'Cô bé cá nóc'

“Cô bé cá nóc” Vũ Thùy Linh.

“Chưa từng có tiền lệ một người có thể cùng lấy bằng tiến sĩ, bằng Đầu bếp quốc gia Nhật Bản và bằng Đầu bếp chế biến cá nóc Nhật Bản. Hàng loạt thành công của Linh là minh chứng cho việc Linh có được sức mạnh cả về học thuật và thực tiễn. Nó không phải là đầu tiên trên thế giới hay sao? Đây là một sự kiện tuyệt vời, xứng đáng là một kỳ tích không chỉ cho bản thân Linh mà còn cho cả trường đại học và tình hữu nghị Nhật Bản - Việt Nam”, Giáo sư Shimura Fumio, Hiệu trưởng trường Đại học Jumonji, viết về Vũ Thùy Linh - người có biệt danh fugu-chan (cô bé cá nóc) như vậy trong thư chúc mừng tốt nghiệp.

Bén duyên với cá nóc

Tốt nghiệp khoa Ngôn ngữ và Văn hóa phương Đông, trường Đại học Ngoại ngữ, Đại học Quốc gia Hà Nội vào tháng 6-2014 thì đến tháng 11, Thùy Linh sang Nhật Bản làm việc cho Công ty Mitsui Suisan Japan - chuyên kinh doanh cá nóc và hải sản tươi cao cấp hàng đầu Nhật Bản và châu Á.

Nhân viên mới được đưa đến làm ở tất cả các bộ phận từ thấp đến cao trong năm đầu tiên. Linh kể, thời tiết Nhật Bản tháng 11 lạnh giá và công việc đầu tiên của cô là học rửa và mổ cá nóc. Rửa và mổ tỉ mỉ đến quên cả thở, đến khi người mỏi nhừ, tay buốt cóng. Cứ như vậy cho đến khi được lên bộ phận chế biến cao cấp, nơi cô nhìn thấy những tác phẩm nghệ thuật đẹp tinh khôi từ những con cá nóc cô đã rửa, đã mổ ở xưởng sơ chế. Hương vị thơm ngon đặc biệt cùng sự khoa học, tinh tế trong chế biến đã đưa cá nóc trở thành một trong những món ăn đặc trưng của ẩm thực xứ sở hoa anh đào.

Cá nóc chứa nhiều acid béo không no có lợi cho sức khỏe; hàm lượng collagen cao; chứa nhiều vitamin E, các vitamin thiết yếu khác và được chế biến thành nhiều món cao lương mỹ vị, phổ biến nhất là fugu sashimi (hay còn gọi là tessa). Trong tiếng Nhật, tessa có nghĩa là “một đi không trở lại”, vậy mà vẫn có rất nhiều người đánh cược cả tính mạng để ăn. Vì nó ngon quá. Thịt trắng như tuyết, lát sashimi mỏng như tờ giấy, trong suốt được đặt lên những chiếc đĩa thượng hạng. Thịt giòn nên cá nóc được thái mỏng và khéo léo xếp thành những kiệt tác, như Phú Sĩ ẩn mây, Phú Sĩ bên mặt trời hay xếp thành hình hoa cúc trang nhã. Mỗi đĩa cá nóc là một tác phẩm nghệ thuật.

Rồi thịt cá nóc tẩm bột, chiên giòn; vây cá sấy khô nướng nhắm với rượu sake ấm; ba lớp da của cá nóc có kết cấu khác nhau, rất giàu gelatin và giòn rụm; tinh hoàn cá nóc (những con cá đực được đánh bắt vào mùa sinh sản từ tháng 1-3 có chất lượng tinh hoàn ngon nhất và cũng đắt nhất); lẩu tecchiri với những miếng cá hấp dẫn cùng nước dùng dashi thơm ngọt; cháo cá nóc… Thậm chí cả xương cá nóc cũng được tận dụng chế biến làm nước dùng, hạt nêm, bánh cá senbei giúp giảm lượng đường hấp thu; xương cá sấy khô, nghiền nhỏ làm bột canxi thêm vào các món ăn hàng ngày hay nêm vào bánh ngọt.

“Khi được ăn những món rất ngon, rất đẹp lúc đó, tôi đã nghĩ đến một ngày có thể chế biến chúng để mời bố mẹ và những người thân cùng thưởng thức”, Linh nhớ lại.

15 tháng sau khi đã thành thạo tất cả các công đoạn từ sơ chế đến tinh chế, Linh nảy sinh niềm đam mê với cá nóc và mong muốn chưa bao giờ hạ nhiệt về việc sẽ mang món ăn tinh hoa này về Việt Nam. Nhưng muốn đi đường dài, cô cần trang bị kiến thức đa dạng về cá nóc.

Bước vào nghiên cứu học thuật, mỗi tấm bằng một câu chuyện

Linh tìm thấy địa chỉ đỏ là Phòng Nghiên cứu dinh dưỡng và văn hóa ẩm thực quốc tế, khoa sau đại học của trường Đại học Jumonji. Nung nấu ý tưởng rồi cô quyết định nói với ông Ito Yoshinari, Tổng giám đốc Công ty Mitsui, ý định xin nghỉ việc để lên Tokyo học tiếp.

Không ông chủ nào cảm thấy vui khi nhân viên mà mình mất công sang tận Việt Nam tuyển dụng, làm việc hơn một năm đã xin nghỉ. Thế nhưng ông Ito không hề ngăn cản lấy một lời, phần vì ông đọc được ánh mắt quyết tâm không thể lay chuyển của cô gái Việt Nam nhỏ bé, phần vì ông đã nghĩ đến tương lai.

Quả nhiên, sau khi Vũ Thùy Linh bảo vệ thành công luận văn thạc sĩ Acceptability Evaluation by Vietnamese about Non-toxic Cultured Pufferfish in Comparison with Grouper and Mackerel (Sự tiếp nhận của người Việt Nam với cá nóc, so sánh với cá mú và cá thu), ông Ito Yoshinari đề nghị cô hợp tác với công ty ngay trong thời gian học tiến sĩ. Nhờ sự hỗ trợ của Mitsui, Linh thực hiện nghiên cứu Tissue distribution of tetrodotoxin and its analogs in Lagocephalus pufferfish collected in Vietnam (Phân bố mô của tetrodotoxin và các chất tương tự của nó ở cá nóc Lagocephalus được thu thập tại Việt Nam).

Trong vòng năm năm, Linh tập trung học lấy bằng thạc sĩ và tiến sĩ với đề tài liên quan đến ẩm thực và độc tố của cá nóc. Thời gian dịch bệnh Covid-19, cô tập trung thi lấy bằng Đầu bếp quốc gia Nhật Bản và bằng Đầu bếp chế biến cá nóc Nhật Bản. Mỗi tấm bằng là một câu chuyện mà Linh không thể nào quên, không chỉ bởi mức độ khó, mà còn bởi những con người tuyệt vời đã nỗ lực cùng với cô. Đáng nhớ nhất là bằng Đầu bếp chế biến cá nóc Nhật Bản.

Với cá nóc, nghiên cứu học thuật thôi không đủ

“Tôi nhìn thấy ai đứt tay thôi đã rùng mình, xót xa chứ chưa nói gì là cả mạng người! Vì sợ vô cùng, nên phải cẩn trọng vô cùng. Đó là lý do vì sao chỉ nghiên cứu học thuật là không đủ, mà tôi còn thi lấy bằng đầu bếp và bằng đầu bếp chế biến cá nóc”, Linh nói.

Kỳ thi lấy bằng Đầu bếp chế biến cá nóc Nhật Bản có ba bài thi liên hoàn: (1). Thi lý thuyết giống như kỳ thi lấy bằng đầu bếp nhưng bổ sung kiến thức khoa học về cá nóc. (2). Thi nhận biết các loài cá nóc: Có năm loài ở năm ô kín tách biệt, trong năm giây dùng mọi giác quan để nhận biết và viết tên đúng từng loài cá. (3). Thi thực hành: Trong 20 phút hoàn thành mổ một con cá nóc hổ (Takifugu rubripes), phân tách sạch đẹp các bộ phận nội tạng (đề tên từng bộ phận cụ thể và không được làm rách, vỡ ngay cả mật cá) với phần ăn được, fillet thịt thành ba phần và có nơi còn phải thái sashimi (sanmai oroshi).

Phần ba là khó nhất, vì thời gian ngắn, rất nhiều giám khảo vây quanh, chỉ cần đặt sai một bộ phận, nhầm tinh hoàn và trứng, hay đơn giản là còn vương một tẹo bằng đầu que tăm của gan, thận lên phần ăn được thôi cũng sẽ trượt ngay lập tức, không cần biết hai phần kia có giỏi thế nào. Bởi thực tế, người bình thường chỉ cần hấp thụ từ 1-2 mi li gam độc tố tetrodotoxin của cá nóc vào người cũng có thể bị ngộ độc thậm chí là tử vong. Tức chỉ cần một miếng gan cá nóc nhỏ bằng đầu que tăm còn sót lại trong thịt cá là sẽ gặp tử thần.

Địa điểm tổ chức thi ở Miyazaki, Linh thì ở Saitama (tương đương khoảng cách từ Hà Nội vào Sài Gòn). Thời gian ôn luyện gần như không có nhiều, cô chỉ có hơn một năm thực hành từ trước đây, sau đó nghỉ làm đi học cao học thì chỉ mổ cá nóc trong phòng thí nghiệm…

Các đầu bếp Nhật Bản sau khi lấy bằng Đầu bếp quốc gia Nhật Bản hoặc trải qua một khóa học đặc biệt mới được đi thi bằng Đầu bếp chế biến cá nóc Nhật Bản. Thế mà tỷ lệ đỗ cũng chỉ 40-60%. Thường thi lần đầu không đỗ, nên người ta sẽ mất khoảng 10 năm luyện tập, học hỏi tiếp để thực hiện mục tiêu. Để một đầu bếp luyện tập cho thuần thục tất cả các kỹ thuật thì phải mổ trung bình từ 500-600 con cá nóc. Cá nóc rất đắt, tính ra tiền Việt là cả vài triệu đồng/ki lô gam.

“Tôi là sinh viên, lấy đâu ra điều kiện. Hơn nữa, mỗi lần đi lại đều phải bằng máy bay. Thực sự là bất khả kháng cả về kinh tế, thời gian và thực nghiệm. Thời buổi dịch bệnh, ai cũng khó khăn biết vay ai tiền để đi thi đây, có khi người ta còn kêu mình điên, đi học cao học này nọ rồi mà lại quay ra thi bằng đầu bếp… Toàn bộ học phí nghiên cứu tiến sĩ cũng như các chi phí nghiên cứu không dưới một tỉ đồng. Đó là chưa kể tổng chi phí cho kỳ thi lấy bằng Đầu bếp chế biến cá nóc Nhật Bản cũng tương đương con số ấy.

Rất may mắn, khi tôi nói chuyện với bác giám đốc của Mitsui. Bác ấy nói: “Cháu sẽ là nữ đầu bếp chế biến cá nóc đầu tiên của Việt Nam. Bác sẽ đầu tư tất cả cho cháu, cháu chỉ tập trung đi thi thôi”. Đáp lại sự ngỡ ngàng của tôi, bác nhẹ nhàng bảo: “Cái mà cháu trả lại cho bác và công ty là sự thành công của cháu nhé! Cháu sẽ là cầu nối cho văn hóa ẩm thực Nhật Bản và Việt Nam. Bác rất yêu mến Việt Nam!”. “Đúng là hạn hán gặp cơn mưa!”, Linh xúc động kể.

“Thi không chỉ là để đỗ…”

Gỡ bỏ được gánh nặng tài chính, Linh tập trung ôn thi và viết luận án tiến sĩ. Hàng ngày cô xem đi xem lại các video ông giám đốc, cũng là một đầu bếp chế biến cá nóc, thực hành bài thi số ba và tập luyện trong tâm tưởng. Rồi một tuần trước kỳ thi, cô cũng nộp được luận án lên ban sát hạch, được giáo sư hướng dẫn cho phép về Miyazaki luyện tập.

Không được mang găng tay, Linh phải mổ cá bằng tay trần, gai cá đâm vào tay, đầu cá cứng nên ngón điều hướng dao bị trầy đến mức không còn cảm giác. Ấy thế mà vẫn không đạt yêu cầu. Cô hoang mang, áp lực, dằn vặt. Hai ngày cuối, đích thân giám đốc tập mổ cá nóc cùng cô, thứ Bảy, Chủ nhật ông cũng lên công ty từ sớm, bao nhiêu tinh hoa được truyền lại cho cô một lần nữa. Ông nói: “Linh ạ, đây không phải thi để đỗ, phải thi để cho những người thầy Nhật Bản đang đứng ở đó thấy được người Việt Nam có thể làm tốt như thế nào. Linh là bộ mặt của cả Việt Nam”.

Mọi người ở công ty đồn đoán rằng ông giám đốc còn khó tính hơn cả hội đồng thi. Họ bảo Linh chỉ cần mổ cá xong trong vòng 20 phút là được, chứ làm theo cách của giám đốc đẹp quá thì không đủ thời gian đâu. Từ giây phút ấy cô quyết định sẽ vượt qua không chỉ kỳ thi thực tế mà cả kỳ thi của giám đốc.

“Đêm đó tôi tĩnh tâm, tập luyện trong đầu. Rất may có chồng đồng hành, lặng yên ngồi ngắm vợ học. Sáng ngày 14-1, tỉnh dậy với một tâm thế khác, tự tin hơn, tôi đến công ty từ 7 giờ sáng, giúp mọi người chế biến cá xuất xưởng. 10 giờ sáng tập luyện trước sự giám sát của giám đốc. Chỉnh từng góc độ, từng đường dao cho đến cả việc dọn dẹp sau đó. Người Nhật Bản có câu “Khi rời đi, nơi ấy còn đẹp hơn cả lúc ta đến” nên làm cái gì xong phải giữ thật sạch nơi mình đến. Và cuối cùng, khoảng 3 giờ chiều, tôi đã nhận được cái gật đầu của giám đốc. Tôi mổ cá nóc trong chưa đầy 17 phút và hứa với bác lúc thi sẽ chỉ làm trong 15 phút thôi.

Điều làm tôi ấn tượng nhất khi bước vào trường thi thực hành là nghe thấy sau lưng có tiếng xì xào: “Con gái à?”, “Người nước ngoài à?”… Tôi chỉ biết tập trung tốt cho bài thi. Sau đó các thầy giám sát đứng bên bàn tôi suốt, đúng là bài thi đánh giá mức độ kiểm soát an toàn thực phẩm cá nóc nên rất gắt gao. Lúc chấm thi, các thầy gật gù: “Bài này đẹp lắm!”. Sau khi thi xong, chị bạn thi cùng kể lại với tôi: “Các thầy bảo Linh mổ cá đẹp nhất đấy”. Lúc ấy trong đầu tôi hiện lên hình ảnh và câu nói của bác giám đốc: “Thi không chỉ là để đỗ…”.

Ngay sau đó, tôi gọi điện thoại báo cáo tình hình thi với bác giám đốc, bác nói thế thì chắc đỗ rồi, tôi vô cùng cảm động. Và đúng như bác nói, ngày 10-2-2021, giấy báo đỗ đã về với tôi. Lúc này, bác giám đốc chúc mừng và nói: “Giới đầu bếp Nhật Bản rất khắt khe, họ không bao giờ khen ai nếu đối phương không hơn họ”. Còn Linh thì nói về các đồng nghiệp với tất cả sự trân trọng. “Tôi thật sự kính trọng các đầu bếp Nhật Bản. Dùng dao không bao giờ là đơn giản. Đó là dụng trí, dụng tâm. Tất cả để tạo nên chân mỹ”, Linh nói.

Trong kỳ thi đó, Linh là một trong hai thí sinh nữ và là người Việt Nam duy nhất trong số hơn 20 thí sinh (số còn lại là người Nhật Bản). Cô bé cá nóc tên thật là Vũ Thùy Linh đã có một hành trình khác ở Việt Nam, nơi con cá nóc ở Việt Nam đã theo Linh vào đồ án nghiên cứu tiến sĩ, đồng thời nhen nhóm trong cô một ước mơ: phát triển thị trường cá nóc ở Việt Nam - nơi mà cá nóc bị bỏ đi vì sợ độc tố.

(Mời xem tiếp bài Hướng đến một ngành công nghiệp cá nóc ở Việt Nam trên KTSG số 41-2024, phát hành ngày 10-10-2024).

Đỗ Quang Tuấn Hoàng