Đặc sản 'chỉn xồm' ở Nghệ An có gì đặc biệt mà khách muốn ăn phải chờ vài ngày?

Chỉn xồm là món thịt chua truyền thống nổi tiếng của đồng bào Thái ở Nghệ An. Theo tiếng Thái, “chỉn” có nghĩa là thịt, còn “xồm” là chua. Từ những nguyên liệu quen thuộc, người dân đã tạo nên món ăn có vị chua đặc trưng, được lưu truyền qua nhiều thế hệ.

Theo các bậc cao niên, trước đây, người dân thường vào rừng săn bắt thú để làm thực phẩm. Do không có tủ lạnh, lượng thịt ăn không hết được ướp muối, cho vào ống nứa hoặc vật dụng phù hợp để bảo quản lâu ngày. Qua thời gian, cách chế biến này trở thành một phương thức lên men tự nhiên, tạo nên món chỉn xồm độc đáo của người Thái.

Chị Hiền sơ chế thịt lợn để chế biến món "chỉn xồm"

Chị Nguyễn Thị Thu Hiền (42 tuổi, trú xã Quế Phong, Nghệ An) đã phát triển nghề làm thịt chua của gia đình thành cơ sở sản xuất trong 6 năm qua. Để có mẻ thịt ngon, chị lựa chọn phần thịt mông, thăn, vai lợn cùng da lợn.

Thịt phải tươi, nạc, ít gân và không lẫn mỡ, được lấy từ những con lợn vừa giết mổ rồi thái thành từng miếng mỏng.

Da lợn được cạo sạch mỡ, luộc chín tới trong nồi gang, sau đó tiếp tục làm sạch, để ráo nước rồi thái thành sợi. Các nguyên liệu được sơ chế kỹ trước khi trộn với gia vị gồm muối, đường, hạt tiêu, tỏi và ớt tươi.

Một thành phần quan trọng tạo nên hương vị của chỉn xồm là thính gạo. Sau khi trộn gia vị, thịt được bóp đều với thính làm từ gạo rang. “Thịt lên men chuẩn vị hay không phụ thuộc vào bột thính. Vì vậy, khi làm thính phải rang gạo vàng ươm, không để cháy”, chị Hiền chia sẻ.

Sau khi hoàn tất công đoạn trộn, thịt được cho vào dụng cụ để ủ lên men. Trước kia, người Thái thường sử dụng ống nứa lấy từ rừng. Nứa được chọn phải vừa độ tuổi, không quá già để tránh nứt, cũng không quá non vì dễ teo lại khi để lâu, tạo khe hở khiến thịt bị hỏng.

Ngày nay, bên cạnh ống nứa truyền thống, nhiều cơ sở còn sử dụng ống nhựa hoặc hộp đựng thực phẩm để thuận tiện cho việc chế biến và đóng gói.

Người dân vùng cao xứ Nghệ thường chuẩn bị nhiều loại rau, bày thịt chua trên lá rừng đãi khách

Thịt thường được ủ khoảng 2-3 ngày ở nơi khô ráo, thoáng mát, tùy điều kiện thời tiết. Khi đạt độ chua phù hợp, sản phẩm được đưa vào tủ lạnh để bảo quản và bán ra thị trường.

Tại cơ sở của chị Hiền, một ống chỉn xồm nặng khoảng 220g có giá 50.000 đồng; sản phẩm đóng hộp trọng lượng 250-300g có giá 65.000 đồng. Ngày thường, gia đình chị sử dụng khoảng 10kg thịt lợn để chế biến. Vào dịp Tết, lượng nguyên liệu tăng lên nhiều lần do nhu cầu mua làm quà biếu tăng cao.

Trải qua vài ngày lên men tự nhiên, món "chỉn xồm" mới đạt độ chua dịu chuẩn vị

Khi thưởng thức, chỉn xồm có thể ăn kèm tương, nước mắm nguyên chất cùng các loại rau thơm, lá vả, lá đinh lăng. Vị chua của thịt hòa quyện với hương thơm của gia vị và vị tươi mát của rau ăn kèm tạo nên nét riêng cho món ăn.