưa chỗ vừng, lạc rang đã giã nhỏ, thêm chút ớt bột vào quấy đều. Món nước lèo đã xong, mẹ bảo tôi múc ra từng bát. Bao nhiêu người thì bấy nhiêu bát.

Cô em gái tôi vừa hát véo von vừa chuẩn bị món rau ghém. Xà lách, rau thơm rửa dưới vòi nước chảy mạnh, ngâm qua nước muối rồi, mẹ bắt làm cho khô từng lá bằng cách dùng vải màn thấm nước. Sau đó mới bày lên đĩa. Giữa rau là từng lát khế thái mỏng kèm chuối xanh. Đĩa rau ghém đặt giữa bàn, xung quanh là những bát nước lèo.

- Gọi cả nhà vào thôi! - Mẹ vừa bảo vừa bật bếp lên. Hai cái bếp gas cháy, hai cái lập là đun mỡ nước. Mỡ nóng già, cho tôm và thịt đã ướp kỹ vào đảo qua, bỏ thịt tôm ra đĩa. Khi mọi người đã ngồi vào bàn, tôi và mẹ làm bánh. Múc bột vào lập là mỡ tráng đều, cho chút tôm thịt lên trên bột, rắc ít cọng giá đỗ lên trên và đậy nắp lập là lại. Mở vung ra, thấy bánh vào mép thì gấp đôi lại, rưới thêm lên bánh chút mỡ nước, rán cho đến khi bánh vàng đều cả hai mặt, lấy đầu đũa thử thấy có vẻ giòn là được. Bánh lấy ra đĩa. Bọn cháu tôi xông vào lấy bánh chấm nước lèo, tay cầm đũa tay vơ rau ghém, những khế những chuối xanh cuồn cuộn vào bát, vào những cái miệng háu ăn, trông không thể không thèm. Nước lèo chảy xuống cằm xuống áo, chúng nó mặc kệ. Mẹ tôi quát, vừa quát vừa rán bánh, tôi cũng phải nhanh tay mới kịp cho chúng nó ăn. Bánh càng nóng ăn càng ngon.

“Trong thứ bánh khoái miền Trung, nếu thiếu món nước lèo thì xem như mất hẳn phần ngon miệng”. Ảnh: TL

Cha tôi ngồi nhìn lũ cháu, trầm ngâm. Chắc cha nhớ cái nhà bếp ở xứ Thanh hồi đánh Mỹ, chúng tôi cũng nhai rau ráu thế kia cái thứ bánh khoái làm bằng bột sắn khô. Chẳng tôm chẳng thịt chẳng gan tươi giá đỗ. Thậm chí ăn xong còn thấy đắng ngắt trong miệng. Nhưng cũng vẫn là bánh khoái.

Khi lũ cháu đã chạy túa đi với những cái bụng căng tròn, cha mẹ tôi và lũ em ngồi vào bàn. Mẹ tôi chỉ cái bánh bảo em út tôi, có ý dạy bảo con gái:

- Con phải nhìn cho kỹ này. Bánh vàng đều, ăn phải giòn vỏ, không nhạt không mặn. Nước chấm chị con làm khéo đấy, thơm, béo, lại có vị cay!

Cô em út tôi tủm tỉm:

- Con mà thèm bánh khoái, con tót ra quán bà Hường làm vài ngàn là xong. Chị với mẹ loay hoay suốt từ sáng, mướt cả mồ hôi, mà ăn thì… cũng rứa!

Nó nói xong chạy tót ra sân, sợ mẹ cốc vào đầu

Lê Minh Khuê